artisjokken

algemeenheid

Artisjokken zijn kruidachtige planten die kenmerkend zijn voor het Middellandse-Zeebekken (in Italië worden ze vooral aangetroffen in het midden-zuiden); ze behoren tot de familie van de Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Genus Cynara en Specie Cardunculus ; de meest voorkomende ondersoort is de scolymus . Uiteindelijk correspondeert de trinominale nomenclatuur van gewone artisjokken met Cynara cardunculus scolymus .

Artisjokken zijn groenten waarvan de bloeiwijzen voornamelijk worden geconsumeerd (onvolwassen bloemknoppen, vervolgens geoogst voordat hun bloemen bloeien) en hun stelen.

Dit zijn plantaardige voedingsmiddelen, maar bevatten, in tegenstelling tot andere groenten, een grotere hoeveelheid proteïne dan koolhydraten; deze eigenschap, geassocieerd met een uitstekend vezelgehalte (met name inuline - viskeuze vezels), zou de artisjokken een zeer lage glycemische index moeten geven (bruikbare kwaliteit bij de controle van insuline voor de diabeticus en voor de zwaarlijvigen). Bovendien, dankzij het gehalte aan andere moleculen die zeer nuttig zijn voor het organisme, vertegenwoordigen de artisjokken het uitgangsmateriaal van extractie voor sommige voedingssupplementen en farmacologische producten.

Het eetbare gedeelte wordt verkregen uit de lange bloemstelen (bloeiwijze + stengel, zie figuur) die de plant produceert in de herfst of lente (altijd gebaseerd op de variëteit van de betreffende artisjokken).

De artisjokken MOETEN worden geplukt zolang ze volledig alle organoleptische en smaakkenmerken behouden: de schutbladen (die een soort buitenste bloembladen zouden zijn, ten onrechte "bladeren" genoemd) MOETEN NOOIT moeilijk worden en de interne bloemen mogen NOOIT volledig ontwikkelen.

beschrijving

Vanuit structureel oogpunt wordt de artisjok gekenmerkt door een vergroot, basaal bloemig gedeelte, vlezig en succulent (het hart), beschermd met schubvormige schutbladen die, afhankelijk van de variëteit, eindigen of niet met een spike (doornen). Deze schutbladen, die van binnen naar buiten meer en meer vezelig en minder eetbaar worden (om te worden weggegooid voor of na het koken) omringen een oneetbare "baard" (de pappus).

Het eetbare gedeelte van de artisjok wordt daarom gegeven door de onderste delen van de betrokken bracteeën en door de recipiënt. Bij sommige bereidingen wordt de stengel eetbaar gemaakt zodra deze de hardere en filamentaire buitenste schors is ontnomen.

De bladeren, tot 80 cm lang, zijn groen of paarsachtig met grijze reflecties en gegroepeerd in kleine "trossen"; ze eindigen ook met een doorn. Het zijn juist de grote getande bladeren die de caule (stengel) versieren die het deel van de artisjok dat effectief is vanuit medisch / officinal oogpunt weergeeft.

Alle artisjokken die tegenwoordig worden gekweekt, zijn het resultaat van de differentiatie van een enkele soort, de Cynara-cardunculus of carduccio, waarvan ze consumeren: de schubben, de kelk en de zachte delen van de stengel.

Artisjokken schoonmaken

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Historische aantekeningen

Artisjokken zijn groenten die al sinds de oudheid bekend zijn. De eerste bevindingen wijzen erop dat de Egyptische beschaving een van de eersten was die de smaak en geneeskrachtige eigenschappen ervan waardeerde, waardoor deze de naam Kynara kreeg . De Arabieren noemden hen Kharshaf en al in de vierde eeuw voor Christus beheersten zij de cultivatie ervan. De Griekse botanicus Theophrastus groepeerde het in de Composieten in de 4e eeuw voor Christus en ook Lucio Columella, in het werk "De Rustica", suggereert de teelt van de bloem. Plinius de Oudere, die de "Naturalis Historia" schrijft, noemt het als cardus. De eerste Italiaanse teelten, die dateren uit de 15e eeuw na Christus, zijn terug te voeren op het Napolitaanse grondgebied dankzij de handelaar Filippo Strozzi die toestemming gaf voor de verspreiding ervan op de Toscaanse en vervolgens elders. De Latijnse formulering was het werk van Linnaeus die de asymmetrische kleur van de bladeren goed achtte voor de keuze van het geslacht en de doorn in het oog voor de soort: Cynara scolymus .

verscheidenheid

Artisjokken vormen net als veel andere groenten een grote groep variëteiten die qua uiterlijk, herkomst, seizoensgevoeligheid, organoleptische smaakkenmerken en culinaire toepassingen van elkaar verschillen. Hieronder zullen we enkele van de bekendste op het Italiaanse schiereiland opnoemen.

Campidano-artisjokken

is een Sardinische variëteit geproduceerd in de Campidano van Cagliari en in de Sulcis van Sassari. Deze artisjokken hebben een puntige top die eindigt in een gele doorn; de uitwendige schutbladeren zijn groen gearceerd in violetbruin; de smaak is bitter omdat ze te maken hebben met hoge concentraties cynarine.

Artisjokken van de kust van Livorno

is een Toscaanse variëteit die wordt geproduceerd in de regio Livorno. Deze artisjokken hebben een middelgrote, langwerpige ellipsoïde kop met bitter paarse buitenste schutbladen; de binnenste zijn heel licht en zoet.

Vastese artisjokken

het is een Abruzzese variëteit geteeld in het gebied van Vupello en San Salvo. Deze artisjokken zijn volledig zonder doornen of haren, dus ze behoren tot de Romeinse groep. Ze hebben een late cyclus en de bloemkop is bolvormig en groenachtig paars.

