seitan

Wat is de Seitan?

Seitan is een voedingsproduct dat is afgeleid van tarwe; het is in het bijzonder een concentraat van plantaardige eiwitten (gluten), een alternatief voor traditionele eiwitbronnen van dierlijke oorsprong.

Niet toevallig, de naam seitan - bedacht door de macrobiotische George Oshawa in 1961 - vertaald uit het Japans betekent " is eiwit ".

voorbereiding

Ook wel " tarwevlees " (of glutenvlees) genoemd, seitan wordt verkregen door gluten uit tarwemeel te extraheren (bij voorkeur uit griesmeel) en vervolgens - volgens het traditionele recept - te mengen en te koken in water, gekruid met saus soja, kombu zeewier, gember en zout.

Gluten extractie voor seitan

Het proces van het extraheren van gluten uit tarwe wordt uitgevoerd door heet water aan het meel toe te voegen en vervolgens krachtig te kneden alvorens verder heet water toe te voegen, waarin het deeg gedurende ongeveer tien minuten in een bad kan rusten.

Na een nieuw en energiek mengsel wordt de resulterende massa in een vergiet geplaatst en onderworpen aan wascycli in warm en koud water om de resterende wateroplosbare componenten te verwijderen. De laatste wassing moet gedaan worden met koud water, om een ​​vaste consistentie aan het product te geven en het te comprimeren tot een grote bal.

De hoeveelheid gluten die wordt verkregen is groter bij gebruik van durumtarwemeel (ook wel griesmeel genoemd); in het algemeen, naarmate de kracht van het meel toeneemt, neemt ook de concentratie van de gliadins en glutenins toe, twee eiwitten die - samengevoegd tijdens het deeg - de gluten vormen.

Opmerking : het weekwater en dat van de eerste spoelingen, rijk aan tarwezetmeel, kunnen worden teruggewonnen en toegevoegd aan stoofschotels of ragù vanwege de verdikkingseigenschappen.

Video Recept

Zelfgemaakte Seitan

Rechtstreeks uit de sectie veganistische recepten bieden we het video-recept om te leren hoe je seitan thuis kunt maken .

Zelfgemaakte Seitan

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Voor degenen die kant-en-klare seitan kopen, stellen we de video-recepten voor van zelfgemaakte seitan ragù, veganistische kikkererwten-pannenkoeken met seitanragout en veganistische filet met groene peper.

Ook niet te missen zijn de video-recepten over zelfgemaakte tarwespieren en mopur, twee alternatieve groentenvlees voor seitan.

Organoleptische kenmerken

Het uiterlijk van de seitan leent zich uitstekend om imitaties van het vlees te creëren; het glutenmengsel kan in feite worden bewerkt om het de vorm te geven van worsten, steaks, sneden voor stoofschotels en zo verder, terwijl het bekwame gebruik van specerijen het product meer delicate of beslissende smaken kan geven.

Zeer snel te koken, gezien de voorgaren die nodig is om het te maken, wordt de seitan over het algemeen gekookt op de grillplaat, let op de kooktemperatuur om de vorming van de karakteristieke brandwonden op het oppervlak te voorkomen, rijk aan niet echt gezonde substanties, die de vermeende nutritionele deugden teniet zouden doen seitan.

Deze gelijkenis met vlees is te wijten aan de aanwezigheid van twee gluten-eiwitten, gliadins en glutenines, die het product een elastische, zachte maar resistente consistentie geven . Zelfs de smaak van de seitan is gevoeliger dan die van de carna, terwijl de voedingskracht veel lager is.

Voedingswaarde-eigenschappen

Seitan-eiwitten en verteerbaarheid

Behalve voor milde of consistente glutenintoleranties (coeliakie), is de seitan in theorie licht verteerbaar en opneembaar; het heeft echter een tekort aan lysine, dat niet toevallig het beperkende aminozuur van tarwe vertegenwoordigt. Verder is het waarschijnlijk dat de verteerbaarheid van het product niet zo hoog is, aangezien de seitan een zeer lage score heeft gekregen in de nieuwe eiwitkwaliteitsindex ontwikkeld door de WHO, de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score of aminozuurwaarde gecorrigeerd voor verteerbaarheid van eiwitten).

Lysinedeficiënties kunnen gemakkelijk worden opgevuld door andere eiwitbronnen, zowel plantaardig als dierlijk, geconsumeerd bij dezelfde maaltijd of in de vorige en daaropvolgende (peulvruchten, eieren, kazen en vleesproducten). Daarom kan zelfs de toevoeging van sojasaus (duidelijk in grote hoeveelheden) of zelfs beter van tofu, de aminozuurdeficiënties vullen en de lipidecomponent verrijken, wat fundamenteel is voor de goede gezondheid van het organisme (ondanks de hoge calorische waarde).

Seitan is een afzonderlijke alternatieve eiwitbron, niet alleen voor vegetariërs, maar ook voor iedereen die het voedselgehalte van eiwitten en dierlijke vetten moet verminderen. In dit verband herinneren we eraan dat volgens de richtlijnen voor een gezond Italiaans dieet de verhouding tussen dierlijke en plantaardige eiwitten in het dieet rond waarden tussen 1: 2 en 1: 3 moet liggen.

