Voedselvergiftiging: wat is er te weten?

algemeenheid

Wat zijn voedselvergiftigingen?

Voedselvergiftiging, gewoonlijk "voedselziekten" genoemd, zijn ziekten die worden veroorzaakt door de consumptie van voedsel dat is verontreinigd met toxische stoffen.

Let op : vergiftiging en vergiftiging zijn problemen met een verschillende mate van ernst, zo erg zelfs dat bijvoorbeeld in de classificatie van macromycetepaddestoelen (die in de vorm van een paddestoel, om zo te zeggen) de toxische soort duidelijk kan worden onderscheiden van de giftige soorten.

De meest voorkomende voedselvergiftigingen zijn die veroorzaakt door de metabole werking van bepaalde micro-organismen. In de strikte zin van het woord mogen deze echter NIET de aanwezigheid omvatten van levende en actieve infectieuze agentia (bacteriën, schimmels, gisten, virussen). Deze laatste pathologische vorm is nauwkeuriger gedefinieerd als "voedselinfectie" (zonder toxines) of "voedselvergiftiging" (met de aanwezigheid van toxines). Alleen in het geval dat de micro-organismen afwezig of dood zijn, waarbij alleen de resten van hun metabolisme of een deel ervan achterblijven om te handelen, zou men moeten spreken van "voedselvergiftiging". Om redenen van gemak zullen we hieronder echter generaliseren en voedselvergiftiging door voedselvergiftiging van diegenen die hierboven zijn beschreven doorgeven.

oorzaken

Oorzaken van voedselvergiftiging

Statistisch gezien zijn de meest voorkomende voedselvergiftigingen die van micro-organismen, in het bijzonder van bacteriën en / of hun toxines.

Pathologische micro-organismen of hun toxinen kunnen voedsel op elk moment tijdens de verwerking, productie en opslag besmetten (tijdens welke ze zich exponentieel kunnen vermenigvuldigen):

1. groei
2. Oogst / slacht
3. processing
4. behoud
5. verzending
6. Voorbereiding / regeneratie.

Kruisbesmetting

De zogenaamde kruisbesmetting, of de overdracht van levende en schadelijke organismen van het ene oppervlak naar het andere, is de meest voorkomende oorzaak van voedselvergiftiging. Dit fenomeen heeft vooral invloed op de overdracht van ziekteverwekkers van rauw voedsel naar voedsel dat al klaar is om te eten, al gekookt of zelfs rauw, verder weggezet in de opslag. Door geen andere warmtebehandeling te ondergaan en tijd te hebben om zich te vermenigvuldigen, bereiken de micro-organismen dus de minimale concentratie of produceren ze een voldoende hoeveelheid toxines om de ziekte te veroorzaken. Opmerking : zoals we later zullen zien, kunnen sommige bacteriën, omdat ze gram-negatief zijn en daarom thermostabiele endotoxinen bezitten, hoewel ze vernietigd worden door koken, toch aanleiding geven tot vergiftiging.

ziekteverwekkers

De micro-organismen en organismen die verantwoordelijk zijn voor voedselvergiftiging, in algemene zin, zijn allen die in staat zijn om, ongeacht het systeem of mechanisme, een door voedsel overgedragen ziekte te genereren.

Bacteriën verantwoordelijk voor voedselziekten

Ze kunnen voedselgerelateerde ziektes op verschillende manieren genereren. Ten eerste kunnen sommigen rechtstreeks interageren met de slijmvliezen van het spijsverteringskanaal die hun pathologische actie uitvoeren. Opmerking : sommige infecties die samenhangen met voedsel, hoewel onschadelijk voor normale personen, zoals we al hebben gezegd, kunnen zeer gevaarlijk zijn tijdens de zwangerschap. Gram-negatieve bacteriën hebben een extern plasmamembraan waarin sommige toxines, meestal thermostabiel (die niet degraderen bij koken), die hun toxische functie blijven uitoefenen, zelfs na celdood, worden ondermijnd. Sommige bacteriën, zowel grampositieve als gramnegatieve, zijn in staat om in het algemeen eiwitexotoxinen te produceren die, als thermolabiel, samen met de bacterie door koken vernietigd kunnen worden. Opmerking : sommige gram-negatieve bacteriën zijn in staat om alle drie de schadelijke functies uit te voeren.

