tigelle

algemeenheid

Tigelle of crescentine zijn typische gerechten uit de regio Emilia-Romagna, met name in de provincie Modena. Ze behoren tot de categorie brood en derivaten, omdat ze worden verkregen door het formuleren van een gerezen deeg op basis van tarwebloem en water;

ze zijn discoïde, met een diameter van ongeveer 10 cm en een dikte van 1-2 cm, helder maar met duidelijke tekenen van koken op de plaat. NB . Vanwege de aanwezigheid van gluten, zijn tigelle of crescentine GEEN voedsel dat relevant is voor het dieet van de coeliakie.

Etymologie: in de loop van de jaren is de term "tigelle" vervangen door de echte naam van dit voedsel, of "crescentine"; de retorische mutatie van het zelfstandig naamwoord "tigelle" vond plaats met de voortplanting van het voedsel zelf, oorspronkelijk alleen geconsumeerd in de buurt van de heuvels van Moden, maar later onthuld in de regionale vlakte en in de naburige gebieden. Voor een eerste analyse is er geen concrete reden waarom het nodig was om "de inhoud van de container" uit te wisselen, maar dat is niet het geval; op het oostelijke grondgebied nabij het gebied van Modena, in de provincie Bologna, wordt een voedsel met dezelfde naam geconsumeerd maar met verschillende samenstelling en kookprocedure: een gefrituurd deeg dat precies "crescentina" wordt genoemd. Daarom betekent crescentina overal, behalve in Modena, een bolognese eten op basis van gefrituurd deeg, terwijl de term "tigella" verwijst naar de kleine schijven Modena-brood die moeten worden gekookt in de speciale terracotta- of bakplaat.

recept

Hedendaagse tigelle of crescentine kunnen geproduceerd worden volgens verschillende soorten recepten, terwijl het culinaire proces altijd hetzelfde blijft. Aan de andere kant is de traditionele formule van tigelle of crescentine duidelijk: witte tarwemeel (type 00), water, natuurlijke gist, reuzel, zout en reuzel. NB . Sommigen gebruiken een deel van de melk in plaats van water en anderen gebruiken biergist in plaats van zuurdesem (of zuurdesem); veelvuldig gebruik van suiker.

Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat, na een algemeen bewustzijn op het gebied van gezondheid, het traditionele recept van tigelle of crescentine een aantal radicale veranderingen heeft ondergaan (zelfs als de aanhangers van de "crescentina modenese" elk detail van hun typische voedsel angstvallig bewaren) . De essentiële verandering die veel bedrijven en ambachtslieden hebben besloten aan te brengen in het recept van tigelle is de vervanging van de dierlijke vetten die aanwezig zijn in het deeg (reuzel) en die welke zijn toegevoegd voor het koken (reuzel) met extra vierge olijfolie. Door deze opstelling is het mogelijk om het cholesterolgehalte op nul te stellen en dat van verzadigde vetzuren in het eindproduct drastisch te verminderen, ten voordele van de algehele gezondheid van de tigelle.

Een andere verduidelijking betreft de te gebruiken gist; gezien en beschouwd als de "leeftijd" van tigelle of crescentine, is het denkbaar dat oorspronkelijk het rijsmiddel werd gemaakt van zuurdesem; vandaag, voor gemak en bruikbaarheid, verkrijgen we tigelle of crescentine ook door het gebruik van biergist, terwijl de chemische (evenals conserveermiddelen) een gist is die uitsluitend door industriële producenten wordt gebruikt.

Zoals verwacht, is het proces van de tigelle of crescentine altijd hetzelfde:

1. Los de suiker en het zout op in een deel water / melk en de gist in een ander deel
2. Maak een fontein met bloem op een gebaksbord
3. In het midden, giet: water / melk met suiker en zout, de vloeistof met de levito en de olie of reuzel in kleine stukjes verzacht.
4. Kneed krachtig en plaats in een met bloem bestoven kom bedekt met een vochtige doek.
5. Laat rijzen tot het volume verdubbeld is.
6. Verdeel het deeg in cakes en verspreid ze een voor een in vellen van ongeveer 1 / 2cm of 1cm dik; met een kopdeeg, scheid de schijven van diameter daar ongeveer 10 cm.
7. Kook de schijven in een tigella (of in een metalen tigelliera of op het bord of in een pan) licht ingevet (met olie of reuzel), en keer ze vaak om.

