Wat is Mascarpone
Mascarpone is een zachte kaas die typisch is voor sommige Lombardische gebieden, met name in het gebied van Lodi en Abbiategrasso.
In sommige landen, zoals de Verenigde Staten, wordt mascarpone vervangen door Cream Cheese, een soortgelijk product maar bereid met een andere voedingstechnologie.
Cream Cheese is zeer bekend in Italië als "Philadelphia" en is de klassieke Spreadable Cream Cheese en, om de waarheid te zeggen, de assimilatie met mascarpone is tamelijk ongepast, niet alleen voor de verschillen van een product en technologisch oogpunt, maar ook voor het verschillende voedingsprofiel. Om te begrijpen waarom, aan het einde van de lezing, raad ik u aan ook het artikel te raadplegen: Philadelphia - cheese.
| Samenstelling voor: 100 g Mascarpone - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
In tegenstelling tot andere kazen, wordt mascarpone niet verkregen uit melk, maar uit de room (ook bekend als room). Dit wordt verwarmd tot 80-90 ° C en toegevoegd aan citroenzuur, wijnsteenzuur of citroensap onder roeren van de verbinding (de coagulatie van de kaas is precies het gevolg van de combinatie van zuurgraad en warmte). Aan het einde van deze fase laat men het product 24 uur afkoelen, waarna het, omdat het niet uithardt, klaar is voor consumptie.
Hoewel het door deze specifieke verwerkingsmethode door velen uit de kaascategorie wordt uitgesloten, moet mascarpone volgens de Italiaanse wetgeving als zodanig worden beschouwd. Het ziet eruit als een zeer delicate crème, met een kleur die varieert van sneeuwwit tot strogeel; de smaak is delicaat, neigt naar een zoete smaak en doet vaag denken aan de zure smaak van room.
De bewaartijd is beperkt, daarom moet het in de koelkast worden bewaard en zo snel mogelijk worden geconsumeerd, vooral als het vers is. Wanneer verpakt onder steriele en / of vacuümomstandigheden, verlengt de mascarpone zijn houdbaarheidsdatum tot twee weken na het verpakken. Als het eenmaal is geopend, moet het binnen een paar dagen nog worden geconsumeerd, omdat het nogal snel ranzig wordt.
Gastronomische toepassingen
Smakelijk, romig en fluweelachtig, de mascarpone kan natuurlijk ook worden geproefd. Het wordt soms gebruikt in plaats van boter als kruidenvet. Het is niet ongebruikelijk om te worden toegevoegd aan andere ingrediënten (bijvoorbeeld gorgonzola, walnoten, spek, zalm, garnalen, krab, bieslook, olijven, kappertjes, truffels, enz.) Om koude of warme crèmes te maken; deze kunnen worden geconsumeerd op geroosterd brood (als aperitief), maar ook als kruiderij voor pasta, risotto of pizza's (als voorgerecht of als gerecht). Binnen de tweede gangen werkt deze kaas als een emulgator voor dips (bijvoorbeeld in een filet met peper of sint-jakobsschelpen) of om de lichte achtergrond van een stevig gebraad af te maken.
Mascarpone wordt ook in veel banketbakkerspecialiteiten gebruikt: het kan worden gebruikt als vulling (bijv. Panettone, pannenkoeken, bladerdeeg enz.) Of om de beroemde tiramisu (gemengd met likeuren, suiker, eigeel, koffie en een strooi cacao). Voor de zoetekauw huwt het briljant met op hazelnoot gebaseerde smeersels (zoals Nutella), maar het stelt niet teleur in combinatie met grote, zoete seizoensaardbeien. Het wordt ook gebruikt als basis voor een semifreddi of gemengd met vla als alternatief voor de klassieke diplomatieke crème.
Voedingswaarde-eigenschappen
In vergelijking met boter en room (of verse room) is mascarpone min of meer iets daartussenin. Lipiden en energie, ondanks dat ze 40% lager zijn dan boter, zijn nog steeds overdreven om een voedsel te karakteriseren dat als gerecht wordt gebruikt. Het is daarom een kaas die moet worden beschouwd als een verbandvet, met als enig voordeel (slechte troost) meer eiwit.
| mascarpone | BOTER | ROOM OF MELKCRÈME | |
| ENERGIE | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Eetbaar deel | 100% | 100% | 100% |
| water | 44, 4 g | 14.1 g | 58, 5 g |
| koolhydraten | 0, 3 g | 1, 1 g | 3, 4 g |
| Grassi | 47.0 g | 83, 4 g | 35, 0 g |
| eiwit | 7.6 g | 0, 8 g | 2, 3 g |
| vezels | 0 g | 0 g | 0 g |
Het is daarom goed om het gebruik van mascarpone niet te overdoden.
In de verse, geproduceerd met koemelk, is het percentage lipiden rond de 47%, terwijl dat in de melk verkregen uit buffelmelk zelfs nog hoger is.
Ondanks het feit dat de tabel de precieze gegevens mist, is het cholesterolniveau ook erg hoog (ongeveer 95 mg per 100 gram product). Bovendien is de afbraak van vetzuren in het voordeel van verzadigde vetzuren, daarom is het een voedsel dat volledig ongeschikt is voor het hypercholesterolemische dieet.
De eiwitten (hoewel met een hoge biologische waarde) zijn vrij matig en de koolhydraten zijn bijna marginaal. De vezels zijn afwezig.
Onder de minerale zouten zijn er geen noemenswaardige concentraties, terwijl voor wat betreft de vitamines de niveaus van riboflavine (vitamine B2) en retinolequivalent (vitamine A) aanzienlijk zijn.
Zelfgemaakte mascarpone - video-recept
Thuis mascarpone doen is een vrij eenvoudige handeling, vooral voor onze persoonlijke kookplaat, die in detail uitlegt hoe dit in dit video-recept moet worden gedaan. Weg met Doses en Ingrediënten!
Mascarpone - Hoe Mascarpone maken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeMis het video-recept van zelfgemaakte vegan mascarpone niet!
Zie ook het Cream Cheese-recept, in de traditionele en veganistische versies
En nadat je hebt geleerd mascarpone te maken, waarom zou je dan niet een heerlijke aardbeien-tiramisu bereiden? Hoe zeg je dat? Te veel vet en calorieën? Geen angst! Het opslaan van "nutteloze" calorieën en vet zonder de smaak op te offeren is de missie van Alice, die een speciaal recept in de winkel heeft, een lichte tiramisu zonder mascarpone of eierdooiers