Wat betreft vegetariërs, voedsel kan natuurlijk niet gebaseerd zijn op de exclusieve consumptie van seitan als een alternatieve eiwitbron, gezien het gebrek aan lysine en de onvolledige biologische waarde.

Vitamine- en mineraaltekorten van seitan

Vitamine B12 en ijzer zijn ook schaars in seitan, vaak al ontbreekt het aan veganistische voeding; B12 wordt namelijk alleen aangetroffen in vleesproducten (dat van algen is slecht biologisch beschikbaar) en ijzer - naast de lagere biologische beschikbaarheid, gezien de aanwezigheid ervan in ferrovorm in plaats van de ferri-vorm - is gecomplexeerd met antinutriënten zoals fytinezuur.

Andere voedingskenmerken van seitans

Seitan kan in twee vormen worden geëvalueerd: gedehydrateerd of klaar; hieronder zullen we het tweede alternatief bekijken.

De seitan heeft een gemiddelde energievoorziening; calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door zetmeel en irrelevante hoeveelheden vet.

Het bevat geen cholesterol en de vezels zijn aanwezig in kleine hoeveelheden.

Onder de vitaminen zijn de hoeveelheden van sommige in water oplosbare van groep B (thiamine en niacine) aanzienlijker; met betrekking tot minerale zouten is de concentratie van kalium en magnesium aanzienlijk.

Seitan is niet geschikt voor het eten van coeliakie, maar heeft geen contra-indicaties voor voedingsregimes die bedoeld zijn voor andere intoleranties.

Het leent zich ook voor het dieet voor overgewicht en metabolische ziekten, zolang het gedeelte en het recept in kwestie voldoende zijn.

Respecteer de kanonnen van het vegetarische en veganistische dieet.

Het gemiddelde portie kant-en-klare seitan (gehydrateerd) is ongeveer 100-200 g.

Seitan: Doet het pijn?

Seitan is "bijna" pure gluten . Dit is de reden waarom de mogelijke bijwerkingen van voedsel op het lichaam waarschijnlijk te wijten zijn aan deze voedingsstof.

Onlangs heeft gluten het onderwerp van talrijke controverses en controverses. Als mogelijke oorzaak van coeliakie, bij mensen die vatbaar zijn voor deze voedselintolerantie, is gluten al lang in de gaten van de storm.

Gezondheidsbewuste, fysieke experts en mensen die lijden aan zogenaamde idiopathische aandoeningen (zoals de prikkelbare darm) hebben gluten als een uitstekende zondebok gezien. Daarom zijn sommige CONJECTUREN heel gebruikelijk, zoals:

• Gluten (bevat in sommige graansoorten die beschikbaar zijn dankzij de landbouw) wordt niet goed verdragen door het menselijke spijsverteringsstelsel, dat is ontwikkeld dankzij de verzamelhouding (groenten, fruit, eieren) en jacht (kleine dieren) die kenmerkend zijn voor onze voorouders
• Gluten wekt het lichaam op, niet alleen in de darm, maar ook op een systemisch niveau, waardoor het juiste metabole functioneren wordt belemmerd; dit negatieve effect zou leiden tot: auto-immuunziekten zoals psoriasis, waterretentie, cellulitis, gewichtsverlies, enz.
• We zijn allemaal onverdraagzaam voor gluten en daarom hebben de meest gevoelige mensen, zelfs als ze niet de typische effecten van coeliakie vertonen, last van darmaandoeningen die vaak worden aangeduid als irritable bowel syndrome, etc.

Als we bedenken dat 86% van de calorieën die door de seitan worden geleverd (klaar) gluten is, kan gemakkelijk worden afgeleid hoeveel dit voedsel kan worden gedemoniseerd.

Er moet echter worden erkend dat een groot deel van de bevolking, na het eten van glutenbevattend voedsel en ondanks dat het negatief is voor de diagnose van coeliakie, klaagt over een goed gedefinieerd symptoombeeld.

Auto-suggestie? Gedeeltelijk wel, maar gezien het belang van de incidentie, kunnen we niets als vanzelfsprekend aannemen. Om deze reden veronderstellen we dat, naast een soort collectieve hallucinatie, er een specifieke gevoeligheid is voor niet-coeliakie gluten .

Volgens de meest recente gegevens zouden deze ongemakken niet dezelfde schadelijke effecten hebben op de darmslijmvliezen (kenmerkend voor coeliakie), ondanks dat ze worden gekenmerkt door dezelfde markers in het bloed.

Helaas zijn we aan het einde van deze paragraaf nog steeds niet in staat de vraag "doet de seitan pijn doen?" Met precisie te beantwoorden. Aan de andere kant kunnen we nog enkele handige tips melden:

1. Als door het eten van seitan specifieke en ernstige symptomen verschijnen, is het een goede gewoonte om de diagnostische procedure voor coeliakie te beginnen
2. We moeten ons niet laten beïnvloeden door de mening van anderen; aangezien glutenintolerantie bijwerkingen zou moeten veroorzaken, alvorens zichzelf als onverdraagzaam te definiëren, is het essentieel om naar deze symptomen en klinische symptomen te zoeken.
3. We geven de seitan niet de schuld van ons onbevredigende voorkomen, auto-immuunziekten of idiopathische aandoeningen; in plaats daarvan proberen we één voedsel per keer uit te sluiten door 'if' en 'hoe' voedsel in deze situaties te betrekken.