Champignonsaus

algemeenheid

De champignonsaus is een voedsel dat behoort tot de groep van kruiden voor pastagerechten, maar het is ook geschikt voor voorgerechten (in hartige pasteien of op bruschetta) of als bijgerecht voor gerechten (zoals gebakken champignons).

Het levert geen relevante calorie-voedingsbijdrage op.

Het is gemakkelijk te bereiden, maar er zijn zoveel recepten als er soorten champignons zijn die "langs de boot" groeien.

Niet alle paddenstoelen zijn geschikt om een ​​saus te maken. Bovendien moeten de verschillende soorten en de respectieve instandhoudingsmethoden (vers, gedroogd, in olie, bevroren, enz.) Niet op dezelfde manier worden verwerkt.

Paddestoelen behoren niet tot een fundamentele voedselgroep, omdat ze NIET als extreem belangrijk worden beschouwd voor menselijke voeding.

Voedingsfuncties

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g
Eetbaar deel		100%
water		88, 0 g
eiwit		2, 5 g
Totaal lipiden		5.2 g
	Verzadigde vetzuren	0, 70 g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	3.92 g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	0, 58 g
cholesterol		0, 0 mg
Koolhydraten beschikbaar		1, 5 g
	zetmeel	0.7 g
	Oplosbare suikers	0, 8 g
Totaal vezel / pre-biotica		3, 2 g
	Oplosbare vezels	0, 0 g
	Onoplosbare vezels	0, 0 g
Fytinezuur		0, 0 g
Drinking		0, 0 g
energie		62, 4 kcal
natrium		15.1 mg
kalium		329, 7 mg
ijzer		2, 1 mg
voetbal		14, 4 mg
fosfor		93.6 mg
magnesium		- mg
zink		0, 5 mg
koperen		- mg
selenium		- μg
thiamine		0, 13 mg
riboflavine		0, 25 mg
niacine		4, 18 mg
Vitamine A retinol eq.		55, 89 RAE
Vitamine C		8, 46 mg
Vitamine E		0, 91 mg

De champignonsaus heeft een vrij lage energie-inname.

Calorieën worden voornamelijk geleverd door de lipiden van extra vierge olijfolie, gevolgd door eiwitten en tenslotte door koolhydraten.

Vetzuren zijn fundamenteel enkelvoudig onverzadigd, peptiden van gemiddelde biologische waarde en eenvoudige koolhydraten.

Cholesterol is afwezig, terwijl de vezels, of liever de prebiotische moleculen van de schimmels, overvloedig zijn (ze zijn niet precies hetzelfde als die in de meeste groenten).

Met betrekking tot mineralen vallen de concentraties van kalium, ijzer, fosfor en zink op.

Wat vitamines betreft, lijken de niveaus van PP (niacine), B6 ​​(pyridoxine), vitamine D (calciferol) en provitamine A (of retinol-equivalent) discreet te zijn.

De champignonsaus leent zich voor het voedingspatroon tegen overgewicht en heeft geen contra-indicaties voor diëten die bedoeld zijn voor de voeding van metabole pathologieën zoals: hypercholesterolemie, hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie.

Het bevat geen gluten en lactose.

Het heeft geen contra-indicaties voor vegetarisme en veganisme.

De opname van schimmels kan tijdens de zwangerschap af te raden zijn.

Het gemiddelde aandeel champignonsaus is ongeveer 100 g gekookt.

Een recept

Ingrediënten voor 4 personen

• verse champignons (spijkers, galletti, ovuli, eekhoorntjesbrood en champignons) 500 g,
• extra vierge olijfolie 20 g,
• verse gehakte peterselie 20 g,
• droge witte wijn 150 ml,
• teentje knoflook, geklede n ° 1,
• fijn zout en gemalen zwarte peper QB.

procedure

• de paddestoelen schoonmaken, schillen en hakken.
• Schenk de olie en het fijngehakte teentje knoflook in een sauté. Verhit op een laag vuurtje.
• Wanneer de olie gearomatiseerd is, verwijder dan de knoflook, voeg de champignons toe en bak deze in met een theelepel zout en peper QB.
• Wanneer de champignons al het water hebben weggespoeld en het water is verdampt, voeg je de witte wijn toe.
• Laat inkoken, zet het vuur uit en voeg de gehakte peterselie toe.

