De Stephan-curve toont de evolutie van de pH van de plaque na de consumptie van een maaltijd rijk aan suikers. Deze curve wordt vaak ingenomen door kauwgomreclames zonder suiker en andere nuttige hulpmiddelen als het niet mogelijk is om een correcte mondhygiëne uit te voeren met een tandenborstel en tandpasta.
In de jaren 40 van de vorige eeuw voerde Stephan een reeks in vivo experimenten uit waarbij hij de pH van de plaque meet door elektroden die op het tandoppervlak waren geplaatst. De gegevens verzameld door Stephan lieten zien hoe, onmiddellijk na het spoelen met een suikeroplossing, de pH van de plaque binnen 5 minuten scherp daalt en vervolgens in de volgende 30 minuten geleidelijk stijgt naar basislijnwaarden. Dit toont hoe de zuurgraad die schadelijk is voor het glazuur wordt bereikt in de 20-30 minuten na een maaltijd, die begint te lijden aan pH's lager dan 5, 5, waarbij het zichzelf demineraliseert met het verlies van calcium en fosfaat. De pH wordt in de loop van de volgende 30 minuten hersteld door de concentratie van bicarbonaten in het speeksel te verhogen.
De curve van de Stephan-curve is vergelijkbaar bij personen met gezonde tanden en bij mensen met cariës; bij de laatste zijn de pH-waarden gemiddeld lager, zowel bij basale niveaus als in de zuurgraadpiek na de suikerachtige maaltijd.
De curve van Stephan legt uit waarom het belangrijk is om nauwe inname van zoete snacks en snoep te vermijden, wat heel gebruikelijk is bij kinderen. Dergelijke gewoonten leiden inderdaad tot een toename van de tijdsperiode waarin het glazuur wordt blootgesteld aan kritische zuurgraad. Hiervoor heeft het de voorkeur om een zoet voedsel te consumeren tijdens de hoofdmaaltijden, waarbij tussendoortjes tussen maaltijden worden vermeden.
