Wat zijn ze?
Wat zijn eetbare paddenstoelen?
Eetbare paddenstoelen zijn al die paddestoelen die, ingebracht in het dieet van een gezond persoon en niet lijden aan bepaalde ongemakkelijke omstandigheden, geen enkel soort bijwerking genereren; in deze groep worden ook die met een aangename smaak ingevoegd of in elk geval niet slecht, terwijl "walgelijk" uitgesloten zijn.
Als een kwestie van informatieve correctheid herinneren we ons dat, naast de eetbare, in de natuur oneetbare paddestoelen kunnen worden gevonden, zowel giftige, niet-fatale, giftige als dodelijke; dit onderwerp is echter het onderwerp van een apart artikel: "Vergiftigingsvergiftiging".
Lees ook: Amanita phalloides.
verdieping
Meer in het algemeen herinneren we ons dat paddenstoelen wezens zijn die behoren tot een onafhankelijk biologisch koninkrijk. Gekenmerkt door heterotrofie - die voeding van buitenaf, zoals dieren, niet moet verwarren met groenten - in plaats daarvan autotroof, dat in staat is om zelf voedsel te produceren.
De chemische inhoud van eetbare paddenstoelen kan aanzienlijk van soort tot soort veranderen. Over het algemeen kan echter worden gesteld dat deze voedingsmiddelen weinig calorieën bevatten, hoofdzakelijk afkomstig van eiwitten - met een respectabele biologische waarde - en van koolhydraten - zij het in een variabele relatie; vetten zijn over het algemeen schaars. Verse of bevroren soorten bevatten veel water en hebben typisch een uitstekend niveau aan prebiotische moleculen; dit worden vezels genoemd, maar zijn eigenlijk hoofdzakelijk samengesteld uit chitine - zie ook: Chitosan. Eetbare paddenstoelen - meer zeker dan andere - brengen aanzienlijke hoeveelheden vitamines en minerale zouten; vooral interessant voor veganisten is het niveau - hoewel variabel tussen de soorten - van biologisch beschikbare vitamine D (calciferol). De inname van selenium, fosfor en kalium is over het algemeen uitstekend.
Eetbare paddenstoelen zijn geschikt voor alle gezonde proefpersonen, maagaandoeningen, overgewicht en zelfs diegenen die getroffen zijn door de ziekten van de reserve. Ze kunnen kleine subjectieve contra-indicaties hebben, in het bijzonder met de aanwezigheid van een prikkelbare darm. Ze dragen ook purines in middelgrote hoeveelheden en zijn niet zonder fenylalanine aminozuur; in tegenstelling tot mensen die lijden aan hyperurie en fenylketonurie, is dit voor gezonde proefpersonen geen probleem.
Bovendien zijn deze, in tegenstelling tot wat velen denken, ondanks het feit dat ze als "eetbaar" zijn bestempeld, niet helemaal ongevaarlijk. Uiteindelijk kunnen zelfs eetbare paddenstoelen toxines bevatten; het verschil met de schadelijke ligt in de concentratie, in hun echte giftige potentieel voor mensen en in thermolabiliteit. Zwangere vrouwen moeten vermijden rauwe paddenstoelen te consumeren en ze in elk geval in kleine porties tot eenmalig te beperken. Hetzelfde geldt voor mensen met een leveraandoening. Er moet ook rekening mee worden gehouden dat, ondanks de onophoudelijke studies bij mycologen, veel van de meest gebruikte eetbare paddenstoelen heel veel componenten bevatten die nog steeds de functie of de invloed ervan op het metabolisme van de mens niet kennen.
De gastronomische toepassing van eetbare paddenstoelen is divers in de meest uiteenlopende processen en bereidingen. Sommige kunnen rauw worden gegeten - met de bovenstaande aanbevelingen - anderen moeten noodzakelijkerwijs worden gekookt. In de volgende paragrafen zullen we in detail treden.
