Soorten ijs

IJsjes en sorbets

In het gewone spraakgebruik wordt de term sorbet ten onrechte gebruikt om verschillende "bevroren" bereidingen aan te duiden, terwijl de definitie van deze zoetwarenspecialiteit in werkelijkheid niet zo triviaal en voor de hand liggend is.

De "echte" sorbet moet niet worden verward met die vloeibare en halfvolle bereidingen - vaak geserveerd in het restaurant - die eenvoudig worden gemaakt door het ijs te verdunnen of te mengen met een hoeveelheid wijn, mousserende wijn en / of melk. Sorbet, net als ijs, vereist een basisstudie om het mengsel in evenwicht te brengen en de juiste consistentie te krijgen.

Per definitie bestaat de sorbet uit water, suikers en pulp / vruchtensap : deze drie basiselementen van de sorbet moeten in een precies verband staan, waarbij de suikers niet onder 22% mogen vallen of 30% mogen overschrijden van het gewicht van het mengsel.

Vaak ontbreekt in het basismengsel van de sorbet een alcoholcomponent niet: wijn, wodka, likeur enz. - in staat om het vriespunt van de massa te verlagen (daarom is het een goede regel om de doses niet te overschrijden). Het is echter niet ongewoon om ook het eiwit (of een deel van de Italiaanse meringue) in het sorbetmengsel te vinden: het doel is niet alleen om een ​​meer schuimige en zachte sorbet te verkrijgen, maar ook om het vriespunt te verlagen en voorkom de vorming van grove ijskristallen.

In tegenstelling tot ijs heeft de sorbet een semi-dichte en minder compacte uitstraling. Bovendien, omdat de sorbet vrij is van verdikkingsmiddelen, heeft de sorbet de neiging tamelijk snel te smelten: om deze reden is het niet raadzaam om de kegelsorbet te serveren, waarbij de voorkeur wordt gegeven aan het glas of de beker.

Oorspronkelijk had de sorbet een zuiver spijsverteringsfunctie: om deze reden werd hij vaak geserveerd tijdens belangrijke lunches, na de eerste gangen en vóór het braden, om "het gehemelte te reinigen".

Tegenwoordig ligt de formulering van de moderne (echte) sorbet heel dicht bij die van een fruitijsje.

Let op

Een sorbet bereid zonder alcohol en zonder eiwit kan in alle opzichten als een fruitijs worden beschouwd.

Hoewel citroenen, sinaasappels en citrusvruchten in het algemeen de meest gewaardeerde vruchten zijn voor het bereiden van sorbets, is het niet zo moeilijk om "sorbets" te vinden met een koffie of muntsmaak.

Kiwi sorbet

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Roomijs, room en fruit

Het assortiment ijsjes van de nieuwste generatie is zo groot dat het de formulering van een specifiek recept naar smaak bijna ondenkbaar maakt.

De diepgaande kennis van de chemisch-fysische eigenschappen van de basiscomponenten voor ijs (water, suiker, vetten) heeft de ijsmachine in staat gesteld om een ​​bijna universele methode te ontwikkelen voor het maken van de mengsels.

Om de delicate taak van de ijsmachine te vergemakkelijken (en te versnellen), zijn de mengsels gestandaardiseerd, waarbij de zogenaamde "bases" voor ijs van tevoren worden bereid:

1. Gele basis of eibasis voor roomijs
2. Melkbasis of witte basis voor roomijs
3. Waterbasis of fruitbasis voor fruitijsjes

De keuze van een "vruchtbasis" in plaats van een "crèmebasis" wordt niet zozeer beperkt door de smaak, noch door de organoleptische aard van roomijs. De bepalende factor is eerder de hoeveelheid totale suikers, de aanwezigheid (of afwezigheid) van vetten en de zuurgraad van de bestanddelen van het mengsel.

IJSCRÈME "GELE BASIS" OF "EIGEBASEERD"

De gele basen (ook wel eierbasissen of crèmebases genoemd) zijn mengsels voor het bereiden van kwaliteits-ijsjes waarin het gebruik van eidooiers wordt verwacht.

