stokvis

algemeenheid

Stokvis of stokvis is een geconserveerd voedsel van dierlijke oorsprong; het is het uitgehaalde en onthoofde lichaam van de kabeljauw, vervolgens gedroogd door blootstelling aan de koud-droge noordenwinden. Stokvis is daarom een ​​typisch noordelijk product, vooral uit Noorwegen.

Stokvis is NIET de kabeljauw ; ook deze laatste is een vorm van instandhouding van de kabeljauw, maar in tegenstelling tot de stokvis, wordt hij gedehydrateerd door te zouten en opgeslagen in grote vaten en vervolgens verzegeld.

Kabeljauw (of kabeljauw) is een benige vis behorend tot de Gadidae-familie, Geslacht Gadus, Soort Gadus morhua .

De kabeljauw koloniseert voornamelijk aan de noordkant van de Atlantische Oceaan en is afwezig in het Middellandse-Zeegebied, maar gekoloniseerd door de heek ( Merlucius merlucius ), morfologisch vergelijkbaar maar behorend tot verschillende familie, geslacht en soort.

De term stokvis of stokvis (zelfs alleen " stocco ") is afgeleid van de unie van de stam of Stokk (stok - winkel) en vis of vis (vis) substantives, dan stokvis (voor hardheid) of vis op voorraad (op speciale stokken blootgesteld aan de wind) of vis te worden opgeslagen (in verband met de levering van schepen).

Stokvis productiecyclus

De stokvis wordt onmiddellijk na het vangen van de vis verwerkt. De gevangen kabeljauw wordt onmiddellijk gestript en onthoofd; het lichaam wordt dan in tweeën gedeeld van de rug naar de staart, die intact wordt gehouden om de twee randen bij elkaar te houden. Op dit punt worden de vissen geplaatst op speciale houten steunen (zonder ze aan te raken) en in de koude wind (temperatuur iets boven 0 ° C) achtergelaten in de afwezigheid van regen, ongeveer 3 maanden (van februari tot mei). De cyclus eindigt met de rijping van de stokvis in een gesloten, koude en geventileerde omgeving gedurende nog eens 60 dagen.

Het voltooide voedsel bezit ongeveer 30% van de initiële AW ( activiteitswater ).

Ontdekking van stokvis in Italië

De ontdekking van de stokvis gebeurde in 1432 bij toeval, door de schipbreukelingen Venetiaanse handelaar Pietro Querrini.

Op 25 april 1431 zeilde Querrini vanuit Candia (eiland Kreta) rechtstreeks naar Vlaanderen (nu België) over de Querrina, een koopvaardijschip beladen met specerijen, katoen, was en nog veel meer. Op 14 september van datzelfde jaar, na Cape Finistere (nu West-Frankrijk) gepasseerd te zijn, ontmoette de koopman een storm die hem westwaarts duwde, voorbij Ierland, op drift naar IJsland. Op 17 december, toen het schip totaal onbewoonbaar was, verdeelde Querrini de overlevende bemanning in twee geïmproviseerde boten: een longboat met 18 mannen (waarvan niets bekend was) en een lans met 47 zielen. Aan het hoofd van de laatste trok de koopman op 14 januari 1432 naar het noorden naar Noorwegen, waar hij wederom schipbreuk leed om op het eiland Rost (Lofoten-archipel) te landen. Hier daalde de bemanning (al gereduceerd door 16 mannen) 11 dagen voordat ze de plaatselijke visserspopulatie tegenkwamen. Zeer hartelijk bood de laatste voedsel (inclusief stokvis) en onderdak aan de ongelukkige zeilers, die op 15 mei vertrokken naar Bergen (een Zuid-Noorse stad) en uiteindelijk Venetië bereikten op 12 oktober 1432.

Verspreiding van stokvis in de Italiaanse keuken

Stokvis is altijd een populair product geweest, daarom "bijna" afwezig in oude geschreven receptenboeken die zijn doorgegeven door koks van hoge families (aristocratische, geestelijke en hogere middenklasse).

"L'Opera", door Bartolomeo Scappi (1570), citeert stokvis als een culinaire horeca-innovatie. Ook "De moderne Apicius" van Francesco Leonardi toont een recept gebaseerd op stokvis, net zoals de "New Milanese economische kok" van Giovanni Felice Luraschi, gepubliceerd in 1853, een voorbereiding beschrijft.

