Wat zijn ze?
Wat zijn varkensschillen?
De varkenszwoerd, soms korst genoemd, of korst - de meest geschikte term om de natuurlijke bedekking van de ham te noemen - zijn voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong die in de subset van het vijfde kwartaal kunnen worden geplaatst. Specifiek is het de varkenshuid - Sus scrofa domesticus - goed geschoren - verstoken van de borstelharen - schoongemaakt en in stukken gereduceerd.
In wezen gevormd door de huid, soms abusievelijk geassocieerd met een dunne laag vetweefsel, worden de korrels niet correct vlees genoemd - in plaats daarvan is het bijna volledig samengesteld uit spierweefsel. Cotiche en vlees verschillen daarom voor het specifieke parenchym waaruit ze zijn afgeleid - ecto- en exodermisch in het eerste geval, fibrocellulair in de tweede. De varkensschors bestaat daarom hoofdzakelijk uit dicht bindweefsel dat rijk is aan verschillende soorten collageen - voornamelijk type I - dat in water kookt en in een gelatineuze substantie verandert - en in de tweede plaats van type III en XII.
Vanuit een nutritioneel oogpunt zijn varkensresten in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen opgenomen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Goed bereid, varkenszwoerd moet niet te dik zijn, hoewel dit aspect veel verandert afhankelijk van de hand van de persoon die ze werkt. Zie de onderstaande paragrafen voor meer informatie over voedingskenmerken en de toepassing van varkensvleesschillen.
verdieping
Wat de voedingssamenstelling van de varkenszwoerd betreft, moet een verduidelijking worden aangebracht. Er zijn maar heel weinig slagers die de varkenszwoerd reinigen om alleen de varkenshuid achter te laten. Meestal blijven deze dik, rijk aan vet, om een grotere opbrengst te hebben en dus een grotere winst in de verkoop.
Momenteel neemt de consumptie van varkensschillen geleidelijk af. Integendeel, in het verleden waren ze een integraal onderdeel van de boerengastronomie en vooral in de regio Padana, waar het na de slachting van het varken noodzakelijk was om "niets weg te gooien". Varkenszwoerd was een uitstekend - vooral economisch - ingrediënt om arme gerechten op smaak te brengen - bijvoorbeeld de gebruikelijke gestoofde bonen - of om potworsten te verrijken - zoals cotechino en zampone. De rol van varkensschillen in braadstukken mag niet over het hoofd worden gezien, ook al is het sterk verbonden met het koken van vlees - zie porchetta, verse hamsteaks, gegrilde bacon, enz.
Op de markt zijn varkensresten klaar voor gebruik, schoon, gesneden en schoongemaakt. Dit vergemakkelijkt hun gebruik enorm, maar het kost veel tijd en aandacht. Om tot in de perfectie bereid te worden in stoofschotels, waarin ze een zachte en gelatineuze consistentie aannemen, en in braadstukken, waarin ze knapperig worden, moeten de varkenssuiker langzaam en langdurig worden gekookt.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van varkensvleesschillen
Opmerking : de voedingskenmerken van de varkenszwoerd zijn sterk afhankelijk van de methode waarmee ze worden getrimd en bijgesneden. Daarom zijn zowel de nutritionele eigenschappen als de diëtetische toepassing van de varkenszwoerd op een promiscueuze manier geschreven.
De varkensvleesschillen behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.
Ze hebben een middellange of hoge energie-inname, afhankelijk van de hoeveelheid vetweefsel dat is achtergebleven op het moment van reiniging; calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten of, als ze dik worden, door lipiden.
Peptiden hebben voornamelijk een hoge biologische waarde, dwz ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Vetzuren, aan de andere kant, zouden een prevalentie van onverzadigde enkelvoudig onverzadigde ketens moeten hebben, hoewel bij zware varkens de verzadigde fractie meer dan aanzienlijk is.
Varkensvleesschillen bevatten geen vezels, maar cholesterol moet aanzienlijk zijn. De belangrijkste moleculen die mogelijk verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie zijn afwezig: lactose, gluten en histamine. De purines zijn goed aanwezig, maar in kleinere hoeveelheden dan het orgaanafval. Ze bevatten een aanzienlijk percentage fenylalanine.