De belangrijkste componenten van mengsels van dit type zijn:

• Hele of halfvolle melk
• Verse room
• Eierdooiers
• suikers

Normaal gesproken worden de "gele basissen" gebruikt om chocolade, hazelnoot, koffie, torroncino, vanille, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga enz. Te maken.

Het percentage suikers aanbevolen in dit type mengsel is tussen 16 en 22%.

De ideale hoeveelheid vet schommelt tussen 6 en 12% (van het mengselgewicht).

ROOMIJS "BASIS BIANCA" OF "BASISLATTE"

De "witte basis" voor ijs (of melkbasis) komt overeen met de klassieke fiordilatte smaak en bestaat uit:

• Hele of halfvolle melk
• Verse room of room
• suikers

Uit voedingsoogpunt is het een basis voor ijs dat halverwege tussen de gele basis (verrijkt met eierdooiers) en de vruchtbasis (rijk aan suikers maar vetvrij) wordt geplaatst.

De "melkbasissen" zijn mengsels die zijn aangegeven voor het bereiden van zoethout, cacao, munt, stracciatella, pistache, noga, koffie, room, fiordilatte enz.

Yoghurtijs wordt altijd bereid met een witte basis.

Let op

Sommige smaken ijs kunnen indifferent worden bereid met een witte basismix of een gele basis: de keuze voor "basisijs" is ter beoordeling van de ijsmachine.

Er bestaat daarom geen algemene en gestandaardiseerde regel voor de productie van ijs: het gaat om de juiste balans van het mengsel.

Net als bij "gele basis" -ijs, moeten de suikers, zelfs in roommengsels, tussen 16 en 22% liggen, terwijl de hoeveelheid vet tussen 6 en 12% (van het totale gewicht) moet schommelen.

IJSCRÈME "BASE FRUTTA" OF "BASE ACQUA"

Normaal gesproken bevatten fruitijsjes niet de toevoeging van vetten. In de formule van het mengsel verschijnen alleen water, suikers en vruchtensap (en / of pulp), dus exclusief melk, room en andere vetten.

Door geen enkele vetcomponent toe te voegen, bevat de formule niet de gebruikelijke ingrediënten van ijs, namelijk lactose, melkeiwitten en vet (de hoeveelheid SLNG is duidelijk nul). Dit betekent dat het mengsel enigszins onevenwichtig lijkt in termen van totale vaste stoffen. Juist om de hoeveelheid van de laatste te verhogen, is het noodzakelijk om de totale vaste stoffen te verhogen door suikers toe te voegen. Het is niet verrassend dat een mengsel van fruitijs op basis van water verschilt van dat van room- of roomijs voor de grootste hoeveelheid suiker, die varieert tussen 26 en 30% .

Om te weten hoeveel suiker (sucrose, dextrose, enz.) Precies moet worden toegevoegd aan het mengsel van water en sap / vruchtvlees, is het van essentieel belang om precies het suikergehalte van elke soort fruit te kennen. Deze factor is cruciaal om een ​​kwaliteit, romig en nooit bevroren ijs te verkrijgen. Zoals we weten, varieert het suikergehalte in een vrucht echter afhankelijk van de kwaliteit, de mate van rijpheid en, duidelijk, op basis van het gekozen type fruit.

Daarom raden we altijd het gebruik van rijp en kwaliteitsfruit aan en respecteren we de seizoensinvloeden.

Sommige vruchtenijsjes kunnen worden bereid met een basis op basis van melk: bijvoorbeeld fruit zoals aardbeien, bananen, abrikozen, perziken en kokosnoot worden vaak toegevoegd aan melksamenstellingen. Voor de citroen, mandarijn, meloen en kiwi-ijs is het gebruikelijk om de klassieke "waterbasis" te gebruiken.

De tabel toont de juiste waarden (percentagegrenzen) om de verschillende soorten mengsels voor crème-, room- en fruitijs in evenwicht te brengen.

Type basis voor ijs	suikers%	Grassi%	SLNG%	Andere vaste stoffen	Totaal vaste stoffen
Gele basis	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Witte basis	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Waterbasis	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35