Eindelijk, vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw, met "Theoretisch en praktisch koken" door Ippolito Cavalcanti (1837) en "De wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten" (1881) door Pellegrino Artusi (die echter niet zo goed sprak), we waren getuige van de totale komst van recepten met stokvis (en ook met kabeljauw) op het hele Italiaanse schiereiland.

Culinaire voorbereiding

Op retail-niveau is stokvis om hygiënische redenen vacuüm verpakt. Bij aankoop is het hard, droog en heeft het een vrij intense geur. Het is noodzakelijk dat het voldoende dik is en een lichte kleur heeft, verstoken van geelachtige tinten.

De bereiding van stokvis is vrij lang, maar kan als volgt worden samengevat:

1. Slaan: het kan worden uitgevoerd met een houten stamper en is nodig om de vezels van de gedroogde vis zacht te maken.
2. Weken: in vers en zoet water gedurende 3-4 dagen, het water regelmatig verversen of in stromend water plaatsen.
3. Voorkoken: voorafgegaan door wassen en drogen; de stokvis moet dan worden gesneden, in een pan met koud water worden geplaatst en gedurende 10 minuten op laag vuur worden aan de kook gebracht.
4. Specifieke bereiding van het recept: variabel volgens de bereiding, maar de stokvis vereist altijd een lange en delicate bereiding; beter om te voorkomen dat je het mengt en, om het te draaien, wordt de pot geschud.

Kabeljauw in Venetiaanse stijl - Video-recept

Kabeljauw in Venetiaanse stijl

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voedingskenmerken

WAARSCHUWING! In de tabellen van de voedselsamenstelling verschijnt de stokvis als een derivaat van de Melu of molo vis .

Stokvis is een voedsel dat, wanneer geanalyseerd in een droge vorm, een zeer hoge voedings- en energieconcentratie heeft. In werkelijkheid heeft de stokvis eenmaal gerehydrateerd hoeveelheden energetische macronutriënten die lijken op die van vers voedsel; aan de andere kant wordt de concentratie van vitaminen en, gedeeltelijk, zelfs zoutoplossing, sterk beïnvloed door het proces van conservering en rehydratatie.

Stokvis is rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, bevat weinig vet en slechts een paar sporen van oplosbare suikers; vanuit zout oogpunt biedt het goede doses kalium, terwijl, wat vitamines betreft, er een goede concentratie van niacine (vit. PP) is.

Soaked stokvis is een caloriearm voedsel en kan, in tegenstelling tot kabeljauw, gecontextualiseerd worden in de meeste diëten en dieetbehandelingen. Het is duidelijk dat de bereidingen die zorgen voor de genereuze toevoeging van bakolie met mate worden geconsumeerd, als een enkele schotel vergezeld van verse groenten en ten hoogste 50 g brood, bij voorkeur geheel of rogge. Stokvis verschijnt vaak op de lijst van voedingsmiddelen gecontra-indiceerd in het dieet tegen hypertensie; in werkelijkheid heeft het eenmaal geweekt een vrij laag natriumgehalte (in tegenstelling tot de kabeljauw, die zelfs na het weken zeer hoge natriumconcentraties behoudt).

Nutritionele samenstelling van Stokvis - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Vergelijking van gedroogde stokvis en geweekte stokvis
Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portie		Gedroogde stokvis	Soaked stokvis
Eetbaar deel		78, 0%	85, 0%
water		12, 0g	76, 1g
eiwit		80, 1g	20, 7g
Lipiden TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. verzadigde vetten	- g	- g
	Ac. enkelvoudig onverzadigde vetten	- g	- g
	Ac. meervoudig onverzadigde vetten	- g	- g
	cholesterol	- mg	- mg
TOT Koolhydraten		1, 1g	0, 3 g
	Zetmeel / glycogeen	0.0g	0.0g
	Oplosbare suikers	1, 1g	0, 3 g
Voedingsvezels		0.0g	0.0g
energie		356, 0kcal	92, 0kcal
natrium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
ijzer		3, 3mg	0, 6 mg
voetbal		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
thiamine		0, 14mg	0, 015mg
riboflavine		0, 5 mg	0, 08mg
niacine		3, 5mg	1, 00mg
Vitamine A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamine C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg