Wellingtonfilet: voedingswaarde, gebruik in het dieet en hoe het te bereiden door R.Borgacci

Wat

Wat

De Wellingtonfilet (Beef Wellington) is een beroemd recept, of een tweede vleesgerecht, dat zijn naam ontleent aan de Engelse hertog met dezelfde naam, geschiedenis heeft geschreven - evenals voor het feit dat hij de Angelsaksische generaal Arthur Wellesley heeft toegekend - voor zijn zeer moeilijk gehemelte om te bevredigen.

Het hoofdbestanddeel van de Wellingtonfilet is rundvleesfilet, een waardige exponent van de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, minerale zouten en specifieke vitamines. De respectieve nutritionele eigenschappen worden echter aangetast door de aanwezigheid van de andere componenten van het recept, in het bijzonder het bladerdeeg. Dit is de reden waarom voedingstransformatie kan worden waargenomen: de aanwezigheid van complexe koolhydraten, voedingsvezels en een hogere concentratie verzadigd vet en cholesterol.

De Wellington filet leent zich slechts af en toe voor het gewone dieet van gezonde proefpersonen. Het heeft echter contra-indicaties voor diegenen die lijden aan bepaalde metabole, in het bijzonder genetische overgeërfde pathologieën - zoals hyperurikemie en fenylketonurie - en voor diegenen die overgewicht en / of andere verworven ziekten onder controle moeten houden - zoals hypercholesterolemie.

Het Wellington filet recept is complex; vereist een grondige kennis van kook- en baksystemen, evenals enige specifieke ervaring.

Wist je dat ...

Wellington was de Anglo-Saksische hertog die in 1815 generaal Arthur Wellesley, de winnaar van de slag om Waterloo, won, waarin hij vocht met Napoleon Bonaparte. De correlatie tussen de naam van het recept en het verhaal is in werkelijkheid nogal dubbelzinnig. Het lijkt erop dat de hertog een grote overeenkomst heeft opgemerkt tussen het resultaat van het nieuwe recept en de laarzen van de generaal; logischerwijs had dit moeten betekenen dat de thread 'alla Wellesley' werd genoemd. Het zou dus een detail kunnen zijn dat over de teksten wordt gerapporteerd, maar totaal irrelevant voor de keuze van de naam van het beroemde gerecht.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de Wellington filet

De Wellingtonfilet is een recept dat tot de groep hoofdgerechten of schotels behoort, en bewaart slechts ten dele de voedingskenmerken van het hoofdbestanddeel: de haas. Bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral in water oplosbare B-groep - en mineralen - vooral ijzer, fosfor, zink - specifiek voor vlees, deze deel van vlees maakt deel uit van de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen.

De Wellingtonfilet is een medium-high energy-recept. De calorieën komen voornamelijk van lipiden, gevolgd door eiwitten en tenslotte door koolhydraten. Vetzuren hebben de neiging om onverzadigd te zijn, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en complexe koolhydraten.

De Wellingtonfilet bevat een kleine hoeveelheid vezels en een aanzienlijk, maar niet bijzonder hoog cholesterolgehalte. Purines en het aminozuur fenylalanine zijn overvloedig. Lactose is bijna afwezig - er zijn sporen van de disaccharide in het bladerdeeg, dat boter bevat - terwijl gluten op een beslissende manier verschijnt. Histamine is afwezig of niet relevant.

De Wellington filet bevat veel in water oplosbare B-groep vitamines, zoals thiamine (B1), niacine (PP), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12), maar geen in hoeveelheden die als bijzonder overvloedig kunnen worden beschouwd - in vergelijking met andere recepten vlees gebaseerd. Het is ook rijk aan mineralen zoals ijzer - zeer biologisch beschikbaar - en fosfor; de hoeveelheid zink lijkt redelijk.

dieet

Wellingtonfilet in het dieet

De Wellingtonfilet is een voedsel dat zich niet leent voor alle diëten. In het dieet van gezonde mensen, moet het niet vaak en in hoge porties aanwezig zijn; nog minder in de voedingstherapie van mensen met overgewicht of die met stofwisselingsstoornissen.

