Zie ook: goede cholesterol en slechte cholesterol
introductie
Vetten en / of lipiden: functies
Lipiden, vaak (en uit chemisch oogpunt ongepast) ook wel vetten genoemd, zijn macromoleculen die nuttig zijn voor het menselijk organisme; ze vertegenwoordigen een meer heterogene groep dan eiwitten en gluciden, daarom zijn hun classificatie en de relatieve functionele analyse op zijn minst complex.
Overzicht van de vetclassificatie
Volgens de Lehlinger-classificatie kunnen vetten worden ingedeeld in eenvoudig en complex op basis van de aanname dat ze één of meer moleculen vormen:
- Eenvoudig of NIET-verzepend: alifatische alcoholen, sterolen (voornamelijk cholesterol en fytosterolen), tocoferolen (vit E), terpeenalcoholen, triterpene dialkolen, koolwaterstoffen (toxisch).
- Complexen of verzeepbaar: tri-, di-, mono-acylglycerolen; fosfolipiden, vetzuren, sterolesters; de wassen zijn samengesteld uit 2 vetzuren + ethyleenglycol ... niet zoals de vetten die zijn samengesteld uit glycerine + 3 vetzuren.
Functies van vetten: soms goed en soms slecht
Proberen het artikel minder wetenschappelijk en "smakelijker" te maken, hieronder zullen we alle soorten voedselvetten / lipiden individueel analyseren (maar zonder in details te treden); in het bijzonder zullen we proberen de functionele impact op het organisme te beschrijven, door goede vetten te onderscheiden van slechte vetten .
Simpele vetten: zijn ze goed of slecht?
Alifatische alcoholen, terpeenalcoholen en triterpene dialkolen
Het zijn organische verbindingen (vergelijkbaar met vetzuren) die van nature aanwezig zijn in voedingsmiddelen die, door het bepalen van de basisstructuur van essentiële oliën, het typische "aroma" geven aan voedingsmiddelen (bijv. Menthol, citronellol ...). MINDER lipidenverbindingen moeten worden beschouwd als gemiddeld GOEDE VETTEN.
NB . De populairste alcoholen in voeding zijn METHANOL en ETHANOL, twee van nature aanwezige POCO-moleculen (of alleen aanwezig in sporen) in voedsel. De eerste is een TOXISCHE brandstof voor het lichaam (daarom een BAD-molecuul), terwijl de tweede een minder toxisch (zelfs als dosisafhankelijk) product is dat aanwezig is in gefermenteerde en gedistilleerde dranken.
Steroli :
Het zijn chemische verbindingen afgeleid van sterol (chemisch gedefinieerd als een polycyclische verbinding bestaande uit vier ringen). Ze verschillen in zoosterolen (aanwezig in dierlijke organismen: cholesterol, steroïde hormonen en vitamine D) en fytosterolen (aanwezig in plantaardige organismen: de bekendste zijn campesterol, sitosterol en stigmasterol).
- Voedsel-zoosterolen zijn van nature aanwezig in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong; de belangrijkste zijn cholesterol (beschouwd als een SLECHTE VET omdat de overmaat in het bloed verantwoordelijk is voor de toename van sterfte door hart- en vaatziekten) en de verschillende vormen van vit. D of calciferol (beschouwd als een GOEDE VET omdat het werkt als een ESSENTIËLE vitamine of provitamine voor botverkalking en preventie van osteoporose).
- Voedselfytosterolen (en soortgelijke stanolen en polycosanolen) zijn vooral aanwezig in sommige kruidenoliën, peulvruchten, groenten en fruit; ze vertegenwoordigen een reeks moleculen met verschillende functies, waaronder: antioxidant, antitumor, cholesterolverlagende, oestrogeenachtige; het zou onmisbaar zijn om een heel hoofdstuk aan hun functies te wijden, maar wat zeker is, is dat ze als absoluut GOEDE VETTEN worden beschouwd.
Tocoferolen :
Ook bekend onder de naam vit. E. Ze zijn een groep ESSENTIËLE moleculen (vervat in plantaardige oliën en groenten) omdat ze de anti-oxidanten en antitrombotische bloedverdunnende functies uitvoeren. Ze moeten absoluut worden opgenomen in de GOEDE VETTEN.