Met betrekking tot vitaminen moet varkensresten voldoende niveaus bieden van verschillende in water oplosbare vitaminen, met name van groep B. We noemen verschillende soorten: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vit B12). Wat mineralen betreft, zouden varkensschillen goede niveaus kunnen bevatten van: ijzer - in hoge mate beschikbaar - zink, fosfor en kalium.
dieet
Cotiche als voedsel in de voeding
De geschiktheid van de korst tot het gewone dieet is afhankelijk van het percentage vetten dat ze bevatten.
Als ze erg dun worden gelaten, hebben ze geen contra-indicaties in dieettherapie tegen overgewicht en de meest voorkomende vervangingsziekten, zoals hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, primaire arteriële hypertensie en diabetes mellitus type 2. Anders moeten ze volledig worden vermeden.
Schillen worden als ontoereikend beschouwd voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren en darmzweren.
Vanwege de concentratie van purines zijn varkensresten gecontraïndiceerd in het dieet tegen hyperurikemie en diegenen die lijden aan urinezuurnierstenen. Bevattende fenylalanine, moeten worden vermeden of extreem matig worden genomen in het geval van fenylketonurie.
Vanwege de afwezigheid van lactose, gluten en histamine, hebben ze geen contra-indicaties in het dieet van onverdraagzame melksuikers, coeliakie en histamine intolerantie.
De varkenszwoerd, rijk aan proteïnen met een hoge biologische waarde, kan als nuttig worden beschouwd in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie, enz. Deze rol, die tot nu toe te verwaarlozen was, was niet voor de kansarme bevolkingsgroepen.
De varkensschors kan een goede bron van biologisch beschikbaar ijzer zijn; in dit geval zouden ze bijdragen aan een betere dekking van voedingsbehoeften, die groter zijn - en daarom samenhangen met een hogere incidentie van bloedarmoede door ijzertekort - bij vruchtbare en zwangere vrouwen, bij marathonlopers en bij vegetariërs - vooral bij veganisten. Het eten van varkenssuiker helpt ook om fosfor te bedekken, een overvloedig mineraal in het dieet maar waarvan het lichaam een grote behoefte heeft - voor botten, voor fosfolipiden van celmembranen en voor zenuwweefsel. Ook zou het zinkgehalte meer dan merkbaar moeten zijn; dit antioxidant mineraal vervult vele functies zoals hormonale en enzymatische productie. De varkenszwoerd moet niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar ze draagt niettemin bij tot de dekking van de specifieke behoefte - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Kaliumachtig magnesium is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.
De varkensschors bevat veel B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Ze kunnen daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels.
De varkensvleesschillen zijn uiteraard niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet; ze zijn ook ontoereikend in het hindoeïstische en boeddhistische dieet. Omdat ze afkomstig zijn van verboden dieren, zijn ze gecontra-indiceerd voor islamitische en joodse diëten.
Het gemiddelde aandeel van varkensvlees korst varieert afhankelijk van het niveau van vetheid.
keuken
Aankoop van varkenszwoerd
Op zichzelf worden varkensvleesschillen voornamelijk op de markt gebracht, klaargemaakt, geschraapt en zonder borstelharen, gereinigd - een operatie die nodig is om zoveel mogelijk onderhuids vet te verwijderen - en in grote stukken of reepjes gesneden. De kosten zijn echter zeer variabel. Groothandel moet bijna marginaal zijn, omdat de huid een van de meest voorkomende en minst gebruikte elementen van de vijfde is; in de detailhandel, misschien om redenen van puur gemak, zijn ze echter niet even gemakkelijk.
Er zijn maar weinig mensen die zich wagen aan het kopen van rauwe varkenszwoerd; om eerlijk te zijn, vandaag is dit bijna onmogelijk te vinden. Het verwijderen van de borstelharen komt onmiddellijk na het doden en bloeden. In grote slachthuizen gebeurt dit door middel van grote automatische peelers en op huisniveau - als vanzelfsprekend de regelmatigheid van de geldende voorschriften voor veterinaire en sanitaire veiligheid - dit gebeurt pas na het slachten van het eigen dier en niet zonder problemen . Door het geslachte varken te kopen, zelfs geheel, is de varkenszwoerd meestal al verstoken van de borstelharen.
