Wat is mononatriumglutamaat?
Mononatriumglutamaat is een smaakversterker, die wordt toegevoegd aan andere aroma's om te voorkomen dat ze in hoge doses moeten worden gebruikt.
Het smaakvermogen van glutamaat wordt door de voedingsmiddelenindustrie benut om de smaak van opgeslagen producten, vlees, vis en sommige soorten groenten te verbeteren.
Een paar jaar geleden werd onderzoek uitgevoerd in de Verenigde Staten, waarbij een groep kinderen werd gemaakt om gefrituurde kippenpoten te proeven die met glutamaat waren behandeld of niet. Maar liefst 95% van de kinderen gaf de voorkeur aan glutamaat-verrijkte kip. In feite zijn er specifieke smaakreceptoren in onze taal met een uitgesproken gevoeligheid voor deze stof; de recente ontdekking van hun bestaan demonstreert ongetwijfeld de aanwezigheid van een vijfde smaak, naast het klassieke kwartet gegeven door zoet, zout, zuur en bitter.
kenmerken
Chemie en productie van mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaat is een wit kristallijn poeder, verkregen uit glutaminezuur, een niet-essentieel maar extreem wijdverbreid aminozuur (vooral in zeealgen, in groenten en in suikerbieten).
De wereldwijde consumptie van dit additief wordt geschat op ongeveer tweehonderdduizend ton per jaar, respectabele aantallen, vooral als we bedenken dat een paar mg voldoende zijn om de smaak van een voedingsmiddel te verbeteren. In een normale maaltijd kunnen we zelfs twintig keer meer nemen dan die normaal in voedsel aanwezig zijn.
In 1925 ontdekte de eigenaar van een Amerikaanse maalindustrie een innovatieve methode om glutamaat uit afvalwater te extraheren dat het resultaat is van de vergisting van melasse, borlande en zelfs glucosestropen.
In het eten
Wat zijn de voedingsmiddelen die rijk zijn aan natriumglutamaat?
Voedingsmiddelen waarin natriumglutamaat veel wordt gebruikt zijn bouillon-noten, ingeblikt vlees en groenten, gezouten vlees, ingevroren of gevriesdroogde producten en sommige kant-en-klaarmaaltijden.
Vaak wordt het gebruik van dit additief gemaskeerd door de afkortingen van E620 tot E625 . Parmezaanse kaas, samen met plantaardige noten en ingeblikte erwten, is een van de meest rijke voedingsmiddelen ooit van mononatriumglutamaat.
Parmigiano Reggiano is een van de voedingsmiddelen die rijk is aan mononatriumglutamaat. De gemiddelde hoeveelheid in 100 gram Parmezaanse kaas is ongeveer 1, 6 gram. Er moet op worden gewezen dat dit natuurlijk glutamaat is, dat wil zeggen dat het oorspronkelijk is opgenomen in de melk die wordt gebruikt om kaas te produceren; Parmezaanse glutamaat is daarom geen additief dat tijdens de productie wordt geïntroduceerd.
In de Chinese keuken wordt in het bijzonder uitgebreid gebruik gemaakt van een alg met het natriumzout van glutaminezuur als werkzame stof.
Wie zou het gebruik van mononatriumglutamaat moeten beperken?
Mononatriumglutamaat moet ook worden vermeden door mensen met astma of allergie voor aspirine.
Bijwerkingen
Heeft mononatriumglutamaat pijn?
Tegenwoordig wordt glutamaat als een veilig additief beschouwd, ook al was er in het verleden geen gebrek aan controverse over de veiligheid ervan. In de jaren zestig verspreidde zich bijvoorbeeld het zogenaamde ' Chinese restaurant-syndroom ', waardoor de scepsis tegenover dit ingrediënt uit alle proporties groeide. In die jaren werd het bestaan aangetoond van een verband tussen glutamaatconsumptie en het optreden van symptomen zoals hoofdpijn, duizeligheid, palpitaties en opvliegers bij gepredisponeerde patiënten.
De "allergene" kracht van glutamaat komt voort uit het vermogen om de exciteerbaarheid van neuronen te verlagen.
De resultaten van een andere studie die het langdurige gebruik van mononatriumglutamaat en het progressieve dunner worden van het oculaire netvlies associeerde, waren reeds in de jaren vijftig bekend; volgens de meest recente onderzoeksresultaten zou de chronische inname van dit additief zelfs neurologische aandoeningen veroorzaken, waardoor het ontstaan van neurodegeneratieve ziekten wordt vergemakkelijkt.
Er moet echter worden benadrukt dat het grootste deel van het tot dusverre uitgevoerde onderzoek de vermeende problemen van chronische toxiciteit en carcinogeniteit ontleend aan het langdurige gebruik van het additiefobject van dit artikel heeft ontkend.
Voorzorgsmaatregelen en waarschuwingen
Chinees restaurant-syndroom: bestaat het?
"Waarom lijd ik aan hoofdpijn elke keer dat ik in Chinese restaurants eet?"
In de Chinese keuken worden grote hoeveelheden monosodium glutamaat gebruikt om de smaak van de recepten te verbeteren; Veel mensen lijken echter een lage tolerantie voor dit additief te vertonen, vaak klagend over hoofdpijn en gevoelloosheid aan de achterkant van de nek, die kan uitstralen naar de armen. Anderen rapporteren licht verschillende symptomen, waaronder altijd hoofdpijn (van mild tot ernstig), gevoel van beklemming op de borst, druk op de wangen en kaak, lichte veranderingen in stemming, zwakte, tintelingen, branderige gevoelens, hartkloppingen of slaapstoornissen. Sommigen zeggen dat ze astma-achtige symptomen hebben ervaren na het consumeren van zelfs kleine hoeveelheden mononatriumglutamaat.
Deze tijdelijke maar onaangename symptomen zijn vaak zo mild dat ze onopgemerkt blijven, waardoor het moeilijk is in te schatten hoeveel mensen gevoelig zijn voor mononatriumglutamaat. Bovendien mag het voorkomen van ELK symptoom niet in verband worden gebracht met de effecten van mononatriumglutamaat; in feite is er nog een zeer frequente complicatie die de verschijning van symptomen veroorzaakt zoals: roodheid van de huid, jeuk, gastro-intestinale stoornissen, hypotensie, duizeligheid, tachycardie en rhinitis met niezen. Dit is histamine-intolerantie, die zich kan manifesteren door voedsel rijk aan histamine te consumeren (zoals slecht geconserveerde vis, blauwe kazen, bier, wijn, enz.) En degenen die bevrijders zijn (chocolade, zeevruchten, aardbeien, melk, eieren alcohol, enz.).
Aan de andere kant is de reactie tussen monosodium glutamaat van Chinese recepten en het verschijnen van specifieke symptomen zo wijdverspreid dat dit het Chinese restaurant syndroom wordt genoemd.
In het geval van gevoeligheid voor mononatriumglutamaat is het noodzakelijk de inname van het additief te verminderen of volledig te elimineren. Artsen hebben nog geen maximale veilige dosis vastgesteld omdat tolerantie extreem individueel is. Over het algemeen geldt dat hoe groter de hoeveelheid mononatriumglutamaat is die met het dieet wordt ingenomen, des te groter de kans dat de symptomen optreden. Bovendien moeten mensen die lijden aan natriumgevoelige primaire arteriële hypertensie, zoals verwacht, de hoeveelheid mononatriumglutamaat in het dieet verminderen of beter elimineren.
Als de symptomen zo vervelend worden dat het algemeen psychofysisch welzijn wordt aangetast, wordt het aangeraden om een allergoloog te raadplegen en alle voedingsmiddelen die mononatriumglutamaat bevatten ten minste twee weken te elimineren. Deze laatste operatie is misschien niet eenvoudig, vooral voor degenen die vaak buiten eten en / of verpakte producten gebruiken; het wordt aanbevolen om de voedingsetiketten zorgvuldig te raadplegen en / of het cateringpersoneel te adviseren over hun toestand.
Onder de zelfgemaakte ingrediënten, die het meest bevatten, zijn de klassieke bouillonblokjes en sojasaus.
In voedseletiketten kan de aanwezigheid van soortgelijke of glutamaatbevattende smaakversterkers ook worden onthuld door de bewoordingen: gistextract, gehydrolyseerd plantaardig eiwit of HVP, kaliumglutamaat, natriumcaseïnaat, bouillon, natuurlijke aroma's of eenvoudigweg aroma's.
Mononatriumglutamaat en zuigelingenvoeding
Momenteel is in Europa het gebruik van mononatriumglutamaat voorzichtig verboden in voedingsproducten die bedoeld zijn voor de vroege kinderjaren.
Misleidend gebruik van mononatriumglutamaat
Afgezien van de veronderstelde of werkelijke toxiciteit (het debat tussen gezondheidsbewusten, consumenten, restauranthouders en industriëlen is nog steeds gaande) blijft het gebruik van glutamaat in wezen "een misleiding voor de consument", omdat het vaak wordt gebruikt om de smaak te verbeteren van voedingsproducten bereid met grondstoffen van slechte kwaliteit.
