Transvetten zijn NIET-GETUIGEN lipidenmoleculen omdat ze als schadelijk worden herkend. Ze zijn van nature aanwezig in sommige voedingsmiddelen (met name melk, derivaten en sommige soorten vlees), maar in concentraties die absoluut lager zijn dan die van industriële producten die gehydrogeneerde vetten bevatten.
Gehydrogeneerde vetten en hydrogenering
Zonder in te gaan op het onderwerp (wat al uitgebreid is besproken in de verschillende artikelen), laten we een begrijpelijke betekenis geven aan de term "gehydrogeneerd vet": het is een onverzadigd lipide (met een of meer dubbele bindingen, dus in eerste instantie van vloeibare consistentie ) kunstmatig verzadigd (het verbreken van de dubbele bindingen door toevoeging van de ontbrekende waterstofatomen, daarom getransformeerd in een vaste stof ) door een chemisch-fysisch proces genaamd hydrogenering; Dit artefact wordt uitgevoerd op verzoek van de voedingsindustrie, die op basis van de behoeften van de verschillende bereidingen (brioches, broodsticks, enz.) de specifieke consistentie van gehydrogeneerd vet kiest (er zijn verschillende niveaus van hydrogenering).
NB . Er zijn veel gehydrogeneerde vetten en ze verschillen van elkaar voor verschillende kenmerken: startende vetzuren, verzadigingsniveau (één, twee of meer gehydrogeneerde dubbele bindingen), concentratie van transvetzuren (onvrijwillig verkregen door hydrogenatie), enz.
Transvetzuren
In de organische chemie is een vetzuur trans gedefinieerd wanneer, vanuit het "geometrische" gezichtspunt, de waterstof (H) die normaal aan een koolstof (C) is gebonden, in een spiegelend tegenovergestelde richting ten opzichte van de cis- vorm wordt geplaatst. Blijkbaar verandert het molecuul niet, behalve een klein detail, nou, dit kleine beetje maakt een transvet een potentieel schadelijk element.
Voedingsmiddelen rijk aan transvetten
Transvetzuren zijn voornamelijk aanwezig in gehydrogeneerde vetten, dus in voedingsmiddelen die margarines bevatten of in gefrituurde in semi-geharde oliën / vetten; maar niet alleen! Zelfs de eenvoudige overmatige thermische blootstelling begunstigt de cis / trans-mutatie, zoals bijvoorbeeld gebeurt bij overmatig frituren en / of het overschrijden van het rookpunt; bovendien kan na peroxidatie en ranzigheid (als gevolg van bacteriën, licht, zuurstof, hoge temperaturen enz.) een verdere toename van deze ongewenste moleculen worden waargenomen.
Er zijn echter ook veel natuurlijke voedingsmiddelen die op zichzelf transvetzuren bevatten ; dit is het geval voor zuivelproducten en vlees verkregen bij het slachten van sommige dieren. Dit verschijnsel houdt verband met de gastro-intestinale fysiologie van herkauwers die tijdens het spijsverteringsproces bacteriële fermentatie van het spijsverteringsgehalte ondergaan; tijdens dit proces veroorzaken micro-organismen de omzetting van sommige cis-vetzuren in trans-vetzuren, vervolgens geabsorbeerd in de darm, uitgescheiden in melk en / of geaccumuleerd in vlees. Laat ik duidelijk zijn, we hebben het hier over concentraties van 1/7 tot 1/30 van die waarnaar verwezen wordt naar margarines, daarom (naar mijn mening) nauwelijks relevant, zelfs als noemenswaardig.
Voedingsmiddelen die de grootste hoeveelheid transvetzuren bevatten, zijn:
Margarines, brioches, zoete snacks, pretzels, bevroren frieten, krafen, boter, bouillonblokjes, soepbereidingen, fastfood, bevroren vis in paneermeel, bag-corn popcorn, oude kazen, etc.
Ongewenste effecten
Het eten van voornamelijk of zelfs slechts frequent voedsel dat rijk is aan transvetten is schadelijk voor de gezondheid; ze zijn door verschillende wetenschappelijke studies gekoppeld aan: 1. Veranderingen van het lipidemetabolisme 2. Cytologische veranderingen gerelateerd aan de structuur van celmembranen van neuronen (cellen van het zenuwstelsel):
- Voedingsmiddelen die rijk zijn aan transvetten verslechteren het transport van vetten in het bloed door lipoproteïnen; ze veroorzaken een verlaging van cholesteroltransporteurs van de periferie naar de lever (HDL) en verhogen de cholesterol dragers van de lever naar de periferie (LDL). Op de lange termijn kan dit ongewenste mechanisme de accumulatie van geoxideerd LDL binnen de vaatwanden en vervolgens (ook dankzij de ontstekingsprocessen) de vorming van atherosclerotische plaques met een verhoogd risico op mortaliteit (atherosclerose) bepalen.
- Voedingsmiddelen die rijk zijn aan transvetten verslechteren de cellulaire efficiëntie en functionaliteit; ze worden in het vloeibare mozaïek van de celmembranen gebracht en veroorzaken een relatieve "verstijving" met als gevolg beperking van het potentieel van energieproductie, absorptie en communicatie met de andere cellen.
uiteindelijk:
"een dieet dat wordt gekenmerkt door voedingsmiddelen die rijk zijn aan transvetten correleert met het verhoogde risico van:
- Hypercholesterolemie (... en diabetes)
- atherosclerose
... en heeft ook een negatief effect op de integriteit van het centrale zenuwstelsel; de hersenen van een persoon die frequent transvetzuren ouder wordt, worden sneller ouder, hebben meer kans op degeneratieve ziekten zoals seniele dementie en reageren slecht op depressieve stoornissen ".
NB . Transvetten concurreren met essentiële vetzuren in de samenstelling van celmembranen, daarom kan zelfs een aanzienlijke inname van omega 3 en omega 6 teniet worden gedaan door een totaal onjuist dieet.
Belangrijk : vanaf 13/12/2014 moet de uitdrukking "geheel of gedeeltelijk gehydrogeneerd", afhankelijk van het geval, op het etiket verschijnen als de in het voedsel aanwezige oliën of vetten zijn gehydrogeneerd.
Het is ook verplicht om de specifieke plantaardige oorsprong van de oliën te specificeren die het mengsel van plantaardige vetten vormen (bijv. Palmolie, kokosolie, enz.)
bibliografie:
- Handleiding oliën en vetten - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nieuwe technieken - 12.3
- Handleiding klinische voeding - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
