Het principe van droog koken is gebaseerd op de circulatie van warme lucht rond en op voedsel.
Tot op heden is het meest verspreide instrument de elektrische oven die voor IRRADIANCE en CONVECTIE temperaturen van 150-300 ° ontwikkelt.
Vanuit methodologisch oogpunt wordt het principe van koken met droge hitte uitgevoerd in 2 stappen: 1) de initiële thermische schok, om de vorming van een smakelijke korst op het voedsel te bevorderen; 2) de voortzetting en het einde van het koken bij meer gematigde temperaturen die het hart van het voedsel bereiken.
Gebakken koken
Bakken gebeurt met droge hitte zonder het gebruik van vloeistoffen of vetten (of met een beetje vet); de container bestaat uit een ovenschaal, een bord (plaat of bakvorm) of een vorm.
De temperaturen van bakken in de oven zijn:
- Op de plaat of plaat of bakpan 140-250 ° C
- Op de ovengrill 180-250 ° C
- In de luchtoven ( convectomat ) zelfs boven 250 ° C
NB . Temperatuurbeheer kan worden gevarieerd tijdens het koken van het voedsel dat volgens behoefte moet worden gekookt.
De voedingsmiddelen die geschikt zijn om te bakken zijn: Wellingtonfilet, aardappelen, pastagerechten, stoofschotels, taarten-taarten-verschillende soorten gebak.
Grillen en grillen
Bij het grillen worden voedsel op een rooster geplaatst en aan hitte blootgesteld door straling van de spoel, kolen- of gasvlam, maar ook door convectie van verwarmde lucht. De roosters die warmte van het eigen metaal naar het voedsel overbrengen, worden "plaat" genoemd en koken door geleiding.
De temperatuur varieert afhankelijk van het voedsel en normaal is het aanvankelijk ongeveer 220-250 ° C om later te worden verlaagd tot 150-200 ° C.
De aangegeven voedingsmiddelen zijn: kleine en middelgrote stukken vlees (of groot in het bloed, zie Florentijns, riboog, filet, enz.), Kleine vissen (tot een maximum van 800 g), schaaldieren, vogels.
NB . Verbranding van voedsel moet worden vermeden om het risico te vermijden dat de inname van kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen, met name benzopyreen of acrylamide, toeneemt.
gratineren
Gratinate betekent een intense en oppervlakkige bereiding van het voedsel, tot 250-300 ° C; het doel is NIET om het hart te penetreren, maar om een aangename oppervlakkige korst te vormen.
De meest geschikte voedingsmiddelen voor au gratin zijn: vis, vlees, gevogelte, aardappelen, groenten, pasta. NB . Als de gratin NIET wordt voorafgegaan door andere kooktechnieken of -systemen, is het goed dat de voedselgroottes bijzonder klein zijn.
Gebakken ROEST
Met deze techniek of het kooksysteem wordt het voedsel eerst bruin gemaakt bij temperaturen van ten minste 200 ° C ZONDER DE DEKSEL, en gaat dan verder bij een lage temperatuur (rond 110-160 ° C), vaak natmakend met zijn kookvloeistof. UITZONDERING : Voor sommige speciale stukken vlees, zoals rosbief, is initiële bruining NIET nodig.
De aangegeven voedingsmiddelen voor het bakken van ROAST in de oven zijn: wit en rood vlees (ALLEEN zachte stukjes), grote vissen, vogels, wild, aardappelen.
Gebraden spit
Ook bij het roosteren aan het spit wordt een eerste bereiding uitgevoerd bij zeer hoge temperaturen, tot 250-280 ° C, en dan tot 150-250 ° C. In het gebraad aan het spit wordt het voedsel vaak geborsteld met de kookvloeistof die gravitatief in de "laccarda" (verzamelcontainer) is afgedaald.
De voedingsmiddelen die zich lenen om aan het spit te koken zijn: wit en rood vlees (alleen zachte stukken), gevogelte (klassieke kip aan het spit), grote vissen, wild.
