algemeenheid
Olijven in pekel - ook wel tafelolijven genoemd - zijn geconserveerde voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong.
Het hoofdingrediënt van deze bereiding is de vrucht, of beter gezegd de steenvrucht, van de boom die algemeen bekend staat als olijf of olijf, bekend bij botanisten als Olea europaea .
Het is duidelijk dat het eetbare gedeelte van de olijven slechts het vlezige buitenste gedeelte is; in feite is de kern niet kauwbaar, hoewel het nog steeds mogelijk is om een enigszins geraffineerde olie te extraheren (" afvalolie " genoemd).
Wat veel mensen niet weten, is dat rauwe olijven niet geschikt zijn voor consumptie; in feite hebben ze een zeer bittere smaak en, om smakelijk te worden (in de vorm van olijven in pekel), vereisen ze een bepaald niveau van verwerking.
Voedingsfuncties
Olijven in pekel zijn een zeer caloriearm voedsel, met een energieprevalentie toe te schrijven aan lipiden, gevolgd door koolhydraten en uiteindelijk door eiwitten. De vetzuren die de triglyceriden vormen, zijn hoofdzakelijk onverzadigde, eenvoudige koolhydraten (fructose) en peptiden die in wezen een lage biologische waarde hebben.
Voedingswaarden Bewaarde tafelolijven | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De vezelige component van ingelegde olijven is meer dan relevant, terwijl cholesterol volledig afwezig is. Hoewel sommige waarden niet in de tabel worden getoond, moeten olijven in pekel ook rijk zijn aan fytosterolen.
De afbraak van vetzuren voorziet, zoals verwacht, een prevalentie van onverzadigde vetzuren. Om preciezer te zijn, de belangrijkste groep is die van enkelvoudig onverzadigde, gevolgd door verzadigde en uiteindelijk door meervoudig onverzadigde.
Wat betreft het minerale aspect, olijven in pekel hebben een redelijke hoeveelheid ijzer en calcium. Ongelukkigerwijs, als gevolg van de conserveringswerkwijze, bereikt zelfs het natrium (aanwezig in het kookzout dat wordt gebruikt voor de pekel) niveaus op zijn minst het minst significant.
Met betrekking tot het vitamineprofiel, een redelijk gehalte aan vit. A (retinolequivalenten) en hoewel niet in de tabel vermeld, zou ook die van vit E (tocoferolen) hoog moeten zijn.
Olijven in zoutoplossing zijn een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten, hoewel ze met extreme mate moeten worden ingenomen in geval van overgewicht (vanwege de hoge energie-inname) en arteriële hypertensie (vanwege het hoge natriumgehalte); ze vertonen geen contra-indicatie bij dyslipidemieën (inderdaad helpen ze om de verhouding tussen vetzuren in evenwicht te brengen), bij lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij type 2 diabetes mellitus.
Het gemiddelde aandeel olijven in pekel, indien gebruikt als vervanging voor oliehoudende zaden (een groep waarmee het chemisch meer vergelijkbaar is), is ongeveer 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomische toepassingen
Olijven in pekel zijn een voedsel dat vaak wordt gebruikt in recepten uit de mediterrane keuken. Zoals verwacht, zijn dit vlezige vruchten, maar hun smaak is niet zo zoet als typisch voor de bovengenoemde voedselcategorie; integendeel, het zijn zeer zure en in wezen zure voedingsmiddelen.
Er zijn zwarte en groene olijven in pekel (of tussenliggende tinten, zoals de bruine). De zwarte olijven worden geoogst bij gevorderde rijping, daarom worden ze gekenmerkt door een zoetere smaak; integendeel, groene olijven zijn onrijp en gebruiken meer zuurgraad.
Olijven in pekel kunnen voor verschillende gastronomische doeleinden worden gebruikt. Ze zijn een van de meest geconsumeerde producten van het aperitief, zowel als aperitief als als ingrediënt in sommige cocktails. Bovendien zijn ze een basisvoedsel voor het begeleiden van sauzen voor typisch mediterrane voorgerechten; de meeste hiervan omvatten ook het gebruik van: geconserveerde ansjovis, kappertjes, tomaten (vers of gedroogd), oregano, knoflook, andere groenten (paprika's, aubergines, courgettes, enz.) en chilipepers.
Recepten met zwarte olijven
Video-recepten met groene olijven
Zachte pizza met aardappelen - pizza met olijven en cherrytomaatjes
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeMet de olijven in pekel, kunnen verschillende soorten sauzen worden gemaakt, bijvoorbeeld: olijf-paté, mayonaise met olijven, gehakte tuinman, enz.
Bovendien begeleiden olijven in pekel vaak verschillende soorten vis of vleesgerechten; een klassiek voorbeeld is gebakken vis, waarbij de olijven helpen bij het aromatiseren van de kookvloeistof.
De smaak van de olijven in pekel, vooral de licht bittere, gaat perfect samen met de wilde venkel, met knoflook en met de sinaasappelschil.
Verwerkingssystemen
Er worden drie technieken gebruikt om olijven in pekel te bereiden: het Sevilliaanse systeem, het Californische systeem en het natuurlijke systeem (zwarte olijven).
In de eerste twee wordt soda gebruikt om de vruchten te deamariseren (verwijder de bittere polyfenolische componenten), terwijl in de derde soda de chemisch-fysische diffusie van de bitterstof voor een min of meer lange periode wordt gebruikt.
Het fermentatieproces van de drie systemen is tamelijk ongelijk, omdat het varieert afhankelijk van het type micro-organisme; in principe zijn melkzuurbacteriën betrokken bij de eerste twee, terwijl gisten de natuurlijke fermentatie overnemen.
Olijven in natuurlijke pekel zijn de meest geconsumeerd in Zuid-Italië. Het systeem vereist de verzameling van groen of zwart fruit, waarna ze worden geselecteerd, gekalibreerd en gefermenteerd gedurende een tijd variërend van 6 tot 12 maanden, in een zoutoplossing met een zoutconcentratie tussen 8 en 14%.
