Wat is Zampone?
Zampone is een gastronomisch preparaat op basis van gehakt, vet en korst vermengd met andere ingrediënten zoals zout en specerijen (vergelijkbaar met cotechino).
Meer specifiek behoort de zampone tot de set geconserveerd vlees; het is een worst om te worden gegeten na het koken (lang en langdurig), omdat de zampon, bij afwezigheid van een hittebehandeling, geen gebruik maakt van voldoende verteerbaarheid.
Zampone en Zampetto
De zampone is NIET de poot; de laatste bestaat uit het verse lid van het varken (trinomiale benaming: Sus scrofa domesticus ) op de juiste manier gereinigd en gekookt, terwijl de zampone een "typische salami" is die een specifiek productieproces van varkensvlees omvat.
De zampone onderscheidt zich van salami, worsten, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio etc. voor de verschillende stoffen voor zakken; dat wil zeggen, terwijl het gehakt van de andere producten wordt geplaatst in dierlijke (runder) of synthetische (bijvoorbeeld van cellulose) omhulsels, of in andere holtes die worden gevormd door holle organen (bijvoorbeeld de blaas), wordt het vlees van de zampone in zakken gedaan in de voet van een varken. Het ledemaat in kwestie is zorgvuldig ontdaan van de spieren en botten en bewaart alleen de buitenste schil, vingers en nagels; de coating van de zampone, vóór het inpakken, is daarom volledig hol.
Zampone is "per definitie" een te koken salami-worst, typisch voor Emilia, in het bijzonder in de provincie Modena, die de erkenning heeft gekregen van Protected Geographical Indication (BGA). Het lijkt erop dat de eerste historische sporen van de productie van knokkels dateren uit de jaren 1500, in het gebied van Mirandola (gemeenschappelijke plaats aan de noordelijke grens van de provincie Modena, aan de grens met het Lombardische gebied van Mantua en, in het oosten, dicht bij het westelijke platteland van Ferrara). Het is geen toeval dat, naast hun respectievelijke geboorteplaatsen, zampone ook wijdverspreid is in de gebieden van Ferrara en Mantua, maar ook in de regio's Reggio en Parmesan, maar ook in de richting van het gebied Cremona.
Bij de aanblik ziet de zampone eruit als een echte voorste poot van een varken, de laatste omvat door de kniekussens. Als het rauw is, is het vol, trofisch en roze; het heeft een ligatuur aan het bovenste hoekpunt, dichtbij de snede, en bewaart de totale integriteit in de rest van de worst. Van gekookt krijgt het een donkere en glanzendere kleur, en de consistentie fluctueert van de vaste / compacte externe naar de vaag gelatineuze en brokkelige binnenkant (vanwege het collageen in de korst). Het gemiddelde gewicht van een knokkel is ongeveer 1 / 2kg, terwijl de lengte altijd kleiner is dan 50cm.
productie
De productie van de zampone gebeurt op dezelfde manier als de cotechino, waarvan het wordt gedifferentieerd door de verpakkingswikkelaar. Het grondmengsel met zampon is hoofdzakelijk gebaseerd op: mager vlees (schouder, dij en kop, in totaal ongeveer 35%), vet vlees (met name keel en wang, in totaal ongeveer 35%) en korst (in totaal ca. 30%). Vervolgens worden zout, peper en andere kruiden zoals: kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, enz. Aan het beslag toegevoegd. (sommige gebruiken ook wijn).
Nadat de voorbereiding van het deeg is voltooid, vindt het inpakken plaats in de schone en goed geleegde poot; om te concluderen, is het noodzakelijk om de vertex te verbinden / naaien die het ontsnappen van de kookinhoud verhindert. Op dit punt kan de zampon worden gebruikt voor "verse" verkoop of voor het "verpakte" product.