Passatelli met champignonsaus

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Paddestoelen voor de saus

De meest gebruikte paddenstoelen in Italië om de saus te bereiden zijn:

1. Scorzone-truffel: het is geschikt om te koken en is een nogal gewaardeerd ingrediënt. Niet iedereen kiest ervoor om het te mengen met andere paddestoelen, die meestal overweldigd worden. De meest gewaardeerde combinaties zijn: scorzone-porcino dry en scorzone-ovulo.
2. Porcini (verschillende soorten).
3. Goed ei (zeer waardevol en nauwelijks gebruikt in de gemengde).
4. Cantharellen of cantharellen.
5. Pioppini of piopparelli
6. Chiodini.
7. Champignons.

Ten tweede kunnen we ook vinden: Colombina verde of verdone, Pleurotus (verschillende soorten), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel champignons, inkt coprino (nog steeds gesloten), Mazzatamburo, Manina of ditola, Marzuolo, Gambesecche etc.

In de saus kunnen de champignons vers, opgedroogd (ze hebben een sterkere smaak), bevroren (rauw of gekookt) en in een pot worden gebruikt.

Pas op voor champignons

Wat zijn ze?

In de biologie zijn paddenstoelen (of myceten) ingelijst in een eigen rijk; ze maken geen deel uit van planten of zelfs dieren.

Het is een zeer grote set, die duizenden verschillende soorten omvat, op zijn beurt gescheiden in twee divisies (Myxomycota en Eumycota), vele klassen, subklassen, orders, etc.

Een andere classificatie, gelukkig begrijpelijker, is de zogenaamde "empirische" classificatie. Dit zorgt voor het onderscheid tussen micromyceten (microscopisch kleine) en macromyceten of schimmels die algemeen worden begrepen (epigeen, die uit de grond komen, hypogeum, die zich ondergronds ontwikkelen).

Champignons die worden gebruikt in de voedingssector behoren tot zowel micro- als macromyceten.

Sommige van de eerste groep zijn betrokken bij de fermentatieprocessen (bier, wijn, broodbereiding, enz.), Bij het uitwendig of inwendig gieten van bepaalde kazen (bijvoorbeeld brie en gorgonzola); bovendien worden sommige mallen gebruikt voor het kruiden van sommige worsten (zoals salami).

De eetbare paddenstoelen die tot de tweede groep behoren, worden daarentegen beschouwd als de "juiste paddenstoelen" die worden gebruikt in de menselijke voeding en vormen het hoofdingrediënt van de champignonsaus.

Later zullen we uitsluitend over deze categorie praten.

Wees voorzichtig!

Eet NOOIT paddestoelen waarvan u de oorsprong niet kent of die in het wild worden geoogst, tenzij u er zeker van bent dat het een onschadelijke soort is (gegarandeerd door een inspectie door een mycoloog van het Hygiëne Bureau of van een zorgbedrijf).

Vermijd bovendien slecht geconserveerde voedingsmiddelen, vooral die uit het buitenland en behorend tot graangewassen, peulvruchten en andere zaden (of derivaten) die een duidelijke schimmelvervuiling hebben.

Alle schimmels (zelfs microscopische) produceren toxinen die mycotoxinen worden genoemd; deze afscheidingen zijn extreem verschillend van elkaar. Voor de mens zijn sommige zeer schadelijk en andere bijna onschadelijk; bovendien moet rekening worden gehouden met de hoeveelheid die wordt geproduceerd en de gevoeligheid van het dier dat ze neemt.

Een voor mensen giftige schimmel kan volkomen onschadelijk zijn voor een slak, een beer of een zwijn; evenzo kan het schadelijk zijn om een ​​hond of kat goede paddenstoelen te laten eten voor mensen.

Mycotoxinen worden ingedeeld in: cytotoxische vergiften, neurotoxinen, irriterende stoffen in het maagdarmkanaal en alleen schadelijk in aanwezigheid van ethylalcohol.

Sommige worden vernietigd door hitte, andere niet.

De inname van bepaalde mycotoxinen wordt bijna onmiddellijk onthuld; anderen daarentegen nemen vele uren of zelfs dagen in beslag.

Het belangrijkste aspect is dat bepaalde schade veroorzaakt door de inname van mycotoxinen onomkeerbaar en zelfs dodelijk kan zijn.