Wat is de Murazzano?
Murazzano is een typische Italiaanse kaas, afkomstig uit Piemonte, die sinds 16 december 1996 de Europese erkenning DOP (beschermde oorsprongsbenaming) heeft ontvangen.
Nutritionele eigenschappen
Voedingskenmerken
Met zijn 50-55% lipiden (geschat op de droge stof) is murazzano een dikke en zeer energieke kaas.
Het is een product dat deel uitmaakt van de II-groep levensmiddelen en als zodanig een goede bron is van: eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamine B2 (riboflavine), calcium en fosfor. Murazzano heeft echter ook chemische eigenschappen die niet echt wenselijk zijn, zoals de overvloed aan calorieën, verzadigde vetzuren, cholesterol en natrium.
Energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door peptiden en kleine hoeveelheden koolhydraten.
Zoals verwacht bevatten de murazzano-eiwitten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen, terwijl de vetzuren voornamelijk verzadigd zijn; koolhydraten bestaan uit lactose, wat melksuiker is.
Vezels en gluten zijn afwezig, terwijl de hoeveelheid cholesterol buitengewoon overvloedig is.
Van de vitamines is riboflavine (B2) rijk zoals verwacht, maar ook A (retinolequivalenten) en hypothetisch B12 (cobalamine, vanwege de bacteriële werking in de productiefase) zijn aanzienlijk.
We herhalen dat de belangrijkste mineralen calcium, fosfor en natrium zijn.
Dieet aspecten
Murazzano is een kaas die zich niet leent voor klinische voeding, met name voor het dieet tegen overgewicht (vanwege overtollige calorieën), hypercholesterolemie (vanwege de concentratie van cholesterol en verzadigde vetten) en natriumgevoelige hypertensie (voor overvloed van natrium uit zout).
In plaats daarvan is het een goede ondersteuning voor de skeletgroei van jonge mensen en voor het behoud van de botdichtheid van volwassen volwassenen (met name vrouwen die de menopauze ingaan en ouderen).
Murazzano is niet geschikt voor het dieet vanwege lactose-intolerantie, histamine en melkeiwitallergie. Het heeft geen contra-indicaties in het geval van coeliakie, maar het is niet toegestaan door de veganistische filosofie en zelfs niet door de vegetarische, voor het traditionele gebruik van dierlijk stremsel.
De inname van rauwe murazzano moet tijdens de zwangerschap worden vermeden, omdat de kazen met bloemrijke korst een groter risico hebben op besmetting met Listeria monocytogenes, een micro-organisme waarvan de infectie schadelijk zou zijn voor de gezondheid van de foetus.
Het gemiddelde aandeel murazzano is ongeveer 80 g.
beschrijving
Kenmerken van de Murazzano
Murazzano is een kaas van het type Piedmontese robiola of toma.
Het wordt geproduceerd met volle melk van schapen uit Langhe, mogelijk gemengd met niet meer dan 40% koemelk (een toegestane tijd tot 60%). De pasta is rauw, van initieel zachte consistentie, die kan verouderen tijdens het rijpen.
Het rijpingsproces is variabel maar altijd vrij kort. Het deeg blijft echter vrij zacht en kan een milde uitstraling hebben. De korst, van het gewassen type (proces uitgevoerd met lauw water tijdens het kruiden), is dun en min of meer bloemig, bedekt met een lichte witte schimmel die, naarmate hij ouder wordt, eerst bleekgeel en dan lichtbruin wordt.
De vormen zijn cilindrisch, met vlakke zijden van 10-15 cm in diameter en 2-3 cm hiel. Ze wegen tussen de 250 - 400 g.
Naar de smaak is de murazzano vet maar delicaat, droog, licht kruidachtig (kenmerkend voor lokale schapenmelk) en rijpe bittere geuren naarmate de rijping vordert.
Gastronomisch gebruik
Zoals alles bij de hand is de murazzano een uitstekende tafelkaas, die zich leent voor kruiden met extra vierge olijfolie, zout en peper, maar er ook veel van maakt tijdens het koken.
De eerste gerechtrecepten zijn beroemd: aardappel en murazzano timbale, risotto van de Piemontese truffel, ravioli al murazzano en verschillende pasta's gesauteerd met gesmolten kaas, en tweede gangen: fassonfilet met murazzano-crème, murazzano-carpaccio en eekhoorntjesbrood, gevulde uien met Murazzano etc. Uitstekend de smeerbare crème van murazzano en gehakte aromatische kruiden.
Van de Murazzano is het mogelijk om de bruss (Bruz di Murazzano) te verkrijgen, een voedingsmiddel op basis van gemalen kaas, smeerbare, gefermenteerd met grappa of cognac en bewaard in hermetische vaten met de naam burnie.
Oenologische koppeling
Murazzano kan worden gecombineerd met lokale witte wijnen zoals Gavi en Roero Arneis; of zwarten zoals: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada en Ruché di Castagnole Monferrato.
productie
Overzicht van de productie van Murazzano
De promotie en bescherming van de Murazzano worden gegarandeerd door het "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" dat, in overeenstemming met de voorschriften, het kwaliteitsniveau bewaakt en ervoor zorgt dat de fundamentele criteria tijdens de productie worden gerespecteerd.
De productie van Murazzano kan als volgt worden samengevat:
- Melkverwarming op 37 ° C
- Toevoeging van vloeibaar stremsel en wachten op coagulatie
- Breuk van de wrongel en opstelling in de vormen met een geperforeerde basis voor drainage van wei
- 24 uur rust
- Zouten
- Gerijpt gedurende ten minste 4-10 dagen en in het algemeen niet meer dan 4 maanden.
De jaarlijkse productie bedraagt ongeveer 800-1200 kwintalen.
nieuwsgierigheid
Een zeer nieuwsgierige legende wordt doorgegeven over de goedheid van de Murazzano.
"De taak van de moeder om over kaas te waken, werd Giovannino, een jongen uit het dorp Murazzano, afgeleid door een kraai een vorm te laten stelen. De jongeman achtervolgde het dier naar de Cebano, een plaats die berucht was vanwege demonen en heksen. Uitgeput ging Giovannino naar binnen in een hut op zoek naar verfrissing. Van binnen zag hij tot zijn ontsteltenis een tafel beladen met twee dekens en maakte er gebruik van. Aan het einde van de maaltijd toonde de jongen zichzelf als de duivel die hem de schuld gaf voor diefstal en hem ertoe bracht om hem naar de onderwereld te volgen. Als laatste wens vroeg de jongeman om vers water te kunnen drinken. Toen ze bij een put kwamen, toen Beëlzebub ging liggen om de aanwezigheid van water te zien, duwde Giovannino hem naar binnen. Uit de bodem van de put protesteerde Mephisto en vloekte. Op dit punt beloofde Giovannino de bedriegerij en beloofde hem te helpen in ruil voor geld en de vorm die de boze zelf van hem had gekregen in de vorm van een kraai. Murazzano is zo goed dat zelfs de duivel zelf verleid wordt ".
