Wat zijn de Scampi
De scampi zijn Decapod- kreeftachtigen van de familie Nephropidae , behorend tot het geslacht Nephrops ; het Latijnse naamwoord della Specie is norvegicus, daarom komt de binomiale naam van de scampi overeen met Nephrops norvegicus .
De scampi zijn roze of oranje op de rug en wit op de buik, terwijl de eieren (net als de ogen) helemaal zwart lijken. Het lichaam van de scampi is onderverdeeld in: een cephalisch deel, dat de hersenen bevat en waarvan de benen en klauwen ventraal zijn vastgemaakt, en een buikgedeelte, lang en gesegmenteerd, dat eindigt met de waaiervormige staart. De klauwen van de scampi, in tegenstelling tot die van de kreeft, zijn smal, langwerpig en oppervlakkig gekarteld; verhoudingsgewijs zijn de klauwen van de scampi veel langer dan die van de andere Nephropidae .
De garnalen bereiken gemakkelijk een lengte van 18-20 cm (met een maximum van 25 cm), maar worden gevangen en op de markt gebracht (helaas!) Zelfs in kleinere maten (≤10 cm). Scampi leven van 5 tot 10 jaar en zelden tot 15; hun voortplantingscyclus kan jaarlijks of tweejaarlijks zijn, afhankelijk van de temperatuur van het water die, als ze te warm of te koud is, de incubatie van de eieren kan verlengen, waardoor de vrouwtjes niet kunnen deelnemen aan de volgende voortplantingscyclus. De scampi veranderen het schild twee keer per jaar op jonge leeftijd en slechts eenmaal als volwassenen.
Scampi-visserij is een fundamentele Europese hulpbron en ondersteunt, samen met een paar andere visserijproducten, de commerciële vis-economie van het oude continent; uiteindelijk vormen de scampi de belangrijkste soorten schaaldieren in Europa.
biologie
Biologie, ecologie en visserij op scampi
Momenteel zijn de meest geëxploiteerde visplaatsen voor de vangst van scampi de noordoostelijke Atlantische Oceaan en de Noordzee, of het hele gebied tussen IJsland en Noorwegen tot aan Portugal; elders, in het Middellandse-Zeebekken, worden ze gevangen in het gebied van de Adriatische Zee, waar deze (zij het dringende) visserij minder winstgevend is. Nephrops koloniseren NIET de Oostzee en de Zwarte Zee.
De geografische verspreiding van scampi is niet toevallig; ze geven de voorkeur aan achtergronden en biologische nissen die absoluut vreemd zijn en het is zeer zeldzaam dat ze, eenmaal gevestigd, lange reizen maken. De garnalen geven de voorkeur aan modderige bodems, rijk aan slib en klei (zeer overvloedig in de noordwestelijke Adriatische Zee, dankzij de monden van de grote rivierlopen), waarin ze woonaccommodaties graven die ze in nacht- of schemerige uren verlaten en ALLEEN voor eten of voor paring . NB . De scampi zijn roofzuchtige gravers die zich hoofdzakelijk voeden met kleine ongewervelde dieren en vissen die worden gevangen met lange en krachtige klauwen.
De scampi zijn daarom sedentaire kreeftachtigen en momenteel zijn er in de wereld ongeveer dertig koloniale gebieden bekend waar, uiteraard, de terugtrekking geconcentreerd is. De scampi lijden onder andere aan een uitgebreide reeks parasitaire ziekten waarvan met name een grotere invloed lijkt te hebben op de demografische ontwikkeling van de soort: de hematodiniuminfestatie . Dit organisme, voertuig van talrijke ziekteverwekkers, compromitteert de uitwisseling van het schild van de scampi waardoor ze kwetsbaarder worden.
Jammer genoeg zijn vanwege hun beperkte biologische aanpassingsvermogen, hun gastronomische waarde en de relatieve jachtambities die te wijten zijn aan handelaren (60.000 ton garnalen per jaar gevangen), deze schaaldieren onherroepelijk bestemd om uit de zeeën en oceanen van de wereld te verdwijnen.
Aankoop en voorbereiding
Net als garnalen zijn scampi ook onderhevig aan sterke enzymatische veranderingen (bruin worden en afgifte van ammoniak) en bacteriologische veranderingen (afgifte van ammoniak en verrotting).
