Wat zijn kappertjes
Kappertjes, bedoeld als veel geconsumeerd voedsel, zijn de toppen van Capparis spinosa, een kleine bosachtige struik die typisch is voor het Middellandse-Zeegebied.
De kapperplant, afkomstig uit Klein-Azië en Griekenland, is dol op kalkhoudende, steile en droge gronden.
Om precies te zijn, de kapper is geen boom, maar een struik. De luchtfractie (bestaande uit vallende of kruipende takken) maakt het vaak nauwelijks zichtbaar, omdat het geen significante hoogten bereikt. Het is niet ongebruikelijk dat de kapperplant tussen de scheuren in de muren, tussen de scheuren van de rots of tussen de stapels stenen groeit.
Zoals we al zeiden, zijn kappertjes GEEN vruchten, maar bloemen (of liever knoppen, dus bloemen nog steeds open). Dit betekent dat vanaf het moment dat de plant goed "gebloeid" lijkt te zijn, het grootste deel van het eetbare gedeelte niet langer beschikbaar is.
De caper (knop) is klein (variërend tussen 0.5-1.5 cm in lengte), een groene kleur vaak bonte en roodachtige en een enigszins spitse bolvorm in de vertex tegenover de bladsteel.
LET OP. Het is noodzakelijk om de kapper (bud) goed te onderscheiden van de eetbare vruchten ( cucuncio ). Deze, van ellipsvormige doorsnede, dus van langwerpige vorm, is (ruwweg) van dezelfde kleur maar van superieure afmetingen (≥2, 0 cm).
Voedingsfuncties
Kappertjes hebben een zeer lage energiewaarde, voornamelijk geleverd door complexe koolhydraten. Lipiden zijn bijna afwezig (maar hoofdzakelijk onverzadigd) en eiwitten (met een lage biologische waarde) zijn niet significant.
Een aanzienlijk vezelgehalte is duidelijk, terwijl cholesterol afwezig is.
| Samenstelling voor 100 g verpakte kappertjes | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Met betrekking tot vitamines kunnen we retinol-equivalente concentraties (vit. A), alfa-tocoferol (vit E), ascorbinezuur (vitamine C) en folaat onderscheiden (niet zichtbaar in de tabel), maar geen van deze in kwantiteit zeer hoog.
Vanuit het zoutoogpunt is het overheersende element van kappertjes geconserveerd in zout natrium, waarvan de overmaat schadelijk is voor de gezondheid van de hypertensie; denk gewoon dat in 20 gram gezouten kappertjes dezelfde hoeveelheid natrium zit in 150 liter mineraalwater.
Er is geen gebrek aan goede doses mangaan, ijzer, magnesium en koper (sommige niet zichtbaar in de tabel).
Herbal Eigenschappen
In het kruidkundige gebied, oraal, wordt de kapper gebruikt vooral de schil; het bevat capparirutine (een bitter glucoside ) met diuretische en anti-arthritische eigenschappen.
De schors en wortel van de plant (maar ook de bladeren, hoewel minder gebruikt) zijn zeer rijk aan quercetine, een flavonoïde met een sterke antioxidatieve functie en beschermer van bloedvaten; de meest voorkomende toepassing is voor lokaal gebruik.
Gastronomische toepassingen
De kappertjes hebben een sterke en doordringende smaak; ze worden geplukt en bewaard in olie, in azijn of in zout. In de keuken worden ze gebruikt voor het aromatiseren van ander voedsel, zoals voorgerechten, hoofdgerechten, sauzen en kruiden.
De beste kappertjes zijn die bewaard onder grof zeezout; deze conserveringsmethode garandeert het behoud van de organoleptische eigenschappen zonder toevlucht te nemen tot additieven die in plaats daarvan aan de gepekelde producten worden toegevoegd.
De kappertjes worden ook op de markt gebracht in verschillende maten; de kleinere worden als waardevoller beschouwd en kunnen als geheel worden geconsumeerd. De grotere kappertjes zijn malser en kunnen gehakt worden gebruikt om sauzen en vullingen te versieren.
Vanwege de aanzienlijke verspreiding en het consequente gebruik in de Siciliaanse gastronomie, zijn kappertjes opgenomen in de traditionele Italiaanse Agro-food platen (PAT) van de regio Sicilië.
Zeer overheerlijk en bekend over de hele wereld zijn de Pantelleria-kappertjes (geproduceerd op het eiland met dezelfde naam) die in 1996 de Protected Geographical Indication (IGP) -certificering hebben verkregen. De typische geografische ligging, de vochtigheid en de vulkanische grond geven de Pantelleria-kappertjes een karakteristiek aroma dat hen onderscheidt van andere producten in de rest van de wereld.
De vruchten van de kappertjes worden op dezelfde manier gebruikt als de knoppen of, voor de liefhebbers, beroofd van de stengel en als bijgerecht. Voor degenen die de consumptie van de cucunci voor het eerst benaderen, stel ik voor een extra bewerking uit te voeren, dat wil zeggen ze in lengterichting te graveren en ze van de zaden te ontdoen; deze, vooral tal van, kunnen tijdens het kauwen soms onaangenaam zijn.
De in de handel verkrijgbare kappertjes kunnen worden gezout, in olie of in azijn. Kwalitatief gesproken zijn de gezouten de beste, zelfs als ze, vanwege het teveel aan natrium, op het moment van aankoop vaak worden weggegooid ten bate van anderen. Wat veel mensen niet weten, is dat het nog steeds mogelijk is om het overmatige zoutgehalte te verhelpen door de kappertjes grondig te spoelen en ze ongeveer tien minuten in een koud waterbad te plaatsen; het is ook een goede regel om geen zout aan de gerechten toe te voegen wanneer ze verrijkt zijn met kappertjes.
Videorecepten met kappertjes
Teeltnota's
De kapper is een plant die vrij eenvoudig te onderhouden is; het kan worden gekweekt door zaaien (niet erg productief) of door het gronden van stekken (minstens 2-3 jaar oud). Vanzelfsprekend is het niet mogelijk om een "mediterraan" klimaat buiten beschouwing te laten en de bloei lijkt bevredigend met schaarse of middelgrote irrigatie. De oogst van deze kleine knoppen met intens groene kleur vindt plaats tussen eind mei en begin september (afhankelijk van de gebieden), vlak voor hun bloei.