Hoewel het heel rijk aan eiwitten is, is de filet nog steeds vrij zacht, wat wijst op een laag percentage bindweefsel en een goede verteerbaarheid van het vlees. Niettemin moeten belangrijke hoeveelheden Wellingtonfilet worden vermeden - vooral in de avondmaaltijd - in geval van complicaties van de spijsvertering of pathologieën zoals dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, hiatale hernia, gastritis en maagulcus.

Door middel van een middelhoge hoeveelheid calorieën, voornamelijk door lipiden, wordt de Wellingtonfilet niet aanbevolen in het vermageringsdieet tegen zwaarlijvigheid - die in plaats daarvan caloriearm en normolipisch zou moeten zijn. Rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is het in plaats daarvan zeer nuttig in het dieet van degenen die zich bevinden in omstandigheden van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Vanwege het gemiddelde cholesterolgehalte en het percentage dat niet over het hoofd moet worden gezien vanwege verzadigd vet, moet het sterk worden beperkt in het dieet tegen hypercholesterolemie - een aandoening die voordelen biedt in plaats van de toename van onverzadigde vetzuren van de omega 3-, omega 6- en omega 9-groep Het is een voedsel dat geen belangrijke contra-indicaties heeft voor diëten gericht op personen met hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie - op voorwaarde natuurlijk dat deze aandoeningen niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht.

De Wellingtonfilet is een van de producten om te vermijden of te worden geconsumeerd met extreme moderatie, in het geval van hyperurikemie - vooral met een neiging tot jichtaanvallen - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het heeft geen significante implicaties voor ernstige lactose-intolerantie terwijl het niet wordt aanbevolen bij coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.

De Wellington filet is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten die dit voedsel uiteraard nooit zouden eten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort.

De Wellington filet draagt ​​bij aan het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is aanzienlijk maar niet bijzonder hoog.

De Wellingtonfilet is rijk aan B-groepsvitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten. Het is niet geschikt voor islamitische en joodse religies vanwege de aanwezigheid van varkensham. Zelfs wanneer een ander product wordt gebruikt dat niet afkomstig is van verboden dieren, kan de geschiktheid in gevaar worden gebracht door het soort slachtproces en door de associatie van het vlees met andere ingrediënten - met name het bladerdeeg dat boter bevat. Na het koken hoger dan normaal - meer dan 70 ° C in het hart - is het ook toegestaan ​​in het dieet tijdens de zwangerschap.

Het gemiddelde deel van de Wellingtonfilet is ongeveer 150-200 g (340 - 460 kcal).

recept

Hoe kook je de Wellingtonfilet?

Dat van de Wellingtonfilet is een ingewikkeld recept. Het is noodzakelijk om alle stappen zorgvuldig te respecteren, met bijzondere aandacht voor de details met betrekking tot de verschillende warmtebehandelingen, zowel van het vlees als van de champignons, maar ook van de uiteindelijke afwerking.

Ingrediënten van Wellington filet voor 4 personen

• Rundvleesfilet: 1 geheel van ongeveer 1 kg
• Champignonpaddestoelen (veldzwammen): 400 g
• Parmaham: 100 g (ongeveer 6 plakjes)
• Bladerdeeg: 1 rol van ongeveer 250 g
• Engelse mosterd: 50 g
• Eigeel: 20 g (1 eierdooier)
• Extra vierge olijfolie: 50 g (3 eetlepels)
• Zout en zwarte peper: QB

Wellington filet procedure

• Zorg ervoor dat de filet goed is schoongemaakt en ontvet aan de buitenkant, en breng het rauw op smaak met zout en zwarte peper
• De filet aan alle kanten bruin in een ovenschaal bruin - of als je dat liever hebt in een lange bakplaat met 3 eetlepels extra vierge olijfolie

Wist je dat ...