Mycetes verantwoordelijk voor voedselziekten

De schimmels (schimmels, gisten, schimmels) behoren tot een afzonderlijk biologisch koninkrijk. Sommige schimmels die toxines produceren, zijn zeer gevaarlijk en kunnen zelfs de dood van degenen die ze nemen direct veroorzaken. Hetzelfde geldt voor de niet-eetbare macromycetepaddestoelen die echter zijn geclassificeerd op basis van hun pathogeniteit in niet-eetbare, op de juiste wijze genoemd, giftig en giftig, zelfs dodelijk. Opmerking: we herinneren u eraan dat er veel valse mythes zijn over paddenstoelen; bijvoorbeeld: "die gegeten door dieren zijn niet giftig"; FALSE. Sommige dieren, zoals slakken, hebben geen lever. Omdat verschillende soorten schimmels hepatotoxische toxines uitscheiden, hebben ze geen effect op deze ongewervelde dieren maar zijn ze dodelijk voor de mens.

Parasieten die verantwoordelijk zijn voor voedselziekten

Protozoa en andere parasieten, vooral amoeben en wormen, vervuilen het water, zijn verborgen in de bodem (bijvoorbeeld Tenia solium ) of in de spierweefsels van andere dieren (bijvoorbeeld de Anisakis in bepaalde vissen en de Trichinella voor het varken). De volgende bronnen zijn daarom voornamelijk verantwoordelijk voor het voeden van ziektes met amoeben en wormen: niet-drinkbaar water, ongewassen groenten en fruit, vis en rauw vlees. Het koken erodeert ze volledig en produceert geen gifstoffen

Virussen die verantwoordelijk zijn voor voedselziekten

Het virus dat hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor voedselvergiftiging, is dat van hepatitis A (HAV), dat zich voornamelijk verspreidt door water- en weekdieren die in onzekere hygiënische omstandigheden zijn gefokt. Zeer gevoelig voor warmte, kunnen ze gemakkelijk worden gedood door te koken. Hepatitis A wordt bijna altijd gecontracteerd door het eten van rauwe mosselen, rauwe oesters, rauwe mosselen etc. Andere frequente zijn norovirus en rotavirus.

Algen die verantwoordelijk zijn voor voedselziekten

Zowel van zoet als van zout water zijn de algen voor de Italiaanse bevolking bijna volledig onbekend. In andere delen van de wereld zijn ze daarentegen een echte plaag. Door het ecosysteem te besmetten met hun toxines van de eerste schakel in de voedselketen, hopen ze zich op in roofvissen en grote zeezoogdieren, doden ze soms en maken ze giftig voor de man die ze consumeert. Koken beschermt niet tegen de giftige reacties van deze toxines

Planten die verantwoordelijk zijn voor voedselziekten

Alle planten hebben natuurlijke afweermechanismen. Sommige zijn voor de mens volkomen ongevaarlijk, anderen vervullen slechts een marginale functie (dit is het geval van anti-voedingsfactoren zoals oxalaten en fytaten), een derde categorie is giftig of giftig. Het komt niet zelden voor dat mensen bijna uitsluitend tijdens de wilde oogst (bijvoorbeeld de herfst-colchicum of valse saffraan) planten eten die schadelijk zijn voor de gezondheid. In het beste geval lost het ongeluk zichzelf op met een lichte gastro-intestinale symptomatologie; in het ergste geval kunnen er ook zeer ernstige gevolgen zijn (vooral voor de jongere). Koken beschermt niet tegen veel van de toxische moleculen die door planten worden geproduceerd

