Gestreept: wat en wat zijn
Deze kazen zijn blauwaderige kazen die in het deeg kolonies van vormen hebben die verschijnen in de vorm van groene, grijze of blauwe aderen.
De term " blauwe kaas" is afgeleid van het Milanese dialectwoord " erborin ", wat peterselie betekent (typisch groen aromatisch kruid).
De micro-organismen die groen of blauw bloeien, zijn schimmels die, hoewel overvloedig, geen invloed hebben op melkzuurbacteriën (die essentieel zijn voor het maken van kaas). Behorend tot het geslacht Penicillum (Soort glaucum, roqueforti, wedemanni enz.) Worden deze micro-organismen aan de melk toegevoegd vóór de wrongel, in de vorm van "sporen" die tijdens het kruiden ontkiemen, zich uitbreiden en de typische mallen vormen. Vroeger werden blauwe kazen alleen geproduceerd op plaatsen die van nature door deze schimmels werden ingenomen (bijv. Sommige grotten in Frankrijk); gegeven dat onder deze omstandigheden de micro-organismen ALLEEN oppervlakkig ontwikkelen, kunnen ze de binnenkant van de kaas alleen koloniseren als het deeg wordt gebarsten of doorboord door herders met naalden of bladen (een proces dat vandaag nog steeds wordt gebruikt, ondanks de gedwongen inoculatie van de sporen).
De belangrijkste Italiaanse blauwe kaas is gorgonzola (DOP), die in grote hoeveelheden ook op industrieel niveau wordt geproduceerd (voornamelijk in de regio Lombardije); Desalniettemin zijn er veel andere weinig bekende gemarmerde kruiden afkomstig van het hele Italiaanse nationale grondgebied (bijvoorbeeld de Piemontese "blauwe geit").
In het buitenland kunnen we daarentegen de Franse Roquefort (AOC), de Engelse Stilton, de Deense Danablu enz. Onderscheiden ; de genoemde muffettas en niet gemarineerd (of beter gezegd, met een "bloemige korst") behoren tot dezelfde categorie ook die met kolonies witte oppervlakkige vormen, zoals brie en camembert .
Over het algemeen hebben blauwe kazen een zeer intense smaak en aroma, veroorzaakt door proteolyse en lipolyse die - door de afgifte van methylketonen te bevorderen - rijping karakteriseren.
Nutritional Hygienic Aspects
De voedingsinname van blauwe kazen hangt in wezen af van de melk van herkomst (% van triglyceriden) en het niveau van rijping (% van het resterende water). Over het algemeen zijn dit zeer energetische zuivelproducten die rijk zijn aan verzadigde lipiden, evenals cholesterol; hun frequente en / of overvloedige consumptie wordt daarom niet aanbevolen in het geval van overgewicht en / of hypercholesterolemie. Eiwitten zijn ook aanwezig in goede hoeveelheden (hoge biologische waarde, met een prevalentie van glutaminezuur, proline en leucine), terwijl lactose (melksuiker) veel lager is naarmate de activiteit van melkzuurfermenten sterker is; de geschiktheid of andersoortigheid van blauwe kazen in het dieet van lactose-intolerantie hangt af van de ernst van de intolerantie en van de totale samenstelling van de betreffende maaltijd.
Vanuit het oogpunt van vitamine hebben blauwe kazen een goede concentratie van retinol (vitamine A), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP). Wat minerale zouten betreft, gebruiken deze producten uitstekende hoeveelheden calcium en fosfor (noodzakelijk voor botonderhoud), maar ook natrium, wat, als het teveel is, schadelijk is voor het evenwicht in de bloeddruk van de arteriën.
De verteerbaarheid van blauwe kazen wordt beperkt door de overvloedige aanwezigheid van triglyceriden en eiwitten, hoewel de proteolytische en lipolytische werking van schimmels hun kenmerken verbetert.
Met betrekking tot het hygiënisch aspect van blauwe kazen herinneren we ons dat (in tegenstelling tot wat men zou denken) de aanwezigheid van levende en actieve microbiële kolonies besmetting door ziekteverwekkers voorkomen. In een werk dat is gepubliceerd in het tijdschrift "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", wordt echter opgemerkt dat: " de blauwe en gemoffelde kazen (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) MEER blootgesteld zijn aan Listeria monocytogenes-besmetting De gemiddelde prevalentie in de zes onderzochte kaassoorten was 2, 4% (van 0, 2% van Asiago en Crescenza tot 6, 5% van Taleggio), terwijl de besmettingsniveaus variabel waren (minder dan 460 MPN / g) ". L. monocytogenes is een bacterie die mogelijk verantwoordelijk is voor voedselvergiftiging; hoewel het normaal gesproken niet extreem gevaarlijk is, beschadigt het de foetus bij de zwangere vrouw die het contract contracteert aanzienlijk.
