Kippenlever - Fegatini door R.Borgacci

Wat

Wat is kippenlever?

Kippenlever, ook wel "fegatini" genoemd, is een voedsel van dierlijke oorsprong dat deel uitmaakt van de slachtafvalgroep.

Binnen het vijfde kwartaal van het dier - dat ook producten omvat zoals: coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - is waarschijnlijk een van de meest geconsumeerde delen in Italië en in het buitenland.

nieuwsgierigheid

In de voedingssector verwijst de term kip en jonge kip naar mannelijke en vrouwelijke schepsels, niet gesteriliseerd, van een leeftijd van niet meer dan 6 maanden en met een gewicht van minder dan of gelijk aan 1, 5 kg.

Vanuit het oogpunt van biologische classificatie is de kip een vogel - Aves-klasse - behorend tot de Phasianidae-familie en onderfamilie Phasianinae, Genus Gallus en gallus- soorten.

Ze zijn van dezelfde soort, maar verschillen in geslacht, leeftijd, voortplantingsvermogen, gewicht en lichaamssamenstelling, de kapoen, de hen - leggende kip of bouillon - de haan, de haan en het kuiken.

Kippenlever is geclassificeerd in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, omdat het eiwitten bevat met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het gebruikt ook meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - anders dan die kenmerkend zijn voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen die verschillen van die welke kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. Kippenlever biedt ook een kleine concentratie van vitamine C of ascorbinezuur. De voedingskenmerken van de levers zijn de vrucht van zijn biologische taken; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.

Wist je dat ...

Kippenlever heeft dezelfde nutritionele eigenschappen als die uit andere vogels worden geëxtraheerd voor voedselgebruik, zoals ganzen, eenden, kalkoenen, parelhoenders enz. Het enige substantiële verschil wordt vertegenwoordigd door speciale kweekomstandigheden, bijvoorbeeld in de lever van vetzuren of "foi gras", verkregen door het begunstigen van vette lever-steatosis door het overvoeren van dieren gevoed met immobilisatie.

Kippenlever kan in bijna alle diëten worden ingebracht; het dieet tegen bepaalde stofwisselingsstoornissen en, in sommige opzichten, het voedingsregime van zwangere vrouwen zijn uitzonderingen, of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spierknipsels en de frequentie van het gebruik moet dezelfde aanbevelingen voor vlees respecteren. Het is altijd raadzaam om aandacht te besteden aan het niveau van hygiënische veiligheid van het product.

Kippenlever is waarschijnlijk de meest gebruikte in Italië voor voedsel; de lever van runderen heeft een vergelijkbaar consumptieniveau. In Frankrijk wordt het overtroffen door de vette ganzenlever (foie gras).

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van kippenlever

De levers behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Ze hebben een gemiddelde energievoorraad, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van kippenlever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. Alleen als het wordt opgeladen - zoals bij foie gras - kan het een grote hoeveelheid energie-lipiden bevatten - vetzuren die zijn georganiseerd in triglyceriden. Het lipidenprofiel van kippenlever zou de prevalentie van onverzadigde vetten op verzadigde vetten moeten benadrukken - de laatste is nog steeds relevant.

De levers bevatten geen vezels en zijn, ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier, rijk aan cholesterol. Ze bevatten geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.

Wat betreft vitaminen bevat de kippenlever alle oplosbare producten van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine ( vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vit B12); exclusief de lever - in verwijzing naar de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C). De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, en daarom "weerstaan" ze niet aan koken door zichzelf onherroepelijk te deactiveren.

Wat mineralen betreft, onderscheidt de kippenlever zich door significante concentraties van: ijzer - in hoge mate biologisch beschikbaar - zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van kippenlever als voedsel

Omdat het orgaan voornamelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan de lever ongewenste moleculen bevatten; deze hebben potentieel een farmacologische, ecologische of voedselafleiding - bijvoorbeeld dioxines, methylkwik, selenaten, enz. Dit hangt vooral af van de algemene levensstijl van het geslachte dier. Slachtkuikens komen uitsluitend van specifieke boerderijen, gericht op voedsel, daarom varieert het gebruik van antibiotica en anabolen aanzienlijk, afhankelijk van de bron van het aanbod.

Wist je dat ...

