Tarwezetmeel

Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel

Wat is het?

Tarwezetmeel wordt verkregen uit zachte tarwekorrels ( Triticum vulgare ), gereduceerd tot meel en gedrenkt in water; er volgt een vermaling van het product, gevolgd door filtratie, centrifugeren, drogen en poedervermindering.

Tarwezetmeel bestaat uit type A korrels en type B korrels; de eerste, groter (30/40 μm), hebben een lenticulaire vorm, terwijl de laatstgenoemden, van kleine afmeting (2/6 μm), bolvormig zijn, zonder ilium en stratificaties.

Celiac Disease

De overblijvende aanwezigheid van meer of minder consistente sporen gluten maakt dit voedsel potentieel giftig voor coeliacs, die in plaats daarvan het zogenoemde gegelatineerde tarwezetmeel kunnen gebruiken, dat aanwezig is in producten die zijn goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid. Ook de andere natuurlijke zetmelen (van maïs, aardappel, rijst enz.) Zijn theoretisch geschikt, zelfs als het risico van besmetting altijd aanwezig is vanwege de promiscuïteit van veel productie-installaties, die zowel graangewassen die gluten bevatten als andere producten kunnen verwerken.

Functies en gebruik

Tarwezetmeel heeft een gelatinisatie-starttemperatuur (TO) van ongeveer 58 ° C. Aanvankelijk is er sprake van een aanzienlijke zwelling van de zetmeelhoudende structuur, met een toename in de viscositeit van het systeem, gevolgd door de breuk van de aldus gezwollen structuur en de lekkage van het zetmeelhoudende materiaal in het water. Deze gelatinering verhoogt ook de verteerbaarheid van het zetmeel zelf, waardoor het gemakkelijker hydrolyseerbaar en aantastbaar wordt door de spijsverteringsenzymsystemen (alfa- en beta-amylase).

Onoplosbaar in koud water en ethylalcohol zwelt tarwezetmeel op in heet water; dit maakt het bruikbaar als een natuurlijk verdikkingsmiddel in de voedselindustrie, hoewel voor dit doel het minder dure maïszetmeel in het algemeen de voorkeur heeft. Dezelfde bewerking kan worden gebruikt voor het verkrijgen van een geïmproviseerde, economische, maar nog steeds effectieve lijm op basis van tarwezetmeel verdund in heet water. De colloïdale waterige oplossing (salda d'amido) kan ook worden gebruikt als een verzachtend middel voor de huid, als een beschermend middel voor maagontsteking, als een basis voor sommige klysma's en als een tegengif voor jodiumvergiftiging.

Tarwezetmeel bestaat uit twee verschillende polymeren:

• Amylopectine (70-75%): vertakte molecule, beter verteerbaar, met hoge glycemische index, verantwoordelijk voor gelatinering;
• Amylose (25-30%): lineair molecuul met minder viscositeit, verantwoordelijk voor de reorganisatie van zetmeel na het koken (resistent zetmeel, oud brood, enz.).

De energiewaarde van tarwezetmeel, met zijn 350 Kcal / 100 g is erg hoog, dankzij de opvallende aanwezigheid van koolhydraten, met sporen van vetten en eiwitten.