mout

Mout is een product van plantaardige oorsprong, met name een derivaat van granen. In de keuken wordt het zowel als ingrediënt en als voedsel gebruikt; met betrekking tot het laatste doel, hoewel het geen frequente of conventionele praktijk is, kan de mout ook worden geconsumeerd en gehydrateerd door koken.

Veel meer verbreid is echter het gebruik ervan voor de productie van voedsel en dranken (ook zeer verschillend van elkaar).

Hoewel de term "mout" hoofdzakelijk verwijst naar gerst, kan deze ook uit andere soorten zaad worden geproduceerd; bijvoorbeeld: tarwe, rijst, maïs, rogge, sesam, spelt, etc. Het gemeenschappelijke kenmerk van alle soorten mout is de aanzienlijke aanwezigheid van half-gehydrolyseerde koolhydraten; het heersende koolhydraat is niet langer het zetmeel, dat overvloedig aanwezig is in het zaad van oorsprong, maar de maltose-disaccharide.

productie

De procedure wordt uitgevoerd in de "malteries" en is min of meer hetzelfde voor de verschillende soorten mout; is gestructureerd als volgt:

Mogelijk drogen van de originele gerst (tot 12-12, 5% vochtigheid) en opslag.
Hydratatie van de zaden, die worden gepropt in vaten gevuld met water ( weken - 40-56 uur) tot een vochtigheid van ongeveer 45%.
kiemkracht; tijdens deze fase, die varieert naargelang het soort graan, vindt wortelgroei plaats als reactie op onderdompeling in water ( kieming - 4-5 dagen). Wat we krijgen is groene mout .
Drogen van groene mout; het watergehalte drastisch verlaagt, de granen worden gedehydrateerd om een totale luchtvochtigheid van 4-5% te bereiken ( oestrogeen - ongeveer 24 uur)
Onmiddellijke toepassing of opslag in silo's.

Moutbestemmingen

Mout heeft zeer verschillende chemische eigenschappen in vergelijking met het graan van oorsprong. Citaat Lavoisier : niets is gemaakt, niets is vernietigd, maar alles is getransformeerd! Dankzij de kieming (een enzymatisch proces dat eigen is aan het zaad) ondergaat het zetmeel in de graansoorten een zeer geavanceerde hydrolyse (vanwege de amylasen ); het volgt het breken van de lange en vertakte ketens van glucose in korte segmenten, gemakkelijk bruikbaar zowel door micro-organismen als door het menselijke organisme. De mout heeft daarom een energetisch vermogen dat vergelijkbaar is met dat van de graansoort van oorsprong, maar het heeft verteerbaarheid, beschikbaarheid en een opmerkelijk superieure glycemische index.

In de voedingsindustrie wordt dit product voornamelijk gebruikt om de rijzende werking van bepaalde micro-organismen te versnellen. Het is daarom een groeisubstraat dat in het bijzonder bruikbaar is bij rijzen en fermenteren. Mout is een van de grondleggers van de productie van alcoholische dranken; hiervan zijn bier (gefermenteerd) en whisky (gedistilleerd) de bekendste. Mout wordt ook veel gebruikt bij het maken van brood (erg handig voor het vroegtijdig activeren van gisten) en bij de productie van sommige subderivaten zoals moutmeel, moutextract op siroop, moutextract in poeder, enz.

De voedingskenmerken van de mout zijn daarom vergelijkbaar met die van de eerste granen. De energievoorziening van het droge product is vrij hoog en wordt voornamelijk geleverd door maltose; een kleine hoeveelheid is bedekt met eiwitten (die in de tarwe gluten vormen) en de rest (weinig) komt van vet. De vezel is in goede hoeveelheden aanwezig, omdat vóór het ontkiemen de granen niet worden geraffineerd. Wat minerale zouten betreft, zijn de concentraties waarschijnlijk vergelijkbaar met de oorspronkelijke, terwijl, met vermelding van de vitamines, het denkbaar is dat kieming de hoeveelheden aanzienlijk verhoogt (hoewel de daaropvolgende droging vermoedelijk de inhoud van de thermolabiele gaat afbreken).