Om te voorkomen dat ze zwart worden en verslechteren, zou de vers gevangen scampi de onmiddellijke vermindering van de temperatuur vereisen; integendeel, als ze in "verse" vorm, in logica, de detailhandel zouden bereiken, zouden ze (zelfs na een zeer korte tijd) een bruin wordende (neiging tot groen) van het hoofd moeten voorleggen dat zich na verloop van tijd uitstrekt tot sommige delen van de wereld. schild. Om dit laatste proces tegen te gaan, is het chromatische onderhoud van de scampi zeer wijdverbreid door de toevoeging met sulfieten, die effectief het natuurlijke pigment van het schild houden, maar de bacteriële proliferatie niet even effectief onderbreken; Aan de andere kant moeten deze additieven NOODZAKELIJKs op het voedseletiket worden weergegeven, omdat ze, hoewel ze worden toegevoegd in hoeveelheden die onschadelijk zijn voor de menselijke gezondheid (twijfelachtig), nog steeds potentieel allergene moleculen zijn die verantwoordelijk zijn voor zeer ernstige histaminereacties (anafylactische shock en / of overlijden).
Om de versheid van de scampi te beoordelen, is het daarom noodzakelijk om gebruik te maken van een olfactorische en tactiele in plaats van visuele analyse; door de toevoeging van sulfieten hebben de scampi de neiging om een bevredigende kleur te behouden, zelfs na enkele dagen vangen, maar wat de expert niet verraadt, zijn de geur en de compactheid van het dier.
- Geur van scampi: scampi en schaaldieren bevatten over het algemeen een aanzienlijke hoeveelheid vrije aminozuren en proteolytische enzymen in de weefsels; deze eigenschap bepaalt een vroege afgifte van stikstofgroepen en de daaruit voortvloeiende ammoniakgeur. Het is niet zeker dat deze reactie gerelateerd is aan een bacteriologische besmetting van het voedsel, maar de organoleptische en smaakvolle waarde is absoluut gecompromitteerd.
- Scampi-consistentie: zoals verwacht, is de consistentie van de scampi ook een opmerkelijke indicator van versheid; verse schaaldieren hebben stevige en stevige lichaamsdelen, terwijl de staartspier altijd stevig is en aan het hoofd is bevestigd. Integendeel, de "oudere" scampi lijken half leeg (uitgedroogd) en als je ze bij de staart grootbrengt, zou je een aanzienlijke afstand tussen de laatste en de kop opmerken.
De scampi lenen zich voor alle soorten gerechten, hoewel ze naar mijn mening totaal verspild zijn aan frituren. Als ze vers en groot zijn, zijn ze het hoofdingrediënt van rauwe schaaldieren, maar ze ontsieren niet in een goed gesorteerd Catalaans . In Italië hebben roost- en ovenbereidingen de voorkeur, maar heel weinig restauranthouders kunnen de juiste kooktijd raden; het resultaat van een overmatige warmtebehandeling is de onverbiddelijke verwerving van een vezelachtige consistentie en een onbeduidende of onaangename smaak. Mis niet de eerste cursussen op basis van scampi waarbij kleine schaaldieren en (vaak) minder vers dan gemiddeld de voorkeur hebben. Waarschijnlijk het meest bekende recept is de garnalencocktail, hoewel het, hoewel het een goede aperitief is, niet bevredigt wat men zou verwachten.
Nephrops schoonmaken is niet moeilijk; als de schaaldieren over een uitstekende versheid beschikken (gekocht in een korte aanvoerketen), SCONSIGLIO zowel om ze te wassen en te snijden, maar integendeel, als het recept dit vereist, is het mogelijk om ze met een schaar of een mes aan de achterkant te openen en de " darmdraad ".
Hoe de Scampi schoon te maken en te omhullen
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingskenmerken
Er zijn weinig voedingsinformatie over scampi; het is logisch om te veronderstellen dat ze, net als de garnalen, niet loskomen van het gemiddelde van de Decapoda Crustaceans . Als dit het geval zou zijn, zouden ze weinig calorieën bevatten, waarvan de meeste afkomstig zijn van peptiden met een hoge biologische waarde. Een paar gram lipiden en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol zouden ook aanwezig zijn. Koolhydraten, aan de andere kant, zijn niet relevant.
Wat de vitamines betreft, moeten de scampi goede hoeveelheden riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine PP) en waarschijnlijk ook astaxanthine (β-caroteen) bevatten en ook rijk zijn aan natrium, ijzer, kalium, fosfor en voetbal.
Het schild van de scampi, zoals dat van de garnalen, bevat een onverteerbaar polysaccharide dat chitine wordt genoemd. Dit complexe molecuul, behandeld met basische oplossingen, verandert in chitosan, een product dat gebruikt wordt als een chelator van vetten in afslanktherapieën (de resultaten zijn echter van weinig betekenis en bijna nul).
Referentie sites:
- Wikipedia, The Free Encyclopedia - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi
