Pig's Liver van R.Borgacci

Wat

Wat is varkenslever?

Varkensvleeslever is een product van dierlijke oorsprong dat binnen de voedselgroep van slachtafvallen valt; in het vijfde kwartaal van het dier - waaronder ook: coratella, pens, korst, hart als voedsel, hersenen als voedsel, milt als voedsel, taal als voedsel, zenuwen enz. - is waarschijnlijk een van de meest geconsumeerde delen.

Varkensvleeslever wordt geclassificeerd in de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen, omdat het eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitaminen bevat. Het gebruikt ook meer dan relevante voedingsconcentraties van: andere in water oplosbare vitaminen - anders dan die kenmerkend zijn voor de groep van voedingsmiddelen in kwestie, zoals foliumzuur en vitamine B12 of cobalamine - in vet oplosbare vitamines - vitamine A of retinol en vitamine D of calciferol - andere mineralen die verschillen van die welke kenmerkend zijn voor de groep levensmiddelen in kwestie - bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor - cholesterol, purines, enz. Varkenslever levert ook een kleine concentratie glycogeen - een reserve-koolhydraat, hoe vreemd ook waargenomen als oplosbare koolhydraten - en vitamine C of ascorbinezuur. De voedingskenmerken van varkenslever weerspiegelen de biologische functies; lees voor meer informatie ook: Liver as Food.

Varkenslever kan in bijna alle diëten worden ingebracht; het dieet tegen stofwisselingsstoornissen en het voedingsregime van zwangere vrouwen zijn uitzonderingen of vereisen meer zorg. Het gemiddelde deel is gelijk aan of kleiner dan dat van de spier en de frequentie van consumptie moet de aanbevelingen respecteren die voor het vlees zijn onthuld. Het is altijd raadzaam om aandacht te besteden aan het niveau van hygiëne van het product.

Varkensvleeslever is niet de meest gebruikte voor voedsel; het wordt echter alleen overtroffen door de lever van hen (fegatini) en de lever van runderen. Het is een voedsel dat deel uitmaakt van de gastronomische traditie van het hele schiereiland, met een discrete consumptie ook in het zuiden - waar het kalf en de runderlever minder wijdverspreid zijn.

nieuwsgierigheid

Voor varkens bedoelen we vooral varkens - zelfs wilde - bij de meeste hybriden, maar niet bij wilde zwijnen.

Dat van de varkens (Suidae) is een biologische familie, behorend tot de Suborder Suidiformes en Classe Mammalia. Het geslacht is de Sus, de soort scrofa en de ondersoort domesticus .

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van varkenslever

Varkensvleeslever behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - een voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.

Het heeft een middellange energievoorziening, voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden en tenslotte door enkele koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel. Het aminozuurprofiel van varkenslever bestaat grotendeels uit: glutaminezuur, asparaginezuur, leucine en lysine; opmerkelijk de aanwezigheid van fenylalanine. Varkensvleeslever is rijk aan energievetten - vetzuren georganiseerd in triglyceriden - alleen als ze worden opgeladen. Het lipidenprofiel van de varkenslever vertoont een prevalentie van onverzadigde vetten op verzadigde vetten - de laatste is nog steeds relevant. De gluciden zijn complex en bestaan ​​meer bepaald uit glycogeen.

Varkenslever bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol - ongeacht de voedingsstatus van het geslachte dier. Het bevat geen lactose, gluten of histamine; in plaats daarvan zijn purines rijk.

Wat vitamines betreft, bevat de varkenslever alle oplosbare producten van groep B: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine ( vit B8 of vit H), foliumzuur en cobalamine (vit B12); de aanwezigheid van ascorbinezuur (vit C) is nieuwsgierig en uniek in zijn soort, maar kwantitatief schaars. De bijdrage van twee vetoplosbare vitaminen is ook uitstekend: retinol (vit A) en calciferol (vit D). Opmerking : foliumzuur en vitamine C zijn thermolabiel, daarom zijn ze niet bestand tegen koken en zijn ze meestal geïnactiveerd.