Zijn Italiaanse boerderijen zeker een van de meest gecontroleerde en gereguleerde in Europa? Bovendien is het onwaarschijnlijk dat producten met een slechte gezondheid, dankzij de voorschriften van de Europese Unie, de voedselmarkt van het oude continent vormen.

Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen; in dit geval vindt de besmetting van het vlees vooral plaats wanneer de dieren zich voeden en drinken aan land of door aangetaste watervoerende lagen. De hypothese dat diervoeders vervuilende stoffen bevatten - vooral van metaalachtige aard - is afgelegen, maar niet onmogelijk.

In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en traceerbaarheid - beter als het nationaal is; het kopen van een kippenlever van thuis geslachte dieren kan een uitslag zijn.

dieet

Kippenlever als voedsel in het dieet

De levers zijn goedkope en zeer voedzame voedingsmiddelen, die zich lenen voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om vet te verminderen voor het koken, zoals olie of boter, om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

Ondanks de bevredigende verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), vanwege het hoge cholesterolgehalte, is kippenlever niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een deel van de kippenlever moet je meer dan 100% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolgehalte vinden, zelfs voor een gezond persoon.

Kippenlever, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich in een verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Kippenlever levert een significante hoeveelheid fenylalanine op en behoort niet tot de voedingsmiddelen die geschikt zijn voor fenylketonurie.

Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van voedingsbehoeften. Dit is groter en, indien niet behoorlijk tevreden, gerelateerd aan de incidentie van bloedarmoede door ijzertekort, in vruchtbare vrouwen - vooral zwangere vrouwen - bij marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. De kippenlever draagt ​​bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het organisme - in het bijzonder in de botten, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet als een essentiële bron van kalium beschouwd, maar draagt ​​nog steeds bij aan het dekken van de specifieke behoeften - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Het is een alkaliserend middel - zoals magnesium - dat nodig is voor de werking van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.

Kippenlever is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, deze voedingsstof is noodzakelijk voor het functioneren van het immuunsysteem en voor het botmetabolisme. Het is een over het algemeen zeldzame vitamine in voedsel, hoewel het aan de andere kant in de zomer wordt gesynthetiseerd - dankzij blootstelling aan de zon - en precies in de lever wordt bewaard. Dit voedsel wordt daarom aanbevolen in de voeding van de groeiende persoon en ook in de preventieve vorm van osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gegeven de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschot van deze vitamine, is het raadzaam voor zwangere vrouwen om aandacht te besteden aan de mogelijke excessen.

Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. Kippenlever is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om te degraderen; Om deze reden kan kippenlever niet als een belangrijke bron van deze voedingsstoffen worden beschouwd.

Bevat belangrijke niveaus van purines, kippenlever wordt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; mag geen contra-indicaties hebben voor moslims en joden.

Voor de hierboven genoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk veel aandacht te besteden aan de keuze van de toevoerbron, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn en mogelijk van een hoge kwaliteitstandaard.

Het gemiddelde aandeel kippenlever is 100-150 g (ongeveer 120-180 kcal).

keuken

Tips voor het kopen van kippenlever

Om goede levers van slechte kwaliteit te herkennen, moeten we kunnen observeren:

1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
2. Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.

Omdat het zeer vergankelijk is, is het noodzakelijk dat de kippenlever altijd in de koelkast of in de vriezer wordt bewaard.

Culinaire aspecten van kippenlever

Kip heeft een zeer intense smaak, maar, tussen de verschillende soorten die op de markt worden aangeboden, is het niet de sterkste en meest veeleisende in de mond - in plaats daarvan toegeschreven aan de lever van grote dieren, vooral het varken. De smaak is aanvankelijk zoet, in tweede instantie vergezeld van bittere tonen; geeft een klein gevoel van samengehouden te worden.

Zoals we al eerder hebben opgemerkt, zijn levers uitsluitend gekookt voedsel om te eten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in een pan of in een braadpan.

De meest populaire recepten op basis van kippenlever zijn: Venetiaanse kippenlevers - zoals varkens- en runderlever, gestoofde kippenlever, pasta met kippenlevers en cherrytomaatjes, kippenlever gebakken met aardappelen en wilde venkel, paté van levers op geroosterd brood, kippenlever met rode wijn, polenta met kippenlevers etc.