Dieren die verantwoordelijk zijn voor voedselziekten

Bijna volledig afwezig in Italië, worden dieren die toxisch zijn voor mensen voornamelijk verspreid in andere oceanen en andere continenten. Sommige vissen, weekdieren en schaaldieren met een krachtige toxine zijn bijzonder giftig (zie hieronder). Theoretisch gezien vreemd aan het Middellandse-Zeebekken, hebben sommige kogelvissen onze zeeën bereikt via de Suez Straat. Slecht gefileerd (het vlees vervuilend met de gifstoffen in de juiste gifzakken) werden ze onderworpen aan voedselfraude met rampzalige gevolgen voor de consument. Sommige zeeslakken worden alleen als NIET eetbaar of eetbaar geclassificeerd als ze tot een bepaald geslacht behoren; het is daarom raadzaam om vissers niet te improviseren en ze bij erkende dealers te kopen. Het geval van vergiftiging door landslakken is erg belangrijk, zelfs als het dubbelzinnig is. "Hypothetisch" onschadelijk voor mensen, deze wezens hebben het kenmerk om echte "reservoirs" van verontreinigende stoffen te worden. Het verzamelen van slakken langs de weg, vooral op akkervelden, verhoogt het risico op het introduceren van schadelijke stoffen (giftig en kankerverwekkend), zoals herbiciden (glyfosaat), fungiciden, enz.

Meest voorkomende pathogenen

Hieronder geven we een korte samenvatting van de ziekteverwekkers die het vaakst verantwoordelijk zijn voor voedselvergiftiging:

gifstoffen

Werkingsmechanisme van voedseltoxinen

De werkingsmechanismen van voedseltoxinen zijn even talrijk als er in de natuur toxinen aanwezig zijn. Door deze concepten te generaliseren die anders een hele biologische tekst zouden vereisen, zouden we kunnen definiëren dat voedseltoxinen de volgende werkingsmechanismen kunnen hebben:

• Ze veroorzaken gastro-intestinale aandoeningen: ze zijn uitsluitend gastro-intestinale irriterende stoffen
• Vernietiging van cellen en weefsels: het wordt cytotoxische activiteit genoemd (een typisch voorbeeld is dat van hepatotoxische toxines van sommige macromycete-schimmels)
• Verminderde neurovegetatieve functie: ze werken samen met het zenuwstelsel: het wordt neurotoxische activiteit genoemd
• Bevorder de geboorte, groei en evolutie van kanker: het wordt carcinogene activiteit genoemd
• Ze veroorzaken alleen problemen in verband met andere moleculen, zoals ethylalcohol (het zijn voornamelijk mycotoxinen).

Soorten gifstoffen die verantwoordelijk zijn voor voedselvergiftiging

Giftige principes kunnen zijn:

• Bacteriële toxines:
• Exotoxinen: bijproducten van bacterieel microbiologisch metabolisme (voornamelijk van een thermolabel eiwittype) van zowel grampositief als gramnegatief; sommige micro-organismen die exotoxinen produceren zijn: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (stam O157) etc. Ze zijn meestal enterotoxisch (veroorzaken diarree en braken), maar die van Botox is neurotoxisch
• Endotoxinen: zij zijn ALLEEN componenten van het bacteriële cytoplasmatische membraan ALLEEN van het gramnegatieve (in hoofdzaak van het thermostabiele lipopolysaccharidetype); sommige micro-organismen die endotoxinen produceren zijn: Escherichia coli, Salmonella, etc.
• mycotoxinen:
• Van macromyceten, zoals amanitine en muscarine van het geslacht Amanita, of "behoorlijk zo genoemd"
• Van micromyceten, zoals aflatoxinen, trichothecenen en fumonisinen uit schimmels die behoren tot de Aspergillus, Penicillium en Fusarium
• Fytotoxinen of plantengifstoffen. Het zijn de verdedigingsmechanismen van de plant. Sommige ronduit giftige en wijdverspreide planten in de Italiaanse vegetatie zijn: oleander, klimop, das, narcisakoniet, hulst, belladonna, hemlock, dafne, morella, giftige sla enz.
• Algen toxines:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) zoals okadaic acid, dinophysitoxins,
• pectenotoxinen en yessotoxinen; ze worden geproduceerd door de dinoflagellaten ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium en Lingulodinium ). Ze produceren in feite een beeld van de gastro-intestinale symptomatologie
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) zoals saxitoxine (carbamaat-, decarbamaat- en sulfocarbamatoxinen); ze worden geproduceerd door de dinoflagellaten ( Alexandrium, Gymnodinium en Peridinium ). Ze produceren in feite een beeld van neuromusculaire symptomatologie
• Cyanotoxinen: zoet water. Ze zijn onderverdeeld in: hepatotoxinen (microcystines), neurotoxinen (anatoxine en saxitoxine) en cytotoxinen; ze worden geproduceerd door cyanobacteriën die behoren tot de geslachten Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Dierlijke toxines: de bekendste die dodelijk kan zijn, ook via de mond ingenomen, zijn de tetradotoxinen, kenmerkend voor sommige kogelvissen (fugu, in Japan), stekelvarkenvis, octopus (met blauwe ringen) enz; andere weekdieren en schaaldieren die tetradotoxine bevatten zijn: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger en Hapalochlaena maculosa . Opmerking: het is denkbaar dat tetradotoxine niet het resultaat is van het metabolisme van dieren, maar van een aantal specifieke bacteriën die de gifzakken ( Pseudomonas en Vibrio ) zouden kunnen koloniseren. In Zuid-Amerika zijn er ook amfibieën die krachtige toxines uit de huid kunnen afscheiden
• Residuen van microbiologisch metabolisme (bijvoorbeeld histamine in slecht geconserveerde vis vrijgemaakt door sommige bacteriën, methanol in alcoholische gisting bevrijd van sommige gisten enz.)
• Kunstmatige chemische agentia: bijvoorbeeld herbiciden, fungiciden, insecticiden, pesticiden in het algemeen, rattengif, detergentia, chloor, ammoniak en zuren. Ze zijn voornamelijk vatbaar voor contaminatie van voedingsmiddelen, direct in het levende organisme, zoals in het geval van macromiceti-paddenstoelen of landslakken, of tijdens kookvoorbereidingen.

Risicofactoren

Risicofactoren van voedselvergiftiging

De mogelijkheid om voedselvergiftiging te krijgen, hangt voornamelijk af van:

• Immuunsysteem van het organisme en de subjectiviteit
• Leeftijd en algemene gezondheidsstatus
• Hoeveelheid toxinen of ziekteverwekkers.

De mensen met een hoog risico op voedselvergiftiging zijn:

• Ouderen: als we ouder worden, reageren het immuunsysteem, de lever en de nieren mogelijk niet effectief op organismen, infectieuze micro-organismen en toxische stoffen
• Zwangere vrouwen: tijdens de zwangerschap kunnen veranderingen in het metabolisme en de bloedsomloop het risico op voedselvergiftiging verhogen. Over het algemeen kunnen tijdens de zwangerschap de effecten ook ernstiger zijn en de vrucht van de conceptie beïnvloeden
• Zuigelingen en jonge kinderen: hun immuunsysteem is nog niet volledig ontwikkeld, maar reageert optimaal op externe prikkels en past zich uiterst effectief aan
• Mensen met chronische en immunodepressieve aandoeningen: met een ernstige chronische ziekte (type 2 diabetes mellitus, chronische virale hepatitis, AIDS, enz.) Of chemotherapie of bestraling ondergaan voor kanker, vermindert de immuunrespons drastisch.

symptomen

Wat zijn de typische symptomen van voedselvergiftiging?

De meest typische symptomen van voedselvergiftiging zijn: misselijkheid, braken, diarree en buikkrampen; hoge koorts kan ook voorkomen.

Tekenen en symptomen van voedselvergiftiging kunnen na enkele uren na het eten van het besmette voedsel beginnen, of ze kunnen dagen of zelfs weken later beginnen (bijvoorbeeld met enkele dodelijke schimmels). De ziekte kan van enkele uren tot enkele dagen of weken duren.

Vanwege de slechte specificiteit en de ernst, die niet altijd relevant is, wordt de meeste voedselvergiftiging thuis behandeld; soms worden ze aangezien voor virale griep.

Gelukkig zijn gevallen van ernstige vergiftiging zoals botulisme, ernstige salmonellose, cholera, schimmeltoxine-carcinomen, schimmelvergiftiging, ernstige vergiftiging door wilde planten, neuromotorische vergiftiging door algen-toxines en de dood zeldzaam. van tetradotoxine (kogelvis maar niet alleen), vergiftiging door chemische residuen en pesticiden etc.

Zelfs in de meest welgestelde landen zijn diarree en braken niet langer een groot probleem dankzij de efficiëntie van het gezondheidssysteem en farmacologische therapieën, herinneren we ons dat in derde en vierde wereldlanden (Afrika, Midden-Oosten, Zuid-Amerika, Zuidoost-Azië) duizenden sterfgevallen blijven elke dag voorkomen als gevolg van uitdroging en ondervoeding als gevolg van dit soort door voedsel overgedragen ziekten. Slechts 40 jaar geleden (1973), in Napels, was er een enorme cholera-epidemie die bijna 1000 ziekenhuisopnames veroorzaakte, maar niet langer (zij zeiden) 12-24 sterfgevallen. Twee eeuwen eerder, als gevolg van een vergelijkbare epidemie, bedroeg het aantal doden enkele duizenden.

complicaties

Complicaties van voedselvergiftiging

De meest voorkomende complicatie is uitdroging, een ernstig verlies van water en zouten en mineralen die essentieel zijn voor de gezondheid van het lichaam. Als je gezond bent en voldoende drinkt om de verloren vloeistoffen te vervangen door braken en diarree, zou uitdroging geen probleem moeten zijn.

Zuigelingen, ouderen en mensen met een depressief immuunsysteem of chronische ziektes kunnen echter onverbiddelijk verslechteren. In dit geval kan het nodig zijn om intraveneuze vloeistoffen (infuus) te ontvangen. In de meest extreme gevallen kan uitdroging dodelijk zijn.

Sommige soorten voedselvergiftiging hebben ook potentieel ernstige complicaties, vooral voor sommige mensen:

• Listeriose ( Listeria monocytogenes ): het is zeer gevaarlijk voor het ongeboren kind van de zwangere. Aan het begin van de zwangerschap kan listeria-infectie leiden tot een miskraam; in het meest vergevorderde stadium kan dit leiden tot vroeggeboorte en een mogelijk fatale postnatale infectie. Zuigelingen die een listeria-infectie overleven, kunnen neurologische schade en ontwikkelingsvertragingen oplopen.
• Enterotoxicose en coliforme enteropathie ( Escherichia coli ): sommige stammen van E. coli kunnen een ernstige complicatie veroorzaken die "hemolytisch-uremisch syndroom" wordt genoemd. Dit beschadigt de bekleding van de kleine bloedvaten in de nieren en veroorzaakt soms nierfalen. Oudere volwassenen, kinderen onder de leeftijd van 5 en mensen met een verzwakt immuunsysteem lopen een groter risico om dit probleem te ontwikkelen.

het voorkomen

Algemene preventie van voedselvergiftiging

Om voedselvergiftiging te voorkomen is het noodzakelijk:

• Koop alleen via professionele, gekwalificeerde en betrouwbare leveranciers
• Was uw handen vaak met zeep en warm water, maar ook gebruiksvoorwerpen en werkbladen in de keuken
• Was alle verse rauwe groenten onder stromend water en evalueer zorgvuldig de toestand van de ingrediënten met visuele en geuranalyses
• Houd rauwe levensmiddelen gescheiden van kant-en-klare levensmiddelen door kruiscontaminatie te voorkomen
• Houd hulpmiddelen voor rauw voedsel en gekookt voedsel gescheiden, indien niet op de juiste manier ontsmet
• Kook het voedsel op een geschikte temperatuur. De beste manier om te begrijpen of het voedsel "echt" gekookt is, is door een voedselthermometer te gebruiken, wat vooral handig is bij het bereiden van braadstukken
• Kook het gehakt op ten minste 72 ° C; enkelgesneden steaks en braadstukken (niet gerold) ten minste 63 ° C. Kook het gevogelte bij 74 ° C. Zorg ervoor dat vis en schaaldieren goed gaar zijn, vooral als ze niet te koud zijn
• Koel of bederf snel voedsel (beter door de temperatuur te verlagen); absoluut binnen twee uur na aankoop of voorbereiding. Als de omgevingstemperatuur hoger is dan 32 ° C, doe dit dan binnen een uur
• Ontdooi voedsel veilig. Niet op kamertemperatuur maar in de koelkast of magnetron en dan onmiddellijk koken
• In geval van twijfel, het voedsel elimineren. Voedsel dat te lang op kamertemperatuur is achtergebleven, kan bacteriën of gifstoffen bevatten die niet door koken kunnen worden vernietigd. Probeert niet objectief slecht geconserveerd voedsel.

Wat en wanneer te vermijden?

Voedselvergiftiging is bijzonder ernstig en potentieel gevaarlijk voor kinderen, zwangere vrouwen en hun foetussen, ouderen en mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem. Deze mensen moeten daarom meer voorzorgsmaatregelen nemen door het volgende voedsel te vermijden:

• Rauw vlees of gevogelte
• Rauwe of niet-gaar schelpdieren, inclusief oesters, mosselen, mosselen, scheermessen en coquilles
• Rauwe of onvoldoende verhitte eieren of voedingsmiddelen die deze kunnen bevatten, zoals zelfgemaakt ijs, mascarponecrème, enz.
• Rauwe spruiten, zoals alfalfa (alfa-alfa), bonen, klaver en radijskiemen
• Niet-gepasteuriseerde sappen en ciders
• Melk en ongepasteuriseerde zuivelproducten
• Zachte kazen zoals feta, brie en camembert, blauwe kazen en algehele niet-gepasteuriseerde kazen
• Gekoelde paté en smeerbare vleescrèmes
• Hotdogs en rauw vlees.

zorg

Hoe voedselvergiftiging te genezen?

De behandeling van voedselvergiftiging kan niet voor alle omstandigheden worden verenigd. Omdat ze een reeks pathologieën zijn die ook erg van elkaar verschillen, kunnen ze verschillende behandelingen en verschillende tijden of methoden voor genezing vereisen. In sommige gevallen is het noodzakelijk om de arts te raadplegen of naar het ziekenhuis te gaan; laten we niet vergeten dat sommige vergiftigingen potentieel dodelijk zijn. In andere kan het voldoende zijn dat de natuur haar gang gaat.

Wanneer moet u een arts raadplegen?

Als u een van de volgende symptomen en / of klinische symptomen ervaart, met name wetende dat u onveilige producten hebt gegeten, dient u uw arts te raadplegen.

Raadpleeg een arts als u een van de volgende tekenen of symptomen ervaart.

• Frequente perioden van braken en onvermogen om vocht in de maag te houden
• Bloedig braken en / of diarree
• Diarree gedurende meer dan drie dagen
• Buikkrampen of aanhoudende ernstige pijn
• Lichaamstemperatuur boven 38 ° C
• Tekenen of symptomen van uitdroging: overmatige dorst, droge mond, slecht of geen plassen, ernstige zwakte, duizeligheid of duizeligheid, ingevallen ogen, droge slijmvliezen enz.
• Neurologische symptomen: wazig zien, spierzwakte en tintelingen in de ledematen.