Voorgekookte draver
Wat het verpakte product betreft, moet dit worden onderworpen aan pre-koken; dit proces vindt plaats door de zampon in aluminium zakken te beschermen, deze enkele uren (ongeveer 5) te stomen en toe te staan dat temperaturen van ≥ 80 ° C in het hart van het product worden bereikt. Ten slotte wordt de zampon vacuüm verpakt, verpakt, geëtiketteerd en te koop aangeboden. NB . de voorgekookte knokkel kan ook bij kamertemperatuur worden bewaard, omdat naast koken en opslag in vacuüm vaak antioxidanten (ascorbinezuur of vitamine C), conserveermiddelen (natriumnitriet) en smaakversterkers (mononatriumglutamaat) worden toegevoegd; concentraties variëren afhankelijk van het merk en de kwaliteit van het product.
keuken
De verse zampon moet heel lang worden gekookt, in koud water of in een snelkookpan; het heeft een gastronomische waarde die beslist superieur is aan die van de voorgekookte knokkel, die aan de andere kant gebruik maakt van een grotere praktische bruikbaarheid (kortere kooktijden).
Zampone moet worden geserveerd met een sterke smaak, rijk en in principe gekookt; aardappelpuree en gestoofde linzen zijn bijzonder geschikt. De meest geschikte combinatie van voedsel en wijn met zampone is ongetwijfeld die met rode wijnen, vol en begiftigd met een sterk ontvettende kracht, bijvoorbeeld Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese van Pinot Nero of Aquileia Merlot.
Nutritionele eigenschappen
Zampone is een vet en zeer energetisch voedsel; het is niet geschikt voor het hypocalorische dieet tegen overgewicht en, in het algemeen, moet het gebruik ervan worden beperkt tot de kerstvakantieperiode.
De calorie-inname van de zampone wordt voornamelijk gegeven door lipiden, die meestal verzadigd zijn, wat in combinatie met cholesterol (ook aanwezig) van zampone een product maakt dat moet worden vermeden in het geval van hypercholesterolemie.
Zampone-eiwitten zijn opmerkelijk en van hoge biologische waarde.
Vanuit het zoutoogpunt brengt de zampon biologisch beschikbaar ijzer en hoge natriumconcentraties. Deze laatste kan, als deze te hoog is in het voedingspatroon, een risicofactor vormen voor het ontstaan van hypertensie of de reeds bestaande entiteit verergeren. Zampone wordt daarom niet aanbevolen voor mensen die bekend zijn met hypertensie, openlijke hypertensie of een hoog-risico cardiovasculair type.
Vanuit een vitaminepunt moet zampone rijk zijn aan in water oplosbare B-vitamines; uiteraard, in aanwezigheid van aanzienlijke kooktijden, is het redelijk om te denken dat het thermolabiele deel van deze voedingsstoffen verloren gaat of drastisch wordt verminderd.
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling voor 100 g Zampone, voorgekookt en Zampone, voorverpakt verpakt [20 minuten gekookt in de verpakking en uit de vloeistof gehaald die door koken wordt geproduceerd] - Referentiewaarden van de tabellen voor voedingssamenstellingen - INRAN
 | |||
| Zampone, voorgekookt verpakt | Zampone, verpakt voorgekookt - ontlaten en uitgelekt | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | 100, 0% | |
| water | 45.5g | 50, 0 g | |
| eiwit | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Overheersende aminozuren | - | Glutaminezuur, glycine, asparaginezuur | |
| Het beperken van aminozuur | - | - | |
| Lipiden TOT | 31.6g | 25, 9 g | |
| Verzadigde vetzuren | - g | 8.48g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | 12.71g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | 2, 91 g | |
| cholesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Koolhydraten | 0.0g | 0.0g | |
| zetmeel | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare suikers | 0.0mg | 0.0mg | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0.0g | |
| oplosbaar | 0.0g | 0.0g | |
| onoplosbaar | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| ijzer | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| voetbal | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| thiamine | 0, 26 mg | 0, 27 mg | |
| riboflavine | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacine | 3.00mg | - mg | |
| Vitamine A | tr | tr | |
| Vitamine C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