Wat mineralen betreft, wordt de varkenslever gekenmerkt door de significante concentratie van: biologisch beschikbaar ijzer, zink, fosfor, selenium, kalium, koper en molybdeen.

hygiëne

Hygiënische aspecten van varkenslever als voedsel

Als orgaan dat hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor metabole processen, kan de lever ongewenste moleculen bevatten, zowel van farmacologische oorsprong als van milieu- of voedseloorsprong - bijvoorbeeld dioxines, methylkwik, selenaten, enz.

Dit hangt vooral af van de levensstijl van het geslachte dier. Slachtvarkens zijn voornamelijk boerderijdieren - althans halfwit - daarom varieert het gebruik van antibiotica en anabolen aanzienlijk, afhankelijk van de bron van het aanbod. Hetzelfde geldt voor milieuverontreinigende stoffen, met name wanneer de dieren voeden en water geven op het land of aangetaste watervoerende lagen. De hypothese dat voedingen verontreinigende stoffen bevatten - vooral bepaalde metalen - is afgelegen, maar niet onmogelijk.

Bovendien kunnen varkens ook worden aangetast door parasieten; de organismen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor de ziekte bij deze dieren, die ook schadelijk kunnen zijn voor de mens, zijn: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Om deze reden is veterinaire inspectie van landbouwhuisdieren voor de handel van fundamenteel belang.

In het algemeen is het raadzaam om gegarandeerde producten te kiezen, uitgerust met traceerbaarheid en tracking; het kopen van een varkensvleeslever van geslachte dieren thuis kan op zijn minst een uitslag blijken te zijn. Laten we niet vergeten dat een dier van deze omvang tijd en geld kost voor groei en voldoende rendement. De 'goede boer', hoe eerlijk ook, zal altijd proberen het geld terug te krijgen dat hij ook besteed heeft aan het gebruik van het vlees van een besmet dier. Deze plagen sterven volledig in koken, maar om veiligheidsredenen is het altijd raadzaam om producten te vermijden die niet helemaal gezond zijn.

dieet

Varkensvleeslever als voedsel in het dieet

Varkensvleeslever is een goedkoop en zeer voedzaam voedsel dat zich leent voor het dieet van alle gezonde proefpersonen. In het vermageringsdieet is het in plaats daarvan raadzaam om vet dat wordt gebruikt in koken, olie of boter te verminderen, om een ​​normolipide en caloriearme inname te garanderen.

Ondanks de goede verhouding van vetzuren (verzadigd: onverzadigd = <1), is varkenslever vanwege het hoge cholesterolgehalte niet bijzonder geschikt in het geval van hypercholesterolemie. In een deel van de varkenslever wordt meer dan 75% van het aanbevolen dagelijkse cholesterolgehalte en 130% voor een hypercholesterolemie gevonden.

De varkenslever, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die in een verhoogde eiwitbehoefte verkeren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie.

Varkenslever levert een significante hoeveelheid fenylalanine en behoort niet tot het voedsel dat geschikt is voor fenylketonurie.

Het is een uitstekende voedselbron van biologisch beschikbaar ijzer en, regelmatig geconsumeerd in het dieet, optimaliseert de dekking van het aanbevolen rantsoen. Dit is groter, en gerelateerd aan ijzergebreksanemie, bij vruchtbare vrouwen - vooral zwangere vrouwen - bij marathonlopers, vegetariërs - vooral bij veganisten. Draagt ​​bij tot de dekking van de fosforbehoefte, overvloedig aanwezig in het lichaam en in het bijzonder in de botten en in de fosfolipiden - van de celmembranen, in het zenuwweefsel enz. Het gehalte aan zink en selenium is meer dan merkbaar; deze twee antioxidante mineralen hebben ook vele andere functies: zink is essentieel voor hormonale en enzymatische productie, selenium voor de gezondheid van de schildklier. Het wordt niet beschouwd als een primaire bron van kalium, maar draagt ​​nog steeds bij aan de dekking van de specifieke vereiste - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; de tekortkoming leidt vaak tot het ontstaan ​​van krampen en zwakte. Het is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van de membraanpotentiaal, wat nuttig kan zijn in de strijd tegen hoge bloeddruk.

