Coeliakie is een echte voedselintolerantie voor gluten; dit is een eiwit dat bestaat uit twee sub-peptide-eenheden (glutenine en gliadine) die aanwezig zijn in bepaalde planten die behoren tot de familie Poaceae of Graminaceae . De eetbare zijn onderdeel van de zogenaamde "granen", hoewel deze indeling misleidend lijkt en geen enkele botanische basis heeft. (dit komt omdat bepaalde "granen" en "pseudo-granen" tot verschillende families behoren). Wat sommige Poaceae met de pseudo-granen van verschillende botanische families verenigt, is de totale afwezigheid van gluten, dus de geschiktheid van het dieet tegen coeliakie. Quinoa "zou" een van deze moeten zijn.
Zaden worden gegeten van quinoa. Dit graan, afkomstig uit Zuid-Amerika, wordt al meer dan 7000 jaar verbouwd in verschillende gebieden tussen grote hoogte (Bolivia, 4500m) en zeespiegel (Chili, 0m).
Quinoa heeft recentelijk een vrij belangrijke commerciële waarde aangenomen, omdat de afwezigheid van gluten en de opmerkelijke voedingswaarde (groter dan die van een gewone ontbijtgranen) perfect is afgestemd op de voedselbehoeften van de coeliakie. Sommige in vitro-experimenten hadden echter aangetoond dat quinoa op de een of andere manier de immuunreactie van gluten-intolerant zou kunnen stimuleren, om welke reden een IN VIVO-studie met als titel " Gastro-intestinale effecten van het eten van quinoa (Chenopodium quinoa Willd .) bij coeliakiepatiënten ". Uiteindelijk, dankzij enkele histologische en serologische onderzoeken uitgevoerd op een coeliakieonderzoeksstaal, werd de TOTALE geschiktheid van quinoa waargenomen in het dieet van gluten-intolerantie. Bij de evaluatie werd rekening gehouden met de toestand van de enterocyten die onder lijdende omstandigheden atrofie van de villi zouden moeten ondergaan en een significant aantal witte bloedcellen zouden moeten terugroepen (met quinoa gebeurde dit niet). Bovendien bleek, om de betekenis ervan in het dieet te verbeteren, dat de inname van 50 g quinoa per dag resulteerde in de serologische reductie van totale lipiden, en dus van zowel cholesterol als triglyceriden.
