Belangrijkste rassen
Kaviaar is een bereiding op basis van gezouten viskuit, meestal van steur. Op de markt zijn er verschillende variëteiten en elk type is genoemd naar de vis waarvan ze zijn geëxtraheerd.
Sevruga ( Acipenser stellatus ) is een kaviaar met een sterke smaak en een delicaat aroma; de eieren zijn klein (ongeveer 1 mm in diameter) en grijs. Het wordt meestal verkocht in een rood pakket. De Sevruga-steur is klein in vergelijking met andere variëteiten en reproduceert sneller; om deze reden wordt het tegen een lagere prijs verkocht en is het gemakkelijker te vinden.
De Asetra of Osetra kaviaar ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), uit Rusland en Iran, heeft grijze eieren en een smaak die vaag lijkt op die van walnoten. Het wordt over het algemeen verkocht in een geel pak.
Karaburum-kaviaar is een typisch Iraanse variëteit, vergelijkbaar met Asetra in kleur en smaak.
Kwaliteit van kaviaar
Over het algemeen is de kwaliteit van de kaviaar groter, des te duidelijker de eieren. Op basis van dit criterium wordt het geclassificeerd in een prestigeschaal die uit drie niveaus bestaat. De eerste, die 0 wordt genoemd, wordt over het algemeen toegeschreven aan de donker gekleurde eieren, in plaats daarvan worden de initialen 00 en 000 toegewezen aan de kaviaar van middelgrote en lichte tinten.
Naast kleur is het belangrijk om andere kenmerken te evalueren, zoals uniformiteit in grootte en consistentie van de eieren, parfum, percentage zout, etc.
De beste kwaliteit behoort tot de zogenaamde "koninklijke kaviaar", een variëteit van Osetra met bijzonder gewaardeerde organoleptische kenmerken.
Een goede kaviaar mag geen visachtige geur of pittige smaak hebben, terwijl de eieren tegelijkertijd goed gedefinieerd, uniform van grootte en niet geperst moeten zijn. Op het moment van aankoop is het goed om producten te kiezen die in pot worden verkocht, om direct de kwaliteit van kaviaar te controleren. Het is ook belangrijk om ervoor te zorgen dat de dop en de verpakking vrij zijn van zwelling.
Voordat Russische kaviaar op de markt wordt gebracht, ondergaat het een pasteurisatieproces dat de voedings- en organoleptische kenmerken enigszins verandert. Iraanse kaviaar heeft deze behandeling niet nodig en houdt dankzij zijn speciale verwerkingsproces zijn knapperigheid intact.
Perzië en Rusland behoren tot de belangrijkste kaviaarproducenten ter wereld en zijn dit primaat verschuldigd aan de Kaspische Zee, waarvan de wateren worden bevolkt door talloze steuren. Deze vis leeft normaal gesproken in kustwateren, maar in de lente gaat hij de rivieren op om zich voort te planten, waardoor hij 's avonds spectaculaire sprongen uit het water maakt. Eens was de steur gemeenschappelijk, ook in de Adriatische Zee en in de rivier de Po, tegenwoordig is zijn aanwezigheid in het wild af en toe.
In ons land zijn er boerderijen waar steuren in gevangenschap worden gefokt. Momenteel geniet de Calvisius- kaviaar , geproduceerd in Calvisano (BR) met de eieren van deze vis, een groot succes op het internationale toneel.
Gebruik in de keuken
Vanwege de delicatesse en zeldzaamheid is kaviaar een van de duurste en waardevolste voedingsmiddelen. In de keuken wordt het vooral gebruikt voor het versieren van voorgerechten (zoals beboterde canapés) en komt het vaak voor in de bereiding van de haute cuisine. Ideaal is de combinatie met koud voedsel zoals carpaccio van vis, alles vergezeld met een brutaal frisse Franciacorta.
Kaviaar moet worden opgeslagen in de koelkast bij niet te lage temperaturen, zodat het kan worden opgeslagen in de bovenste plank. Op het moment van openen moet de verpakking goed worden afgesloten en moet de daarin aanwezige kaviaar binnen een paar dagen worden geconsumeerd.
Op School of Spherification - Strawberry Caviar
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingswaarde-eigenschappen
Uit voedingsoogpunt is kaviaar een voedzaam voedsel, rijk aan eiwitten, ijzer, fosfor, magnesium en selenium. Het is een goede bron van vitaminen (A, E, D, riboflavine, pantotheenzuur en B12)
Kaviaar is ook rijk aan natrium en cholesterol, maar gezien de beperkte consumptie die normaal gesproken van dit voedsel wordt gemaakt, mogen deze waarden geen aanleiding tot bezorgdheid geven. Kaviaar is ook rijk aan omega-3 vetzuren die de negatieve effecten van overmatig cholesterol compenseren.
ENERGIE | 255 Kcal |
1067 Kjoule | |
water | 46.0 g |
koolhydraten | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
eiwit | 26, 9 g |
| ijzer | 11.80 mg |
| voetbal | 276 mg |
| fosfor | 355 mg |
| natrium | 2200 mg |
| Voedingswaarden CAVIAR | |