Wist je dat ...
Het verwijderen van de borstelharen uit de korst is een van de meest uitdagende stappen bij het slachten van het varken. Om een goed resultaat te krijgen, is het noodzakelijk dat het dier onlangs is overleden of dat vanuit biologisch oogpunt de post-mortemveranderingen niet beginnen. Daarna worden de borstelharen verwijderd door zeer heet maar niet kokend water te gieten, bij ongeveer 60 ° C, en te schrapen met een scherp mes of met de klassieke "bel" - nu niet meer gebruikt. Koud water heeft geen effect en heet water heeft microscopische veranderingen in de structuur van de huid en het haar waardoor het bijna onmogelijk is ze op de juiste manier te verwijderen. Sommigen maken de al gereinigde korst af met een intense vlam, waarbij de resten worden verbrand zoals met veren van pluimvee.
Er zijn geen specifieke aanbevelingen voor het kopen van varkenszwoerd. Het is raadzaam om evenveel aandacht te besteden als aan alle producten van dierlijke oorsprong. De varkensschors moet een lichte kleur hebben, variërend van wit tot beige, en een aangename geur; de consistentie is altijd rubberachtig. Visuele of reukveranderingen, met gele of groenachtige tinten en scherpe geur suggereren het slechte behoud van de varkenszwoerd en de aankoop wordt niet aanbevolen.
Koken in de keuken
Afgezien van de voorbereidingsfasen, die, zoals we hebben gezien, in het algemeen worden toegepast door het slachthuis, laten we stilstaan bij het kookproces.
De varkensvleesschillen kunnen op volledig verschillende manieren worden gekookt. Als ze een zachte en gelatineuze consistentie moeten bereiken, mag de thermische blootstelling niet te hoog zijn en moet ze voornamelijk plaatsvinden door geleiding van warmte in waterige vloeistof. Dit komt omdat het collageen van het bindweefsel in de huid effectief geleert, waardoor de consistentie volledig verandert van vasthoudend, elastisch, kraakbeenachtig en rubberachtig, zacht en bijna smeltende. Er zijn ook verschillende moderne toepassingen die vacuümverwerking in speciale zakken met zich meebrengen, koken bij lage temperaturen gedurende zeer lange tijdspannes. In feite weet niet iedereen dat de denaturatie van type I collageenvezels begint bij redelijk gematigde temperaturen.
Doorgaans worden varkensvleesschillen niet alleen gegeten, hoewel bijna alle gebruikmakende kookgerei om het gebruik ervan in andere bereidingen te vergemakkelijken. Het bekendste recept is dat van bonen met varkensvleesschillen, omdat beide ingrediënten lange kooktijden vereisen. Een snel alternatief, zelfs als het om een gemiddelde waarde gaat, is de varkensschillen volledig in water te koken en ze te mengen met borlottibonen of cannellinibonen, uit de pekel gehaald en verrijkt met een beetje tomatenpuree, chili peper of zwarte peper en een blad salie of laurierblaadjes of enkele mirte bessen; een glas wijn dat eventueel nodig is om de gebrande varkensschillen in een mengsel van selderij, wortelen en ui te mengen - voordat de bonen worden toegevoegd - is optioneel.
Het zwoerd van de varkens om te verzachten is ook het kenmerkende ingrediënt van de te koken worsten zoals cotechino en zampone. Beide recepten vereisen een al even langzame bereiding, in water dat kookt, om de reductie van de textuur van het bindweefsel te vergemakkelijken en het voedsel zacht te maken.
Als ze in plaats daarvan een harde en knapperige consistentie moeten bereiken, moeten ze worden gekookt door bestraling of door droge lucht. Deze zijn kenmerkend voor braden, spit-roosteren of grillen, in houtskool of houtskool, op lavasteen of in de oven. De duur kan erg lang zijn, in het geval van een gebraden varken - zelfs meer dan 7 uur - of vrij kort als voor de gegrilde pancetta.