Het is belangrijk om te wijzen op het belang van het consumeren van alleen paddenstoelen van veilige herkomst, mogelijk traceerbaar, om onaangename incidenten te voorkomen die zich in het beste geval beperken tot onaangename gastro-intestinale reacties - in het ergste geval kan dit leiden tot ernstige fysieke schade en zelfs tot de dood. Bovendien houdt het oogsten van paddenstoelen in het wild vaak geen rekening met hun potentieel om verontreinigende stoffen te behouden; dit geldt voor iedereen, maar vooral voor degenen in het veld die langs de weg groeien, binnen de traditionele disciplinaire gewassen en in de buurt van andere besmette gebieden - bijvoorbeeld industrieën.
Wat zijn ze?
Classificatie van eetbare paddenstoelen die in de voeding moeten worden opgenomen: Inleiding
Ik wil verduidelijken dat:
Het lezen van de volgende lijst met eetbare paddenstoelen geeft de lezer geen enkele specifieke competentie in de selectie, dus in de verzameling, van wilde paddestoelen; om dit doel te bereiken, is het noodzakelijk om te vertrouwen op structuren en deskundigen in de sector of om op zijn minst een duidelijk meer gedetailleerde en specifieke opleiding te volgen .
Laten we ook niet vergeten dat sommige champignons alleen in een bepaalde groeifase eetbaar zijn; In deze periode kunnen ze giftig en schadelijk worden. Denk maar aan de Vescia di Lupo, alleen te consumeren als hij onvolgroeid is; bij het snijden moet het erg wit blijven. Een soortgelijk discours voor de gesloten coprino ( Coprinus comatus ), alleen eetbaar als hij nog steeds wordt gevangen; de laatste vereist ook dat je de hoed onmiddellijk van de stengel scheidt en op zeer korte termijn kookt.
Sommige paddenstoelen worden dan pas na het koken eetbaar. Het bekendste geval is dat van de beroemde spijker ( Armillaria mellea ), die altijd werd beschouwd als niet alleen eetbaar, maar ook uitstekend, dat toch relatief giftig lijkt te zijn van rauw en in plaats daarvan onschadelijk - of zo lijkt het - na het koken.
Wat zijn de meest voorkomende eetbare paddenstoelen?
De meest voorkomende eetbare paddenstoelen, respectievelijk van het organische subbos Eumycota en de Basidiomycota- afdeling (voor degenen met de klassieke "paddenstoelen" -vorm) of Ascomycota (in het geval van truffels) kunnen als volgt "vulgair" worden ingedeeld.
Wist je dat ...
Er zijn veel eetbare paddenstoelen van buitenlandse origine die geleidelijk aan steeds belangrijker worden, ook in Italië. Sommige zijn: shitake, als voedsel en Ganoderma lucidum (Reishi), vanwege zijn hypothetische geneeskrachtige eigenschappen.
Eetbare bospaddestoelen
Ze zijn te vinden aan de bomen, of beter gezegd, vastgemaakt aan de stammen, ook wel houtpaddenstoelen genoemd. Ze zijn vaker parasieten of saprofyten.
De meest voorkomende eetbare bospaddestoelen zijn: de Tong van os ( Fistulina hepatica ), Diola golfde ( Sparassis crispa ), Polyporeuze zwavel ( Laetiporus sulphureus ), Polyporeus schilferige ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Oor van Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea-agarik ( Pluerotus ostreatus ) en Pioppino of Piopparello - ook bekend als "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Eetbare land- en veldzwammen
Ze liggen op de grond; in het algemeen zijn het saprofyten en sommige van de 'veld'-soorten worden gekweekt.
- De meest voorkomende eetbare paddestoelen op aarde zijn: wilde plaatzwam ( Lepista saeva ) en violette plaatzwam ( naakte Lepista ).
- De eetbare veldpaddenstoelen zijn: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo of champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), gewone morille ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) en Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Waarschuwing! Een absoluut criterium voor het verminderen van het risico van intoxicatie bij het verzamelen van veldzwammen is het weggooien van dieren die vergelijkbaar maar geel gekleurd zijn, of die geel worden bij het afsnijden aan de basis van de stengel - zoals Agaricus xanthodermus .
