Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel
Wat is het?
Rijstzetmeel verschilt van andere soorten zetmeel door het kleine volume van zijn korrels (5/6 μm in diameter), die, gezien op microscopisch niveau, veelvlakkig lijken, geïsoleerd of afwisselend met elkaar verbonden om ovale of rondachtige groepen te vormen.
Wanneer het wordt toegevoegd aan badwater, is rijstzetmeel ook een uitstekende verzachtende en huidverzachter voor kinderen, zeker te verkiezen boven agressievere zepen.
productie
Rijstzetmeel wordt verkregen uit de korrels van de gelijknamige plant ( Oryza sativa ), die ongeveer 85% zetmeel bevatten. De korrels worden dan ondergedompeld in een oplossing van natriumhydraat, zodat de natronloog de korrel desintegreert; het verkregen materiaal wordt vervolgens gemalen en gereduceerd tot een verdunde suspensie, die wordt afgeroomd; gevolgd door zeefcycli (om cellulose te verwijderen), verdere wassing, sedimentatie en centrifugatie.
Eenmaal gezuiverd en gedroogd, verschijnt rijstzetmeel als een wit, zeer fijn, smaakloos poeder dat onder vingerdruk kraakt en praktisch onoplosbaar is in koud water en in alcohol.
Eigendom en gebruik
Zoals alle soorten zetmeel, bestaat rijst ook uit twee polymeren van glucose, één lineair, genaamd amylose, en één vertakt, genaamd amylopectine. De laatste is vanwege zijn vertakte structuur gemakkelijker te verteren omdat het gemakkelijk wordt aangevallen door spijsverteringsenzymen, waaraan het een groter specifiek oppervlak vertoont.
Amylose, in aanvulling op het feit dat het minder verteerbaar is, gelatiniseert niet tijdens het koken; bijgevolg hebben korrels die amylose-rijk zetmeel bevatten, de neiging om tijdens het koken goed gescheiden te blijven. Dit is het geval van langkorrelige rijst, ook wel superfijn genoemd, die bovendien niet te gaar wordt, omdat amylose zeer goed blijft koken door versteviging en een lage glycemische index heeft, gezien zijn lagere verteerbaarheid.
Rassen rijk aan amylopectine, zoals kleine en ronde rijst, lijken plakkerig; daarom zijn granen die amylopectinerijk rijstzetmeel bevatten, vooral aangegeven voor soepen en desserts, omdat ze tijdens het koken de neiging hebben zetmeel vrij te maken.