Castellamare-artisjokken

het is een Campania-variëteit die ook tot de Romeinse groep behoort, gekenmerkt door inwendige bladeren en een heel zacht hart. Deze artisjokken hebben geen doornen, hebben een compacte, bolvormige kop met groene schutbladen en met violette tinten.

Artisjokken sluiten

het is een Toscaanse variëteit van het gebied van Monte Oliveto, in het bijzonder Chiusure (Asciano); deze artisjokken zijn momenteel zeer zeldzaam, bijna uitgestorven. Ze hebben een taps toelopende, donkere kleur, de compacte en robuuste bloemenkop met wijnkleurige bladeren. De bladeren zijn zacht en de smaak is heel karakteristiek.

Paestum Igp-artisjokken

is een variëteit van Campania uit de Piana del Sele die in 2004 werd erkend. Deze artisjokken behoren tot de Romeinse groep en worden gekenmerkt door: vroegheid, een ronde, compacte en grote kop met vlezige schutbladen. Ze zijn donkergroen met paarse tinten; ze zijn zonder doornen.

Pian di Rocca artisjokken

is een Toscaanse variëteit verkrijgbaar bij de gemeente waarvan het de naam aanneemt (tot aan Grosseto). Deze artisjokken zijn diepgroen, neigen naar paars, langwerpig en vaag ellipsvormig. De bloemhoofd is klein, compact met zachte maar bittere schutbladen.

Sezze artisjokken

het is een vroege Lazio-variëteit van de Romeinse groep; deze artisjokken hebben een afgeronde vorm en een groen-grijze kleur. De bloemkop is compact en met een topopening.

Empoli-artisjokken

het is een laat Toscaanse variëteit van het gelijknamige gebied. Deze artisjokken zijn diepgroen neigend naar paars met een bijna cilindrische vorm en schutbladen zonder doornen; de textuur is zacht en de bitterzoete smaak.

Monteluponische artisjokken

het is een zeer heerlijke Marche-variant zonder doornen.

Romeinse artisjokken uit Lazio Igp

het is een late Lazio-variëteit uit Viterbo, Rome en Latina die in 2002 bekendheid kreeg. Deze artisjokken worden gekenmerkt door grote bolvormige bloemhoofdjes met een centraal gat, groen-paarse en zachte schutbladen.

Doornachtige artisjok uit Palermo

is een laat Siciliaanse variëteit met een ovaal, taps toelopend hoofd, met netelige schutbladen.

Albenga violette netelige artisjok

is een Ligurische variëteit met een kegelvormige bloemknop en een lange steel; de bladeren zijn groen gearceerd in violetbruin met gele stekels.

Catania violette artisjok

is een Siciliaanse variëteit met een cilindrische kop met schutbladen zonder doornen, groen en met paarse nuances.

Violette artisjok van Sant'Erasmo

is een Venetiaanse variëteit van het eiland Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco en Mazzorbo. Deze artisjokken hebben een langwerpig bloemhoofd met donkergroene stekelige schutbladen, zacht en vlezig.

Jesi violette artisjok

het is een vroege variant uit de Marche met een langwerpige bloemknop en groen-paarse schutbladen, maar zonder doornen.

Geneeskrachtige en voedingskenmerken

Artisjokken bevorderen de nierfiltratie en kunnen worden gedefinieerd als diuretica; bovendien heeft het hoge cynarine gehalte (ook extraheerbaar uit de infusie bladeren) een ontgiftende werking op de lever, verhoogt de galstroom en verbetert de cholesterolemissiewaarde. De grote hoeveelheid vezels (in het bijzonder van inuline ) geeft de artisjok het preventieve-curatieve kenmerk van constipatie-constipatie en glycemische insuline-modulator. Het lijkt erop dat de extracten van de artisjok ook spijsverteringseigenschappen hebben.

Vreemd genoeg is de eiwitinname van artisjokken hoger dan die van koolhydraten, terwijl de lipide is - vergelijkbaar met andere groenten - "bijna" nul. Omdat het een groente is, is de biologische waarde van artisjokken laag, met een prevalentie van aminozuren: ac. asparaginezuur, ac. glutamine, leucine en arginine.

Wat vitamines betreft, bevatten artisjokken "een beetje van alles" (thiamine, riboflavine, niacine, ascorbinezuur en carotenoïden) maar niet in UITZONDERLIJKE concentraties; integendeel, wat minerale zouten betreft, zijn er goede niveaus van: ijzer (Fe), calcium (Ca), natrium (Na - ook aanwezig in overmaat in het westerse dieet) en kalium (K).

Voedingssamenstelling van artisjokken - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Chemische samenstelling en energiewaarde van voedingsmiddelen per 100 g eetbaar portie		Artisjokken, rauw	Artisjokken, gekookt	Artisjokken, bevroren, rauw
Eetbaar deel		34%	100%	100%
water		91, 3g	67, 5g	- g
eiwit		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipiden TOT		0.2g	0.7g	0.2g
	Verzadigde vetzuren	- g	- g	- g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	- g	- g	- g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	- g	- g	- g
	cholesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Koolhydraten		2.5g	9, 3 g	2.5g
	zetmeel	0.5g	1, 8 g	- g
	Oplosbare suikers	1, 9g	7, 1g	- g
Voedingsvezels		5, 5 g	7, 9g	5, 0g
energie		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
natrium		133, 0mg	- mg	- mg
kalium		376, 0mg	- mg	- mg
ijzer		1, 0 mg	- mg	- mg
voetbal		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
thiamine		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavine		0, 10mg	- mg	- mg
niacine		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamine A		18, 0μg	- μg	18, 0μg
Vitamine C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg	- mg