Tot voor kort werd aangenomen dat de uitwendige bruining van het vlees werd gebruikt om de sappen erin te bevatten tijdens het koken. Vandaag is echter ontdekt dat, in werkelijkheid, deze "littekens" een bijna irrelevante impact hebben, terwijl de temperatuur van het koken zelf van fundamenteel belang is. Als de temperatuur te hoog is, zal de warmtebehandeling een samentrekking van de collageenvezels veroorzaken die het spierweefsel zullen samendrukken, waardoor het uit de meeste vloeistoffen zal weglopen. Dit houdt in:

1. Overmatig drogen in het voedsel
2. Het "koken" van hetzelfde - met zijn organoleptische en smaakkenmerken niet aanbevolen

• Bestrijk de filet met de Engelse mosterd en laat deze rusten. Als de bruiningsfase te lang duurt, zal de filet zelfs in de schaal, na te zijn gelakt met de saus, vloeistof blijven uitstralen - ongewenst effect. Op dit moment zijn er twee mogelijkheden:
  • De eerste is om overtollig vocht te verwijderen, omdat dit het uiteindelijke resultaat van het recept zou kunnen beïnvloeden
  • De tweede is om de lakfase uit te stellen tot de filet klaar is met het verliezen van vloeistof. Bovendien kan een groot deel van deze vloeistoffen door het osmotische effect worden teruggewonnen uit het vlees zelf, op voorwaarde dat de filet wordt ondergedompeld en vaak in de container wordt gedraaid
• Was ondertussen, schil, droog, snijd en mix de champignonpaddestoelen met een beetje zout en zwarte peper, en maak een dunne room

Wist je dat ...

Paddestoelkenners - of vermoedelijk degenen - hebben altijd geadviseerd om dit voedsel niet te wassen voor het koken. Vandaag de dag suggereren experts in plaats van ze onder stromend water door te geven, vooral wanneer de paddestoelen in het wild worden geplukt. Stof, kleine dieren, bacteriën, schimmels, verontreinigende stoffen, dierlijke urine en meer, komen altijd in contact met deze producten en om hygiënische redenen is het een goede gewoonte om ze grondig te wassen.

• In een sauté (zonder pan) de paddenstoelenpuree koken, 2 eetlepels extra vierge olijfolie vooraf toevoegen, goed drogen
• Leg de paddenstoelenpuree op de plakjes ham, dien deze op de juiste manier op een vel perkamentpapier of transparante folie te strooien - om de volgende stap te vergemakkelijken - en spreid ze over de haas en sluit de uiteinden
• Masseer alles om de vulling te homogeniseren en laat het ongeveer een kwartier rusten
• Plaats de filet in het midden van het bladerdeeg en sluit opnieuw de uiteinden en elimineer het overschot - deze stap moet snel worden uitgevoerd om te voorkomen dat het bladerdeeg consistentie verliest
• Borstel aan de buitenkant met geklopt eigeel, snij in pieken (schoorstenen) en bak op 200 ° in een voorverwarmde statische oven gedurende 30 minuten; het bladerdeeg moet de klassieke bruining krijgen.

WAARSCHUWING! De Wellingtonfilet is gekookt in bloed of hooguit halfbloed; het is nooit gekookt . Sommigen bereiden het voor alsof het een goed gekookt rosbief is (ongeveer 70 ° C), maar in werkelijkheid is het enige gekookte gedeelte van het vlees de buitenste in contact met de champignons. In het midden moet dit gerecht volledig - of bijna - rood blijven (nooit verder dan die rosé). Sommigen gebruiken de sonde, beter in combinatie met de oven, om ervoor te zorgen dat de snede in het hart niet minder is dan 30 ° C en op geen enkele manier de 50 ° C overschrijdt - laten we niet vergeten dat naar alle waarschijnlijkheid ook rond de 55 graden zal zijn. 65 ° C - bovengrens voor koken op het bloed, "medium-tot-bloed" genoemd - roze kleur.

• Haal uit de oven, laat de temperatuur lager en serveer de Wellingtonfilet door deze in plakjes van ongeveer 1, 5 cm - ongeveer 150 - 200 g te snijden.