Gehaktballen zijn zeker geen symbool voor evenwicht en gezonde voeding.
De traditionele zijn gehakt, meestal afgeleid van verschillende toeters en bellen, met de toevoeging van oudbakken brood, eieren, kaas en kruiden. De meeste zijn gefrituurd, maar gestoofde en gebakken gehaktballen zijn ook populair.
Als voedsel dat wordt gebruikt om restjes of ontslagen te recyclen, hebben gehaktballetjes ook een groter risico op een hygiënische aard.
Momenteel zijn er veel varianten voorgesteld; sommige zijn gebaseerd op vis (kabeljauw, zalm, tonijn, enz.), andere op granen en / of peulvruchten (kikkererwten, rijst, gierst, enz.) of groenten (aubergines, courgettes, enz.).
Het is duidelijk dat de voedingswaarde sterk varieert, afhankelijk van het type ingrediënten en de bereidingswijze; de traditionele zijn rijk aan calorieën, verzadigde vetzuren en cholesterol.
In dit verband werd een klein experimenteel boek gepubliceerd met als doel het produceren van "diëtische" gehaktballen, dat is gezonder dan de traditionele.
Dit, getiteld " Kwaliteit van magere gehaktballetjes met peultjes van Legume als extenders ", hield rekening met gehaktballetjes geformuleerd met zwarte oogbonenmeel (BBF), kikkererwtenmeel (CF), linzenmeel (LF) en beschuiten verkruimel (R) voor 10% van het totaal.
Gekookt en rauw, zijn de gehaktballen geanalyseerd door het meten van: vochtigheid, vetten, eiwitten en as (minerale zouten). De schieteigenschappen en kleurparameters werden ook geëvalueerd.
BBF en LF hebben een hogere kookopbrengst, vet- en vochtretentie geïnduceerd. Gehaktballen met LF waren lichter dan de andere monsters. Die geformuleerd met BBF toonden de minste reductie in diameter. De gehaktballen met BBF en CF hadden een grotere waterretentiecapaciteit dan de andere behandelingsgroepen. Alle gehaktballetjes die peulvruchtenmeel bevatten waren compacter (lagere penetratiewaarde) dan die met R. Volgens de resultaten van de sensorische evaluatie genoten ze allemaal een hoge aanvaardbaarheid en hogere scores (6, 8 of meer). ). Bij de derde maand opslag bij bevriezing bij -18 ° C, verkregen de gehaktballen met BBF en CF lagere waarden dan die met LF en R.