De varkenslever is rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de juiste werking van alle lichaamsweefsels. Het vitamine D-gehalte is belangrijk en zeer nuttig; ook wel calciferol genoemd, het is over het algemeen zeldzaam in voedsel - omdat het grotendeels wordt geproduceerd in de zomerhuid - maar noodzakelijk is voor het functioneren van het immuunsysteem en het botmetabolisme. De varkenslever aanbevolen in het dieet van de groeiende persoon en ook in de preventieve osteoporose. Zeer rijk aan vitamine A, het helpt de visuele functie, celreplicatie, voortplantingsfunctie, etc. ondersteunen Gezien en gezien de potentiële teratogene effecten die verband houden met de voedingsoverschot van deze vitamine, is het echter aan te bevelen dat zwangere vrouwen oppassen dat ze de maximale dosis niet overschrijden.

Het gehalte aan vitamines dat normaal gesproken niet bij voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong past, is interessant, hoewel van secundair belang; we hebben het over foliumzuur - noodzakelijk voor de replicatie van nucleïnezuren en erg belangrijk in de zwangerschap - en vitamine C - antioxidant en essentieel voor het immuunsysteem. Varkensvleeslever is een voedsel dat - vanwege hygiënische, organoleptische en smaakproblemen - diep koken vereist, tot in het hart van het voedsel, met temperaturen die hoger zijn dan die van pasteurisatie. Foliumzuur en vitamine C zijn erg kwetsbaar voor hoge temperaturen, waardoor ze de neiging hebben om af te breken, daarom kan de varkenslever niet als een belangrijke bron van deze voedingsstoffen worden beschouwd.

Bevat belangrijke niveaus van purines, varkenslever wordt niet aanbevolen voor mensen die lijden aan hyperurikemie - vooral ernstig, met jichtaanvallen - en voor degenen die een grotere neiging hebben tot calculosis / renale urinaire lithiasis.

Het is daarentegen relevant voor lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij histamine-intolerantie. Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor moslims, joden, hindoes en boeddhisten.

Voor de bovengenoemde hygiënische aspecten is het noodzakelijk dat de proefpersonen met een gecompromitteerd immuunsysteem of in speciale omstandigheden - bijvoorbeeld zwangere vrouwen - bijzondere aandacht besteden aan het koken van varkenslever - die in zijn geheel en diep moet zijn - maar bovenal aan de keuze van de bevoorradingsbron, die noodzakelijkerwijs van een regulier en gecertificeerd type moet zijn, en mogelijk van een hoge kwaliteitsnorm.

Het gemiddelde deel van de varkenslever is 100-150 g (ongeveer 140-210 kcal).

keuken

Tips voor het kopen van varkenslever

Om een ​​goede lever uit een slechte kwaliteit te herkennen, moeten we het herkennen:

1. Helder, gezwollen en NIET uitgedroogd uiterlijk
2. Typische kleur (afhankelijk van de diersoort van herkomst), niet gevlekt of gestippeld.

Omdat het zeer bederfelijk is, is het noodzakelijk dat de varkenslever altijd in de koeling of door bevriezing wordt bewaard.

Culinaire aspecten van varkenslever

Varkensvlees is de meest intense lever, uit het oogpunt van smaak, tussen de verschillende soorten die op de markt worden aangeboden. De smaak is aanvankelijk zoet, in de tweede plaats vervangen door duidelijk bittere tonen. Het gevoel vastgehouden te worden is kenmerkend voor alle levers.

Varkenslever is een uitsluitend gekookt voedsel om te eten. De verwerkingsmethoden die de voorkeur hebben, zijn die voor geleiding, in een pan of in een braadpan; het is ook gebakken.

Onder de beroemdste recepten met varkenslever herinneren we ons: Venetiaanse lever, gepaneerde lever, gefrituurde lever, lever gebakken met boter en salie, etc.

De lever was ook een heel gebruikelijk ingrediënt, hoewel vandaag gedeeltelijk verlaten, bij de bereiding van worsten. Verse of gedroogde leverworsten, salama da sugo ferrarese etc. zijn beroemd.