Koolwaterstoffen :
Het zijn organische verbindingen zonder de functionele groep. Ze omvatten twee categorieën moleculen (alifatisch en aromatisch), verschillend zowel vanuit chemisch als fysisch-structureel oogpunt; in dit opzicht is het echter essentieel om te onthouden dat: "bij agressief koken en bij zeer hoge temperaturen, de carbonisatie van sommige macronutriënten aanleiding geeft tot de vorming van polynucleaire aromatische koolwaterstoffen, ook wel polycyclische aromaten (zoals ANTRACENE), en tot acroleïne Deze hebben naast verontreinigende stoffen een zeer giftig, irriterend en CARCINOGENO-effect. "
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen en acroleïne zijn vluchtige lipidederivaten die als absoluut slechte vetten worden beschouwd (vermijd of worden geconsumeerd in de minimaal mogelijke hoeveelheid).
Complexe vetten: zijn ze goed of slecht?
Vetzuren en tri-, di-, mono-acylglycerolen (glycerolesters of triglyceriden):
Ze zijn nuttige lipiden voor energie-inname; vetzuren leveren 9 kcal / g en moeten tussen 25 en 30% van de calorieën in de voeding vertegenwoordigen. Er is een essentieel verschil in de kwaliteit van vetzuren, die in de eerste analyse kan worden onderscheiden in SATURI en INSATURI;
- de SATURI (voornamelijk afgeleid van dierlijke voedingsmiddelen) worden gewoonlijk SLECHTE FATS genoemd omdat ze, hoewel ze dezelfde calorieën leveren als anderen, de neiging hebben om het circulerende LDL-cholesterol te verhogen, wat het begin van hart- en vaatziekten bevordert.
- De INSATUREN (hoofdzakelijk afkomstig van plantaardig voedsel) zijn integendeel zeer nuttig bij het conserveren en koken van voedingsmiddelen (enkelvoudig onverzadigd, vooral opgenomen in extra vierge olijfolie), en omvatten ook een categorie moleculen waarvan sommige essentieel zijn ( meervoudig onverzadigd, voornamelijk in kruidenoliën, gedroogd fruit, blauwe vis en visolie). Deze essentiële vetzuren (AGE of PUFA) behoren tot de familie van omega-3 (voornamelijk vervat in blauwe vis, visolie, krillolie en sommige plantaardige oliën) en omega 6 (vooral opgenomen in plantaardige oliën en in gedroogd fruit), en bezitten zeer belangrijke functies voor het organisme.
- Uiteindelijk kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren worden beschouwd als GOED VET zolang ze worden gemaakt in een geschikte maat, waarboven, zoals SATURI en NIET essentiële meervoudig onverzadigde vetten, bijdragen aan de toename van het lichaamsgewicht door vetafzetting; terwijl ESSENTIAL meervoudig onverzadigde vetzuren, indien geïntroduceerd in de juiste wederkerige relatie (omega3: omega6 = 1: 3 of meer in het voordeel van omega3), beschouwd worden als absoluut GOEDE VETTEN.
NB . Er is een categorie MANIPULATED INDUSTRIAL-lipiden genaamd HYDROGENE FATS; deze, hoewel oorspronkelijk onverzadigd, worden industrieel onderworpen aan hydrogenering om de fysische eigenschappen van de SATURI te verkrijgen. Vanuit metabolisch oogpunt gedragen ze zich precies zoals de verzadigde vetzuren MA bevatten soms een aanzienlijke hoeveelheid TRANS-vetzuren, UNDESIDER-moleculen (van nature alleen aanwezig in sporen in voedingsmiddelen). De gehydrogeneerde vetten, en vooral de trans-moleculen, op of onder de verzadigde vetten worden beschouwd als ABSOLUUT SLECHTE VETTEN (te vermijden of te consumeren in de minimaal mogelijke hoeveelheid).
Fosfolipiden :
Het zijn esters van glycerol geassocieerd met vetzuren en een fosfaatgroep; ze bevinden zich vooral in het slachtafval (hersenen) en vertegenwoordigen fundamentele moleculen speciaal voor de constitutie "van het polaire vloeibare mozaïek", kenmerkend voor celmembranen, en de structurering van de myeline-omhulsels van het zenuwstelsel. Het organisme is ook in staat om ze autonoom te produceren, daarom worden ze vanuit het oogpunt van voeding beschouwd als GOEDE VETTEN maar niet ESSENTIEEL.
Sterolesters : Zie hierboven: Sterolen .
wax:
Ze zijn geen belangrijke lipiden vanuit het oogpunt van voeding, maar soms worden ze gebruikt als additieven (carnaubawas en bijenwas). Bij het voeden is de meest bekende was de bloei, een natuurlijke film om de bessen te beschermen; integendeel, bijenwas is gescheiden van honing en is daarom geen significant onderdeel van het voedsel. De wassen vertegenwoordigen geen SLECHT VET maar niet eens een GOEDE of ESSENTIËLE VET.