Met betrekking tot de ingrediënten van tigelle of crescentine, brengen we een paar voorbeelden:

Recept 1 - traditioneel : meelsoort 00 500 g, gist 25 g, water 200 g, reuzel 80 g, zout QB; te smeren tot vet.

Recept 2 - gezonder : type 00 600g bloem, 25g biergist, 150g koemelk, extra vierge olijfolie 30g, QB-suiker, QB-zout; olie voor zalving.

Tigelle - Crescentine Modenesi

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Een variatie van onze lokale tigelle is de Batbout, een echt goed Marokkaans brood gekookt in een pan, mis de videoricetta niet

Nutritionele eigenschappen

Allereerst herhalen we dat gluten bevattende tigelle niet geschikt is voor het dieet van coeliakie. Bovendien lenen die bereid met melk zich zelfs niet voor het voeden van lactose-intolerante personen.

Tigelle of crescentine zijn gebakken producten die behoren tot het geheel van granen en derivaten, dus tot de III-groep van voedingsmiddelen. Ze hebben een zeer hoge energie-inname (vooral van complexe koolhydraten) en zijn niet geschikt voor gewone voeding (vooral voor mensen met overgewicht). Bovendien worden, vanwege de aanzienlijke glycemische belasting, grote porties tigelle NIET aanbevolen voor personen met diabetes mellitus type 2. NB . Recepten die suiker gebruiken, bevatten een groter aantal eenvoudige koolhydraten.

Het lipidenprofiel van tigelle of crescentine varieert volgens het recept; degenen die het gebruik van reuzel nodig hebben, brengen aanzienlijke hoeveelheden cholesterol (niet zichtbaar in de onderstaande tabel) en verzadigde vetzuren, daarom moeten ze worden vermeden in de voeding van mensen die lijden aan hypercholesterolemie; aan de andere kant hebben die op basis van extra vergine olijfolie niet dezelfde negatieve implicaties, zelfs als de hoge calorie-inname echter een occasionele en matige consumptie oplegt.

Tigelle- of crescentine-eiwitten zijn schaars en van gemiddelde biologische waarde. De hoeveelheid voedingsvezels is vergelijkbaar met die van gewoon brood, terwijl de hoeveelheid water abusievelijk hoog is, omdat de tabel geen rekening houdt met de uitdroging die optreedt bij het koken.

Wat minerale zouten betreft, zijn aanzienlijke concentraties niet evident, terwijl met betrekking tot vitamines de hoeveelheden thiamine altijd discreet zijn; voor tigelle met reuzel, lijken die van niacine goed, en de hoeveelheid retinol-equivalent in crescentine met melk is even bevredigend.

Natuurlijk moeten we ook rekening houden met de voedingsbijdrage van een mogelijke vulling, die kan variëren van sauzen tot gezouten vlees, van smeerbare kazen tot groenten, die de voedingsbijdrage van het gerecht aanzienlijk beïnvloeden. De combinatie van tigelle - mager gedroogd vlees (bresaola, ontvette gezouten ham, kalkoenfilet) en groenten (courgette, paprika, rucola, valeriaan ...) is zeker te prefereren boven dat tussen tigelle en vette salami (salami, pancetta, coppa, mortadella), kazen met vet of half vet (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonaise, confituur of chocolade.

Voedingswaarde

		Recept 1	Recept 2
Eetbaar deel		100, 0%	100, 0%
water		32, 8 g	28, 1 g
eiwit		7, 8 g	8, 9 g
	Overheersende aminozuren	-	-
	Het beperken van aminozuur	-	-
Lipiden TOT		10, 4 g	6, 2 g
	Verzadigde vetzuren	4, 4 g	1.4g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	4, 4 g	4.0g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	1, 6 g	0.8g
	cholesterol	-	-
TOT Koolhydraten		50, 8 g	59.5g
	zetmeel	0.0g	0.0g
	Oplosbare suikers	1, 2 mg	-
Voedingsvezels		2.0g	1, 9 g
	oplosbaar	-	-
	onoplosbaar	-	-
energie		315.0kcal	314.5kcal
natrium		-	-
kalium		112.5mg	124.6mg
ijzer		0, 7 mg	0, 6 mg
voetbal		14.5mg	36.6mg
fosfor		69.4mg	75.6mg
thiamine		0, 10 mg	0, 08 mg
riboflavine		0, 10 mg	0, 06 mg
niacine		1.21mg	0.77mg
Vitamine A		0.10RAE	8.75RAE
Vitamine C		0, 10 mg	0.20mg
Vitamine E		0, 30 mg	1.21mg