Boleti eetbare paddenstoelen
Ze liggen op de grond. Het zijn symbionten en worden gevonden in de buurt van bepaalde planten.
Boleti (Genus B oletus ): het zijn de veiligste eetbare paddenstoelen die zowel voor de neofieten als voor de meest deskundige moeten worden verzameld, omdat de gevallen van gecorreleerde overlijden statistisch zeldzaam zijn. De boleti is vrij gemakkelijk te herkennen vanwege de sponsachtige consistentie in de hoed, maar vooral voor de neofieten is het aan te raden alleen die met de binnenkant van de gele of bruine hoed te verzamelen, de oranje of de rode te vermijden . Boleti eetbare paddenstoelen zijn: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo of Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto met rode voet ( Boletus erythropus ). De Borgotaro-paddenstoel is een van de beroemdste in Italië.
Anderen die "min of meer" dezelfde habitat delen zijn: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo of Galletto of Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) en Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Het is ook het geval om de Amanita caesarea, genaamd "goed ei", te vermelden van hetzelfde geslacht van de meest giftige paddenstoelen ter wereld, maar tegelijkertijd misschien wel de meest gewaardeerde eetbare in absolute vorm onder de basidiomyceten. Het is geassocieerd met het verzamelen van deze schimmel het grootste aantal sterfgevallen omdat, als het ei nog gesloten is, het heel moeilijk is om het te onderscheiden van andere giftige amanieten; denk gewoon dat het heel moeilijk kan zijn om een goed ei te herkennen van een giftige amanita, zelfs wanneer je snijdt, zonder de sporen te kunnen zien .
Eetbare paddenstoelen Vesce di lupo
Het is de groep schimmels die de gevaarlijkste eetbare soorten bevat, omdat deze meestal teruggaat tot Amanita-vergiftiging. Bovendien kunnen zelfs de eetbare, als ze te volwassen zijn of "doorstaan", aanleiding geven tot bedwelmingsreacties. Om dit te voorkomen, is het raadzaam om ze in de lengte in tweeën te knippen en te controleren of ze wit zijn en niet gepigmenteerd vanwege de aanwezigheid van sporen.
Wist je dat ...
De eetbare maar "gepasseerde" wolfsons - zo vol met sporen - gehakt en toegepast als een pad, zijn zeer nuttig als een hemostatische remedie.
De Vesce eetbare wolfschampignons zijn: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis en Calvatia excipuliformis .
Eetbare ondergrondse paddenstoelen
Ze zijn te vinden in de ondergrond en zijn symbionten; dit is het geval van witte en zwarte truffels (biologische afdeling van Ascomycota ).
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van eetbare paddenstoelen
Eetbare paddenstoelen vallen niet in een van de VII fundamentele voedingsmiddelen.
Vers of ingevroren hebben ze een zeer lage calorie-inname, voornamelijk geleverd door koolhydraten, van gemengde samenstelling, en door eiwitten van goede biologische waarde; vetzuren zijn niet relevant.
De vezels, meestal vertegenwoordigd door chitine - een molecuul dat ook wordt geproduceerd door bepaalde dieren zoals schaaldieren - zijn in een behoorlijke hoeveelheid aanwezig. Eetbare paddenstoelen zijn cholesterolvrij en bevatten niet de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk diagnosticeerbare voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Ze hebben een gemiddeld gehalte aan fenylalanine en purine-aminozuren.
Wat betreft vitamines bevatten eetbare paddenstoelen een beetje van alles - van wateroplosbare B-groep tot vetoplosbaar zoals vitamine A en D - maar dit is een zeer variabel kenmerk, afhankelijk van de soort. Aan de andere kant zijn er weinig voedingsmiddelen van niet- dierlijke oorsprong die biologisch actieve vitamine D bevatten, wat eetbare paddenstoelen van aanzienlijk belang voor de voeding geeft, vooral voor degenen die geen eieren, vis en slachtafval gebruiken. Met betrekking tot minerale zouten zijn de niveaus van seleen, zink, fosfor en kalium aanzienlijk.
dieet
De rol van eetbare paddenstoelen in het dieet
Eetbare paddenstoelen zijn geschikt voor de meeste diëten voor gezonde mensen, zelfs als het in het geval van zwangerschap en borstvoeding beter is om de portie en de frequentie van het gebruik te verminderen.
Ze hebben geen contra-indicaties voor overgewicht en metabole pathologieën van de vervanging. In normale porties zijn ze onschadelijk, zelfs voor mensen die lijden aan maagaandoeningen, terwijl mensen die aan een prikkelbare darm lijden, kunnen klagen over winderigheid, meteorisme, buikspanning en diarree. De voedingsvezels die ze bevatten, vervullen tal van gunstige functies voor het organisme, in het bijzonder de prebiotische - essentieel voor de gezondheid van de bacteriële flora en dus van de darm - en modulator van vetabsorptie - chitine neigt lipiden en zouten te sekwestreren galstenen verminderen hun absorptie / resorptie.
Vitamine D of calciferol is een zeer belangrijke voedingsstof voor het botmetabolisme; draagt bij aan de ontwikkeling van het skelet, kan de ernst van degeneratie van osteoporose helpen verminderen en is een bepalende factor voor de functionaliteit van het immuunsysteem enz.
Selenium is een essentieel bestanddeel voor endogene antioxidant enzymen en ondersteunt glandulaire schildkliercellen; ook zink is een zeer veel voorkomende eiwit-cofactor in het lichaam en daarom een bepalende factor voor de gezondheid.
Eetbare paddenstoelen hebben geen contra-indicaties voor: coeliakie, lactose-intolerantie en histamine-intolerantie; moet in gematigde hoeveelheden worden ingenomen in het geval van fenylketonurie en hyperurikemie.
Het is raadzaam om eetbare paddenstoelen die zijn gevangen in cultuurgrond en aanplantingen met traditionele voorschriften te vermijden, bijvoorbeeld in boomgaarden, maar ook langs de kant van de weg en in de buurt van industrieën, vanwege de potentiële retentie van pesticiden en verontreinigende stoffen. Aandacht voor de aanwezigheid van larven, over het algemeen ongevaarlijk na het koken, maar nog steeds te vermijden.
Ze zijn vrij van beperkingen in het vegetarische en veganistische dieet - zelfs rauw voedsel.
keuken
Hoe worden eetbare paddenstoelen gekookt?
Sommige eetbare paddenstoelen, zoals de beroemde champignons of champignons, porcini-paddenstoelen en witte truffels, zijn ook uitstekend rauw. In dit geval is uiteraard een hoge mate van versheid en hygiënische sanitaire veiligheid vereist; we herhalen dat basidiomyceten die in het wild worden gevangen, vaak worden aangetast door de aantasting van larven en dat ze grote hoeveelheden verontreinigende stoffen kunnen vasthouden.
De meest gebruikte kookmethoden voor eetbare paddenstoelen zijn:
- Koken: voor onbewerkte eetbare eetbare paddestoelen, zoals spijkers
- In de pan: voor de meeste eetbare paddenstoelen, na het snijden in repen of blokjes; een van de meest voorkomende: cantharellen en pioppini
- gegrild
- In de oven gebakken gratin
- Frituren: vooral voor de hardnekkigste houtzwammen, zoals de Pleurotus, die ook in het ei worden gepaneerd en gepaneerd.
De favoriete specerijen zijn met extra vierge olijfolie, zout, zwarte peper, knoflook en peterselie. Er zijn echter verschillende alternatieven gebaseerd op de regionale keuken.
Eetbare paddenstoelen karakteriseren verschillende soorten recepten: voorgerechten, bijgerechten en sauzen voor voorgerechten.
Om meer te leren: kan je geen paddestoelen schoonmaken? Ontdek hoe u het met onze video-recept doet Weet u al hoe u champignons schoonmaakt? »Meer informatie: het is tijd om een fantastische risotto met champignons en hazelnoten te bereiden»bibliografie
- Praktisch overlevingshandboek. Wetenschap en techniek van overleven - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
