Een vis wordt als vers omschreven als hij net is gevangen en geen verwerking of chemisch-fysieke behandelingen heeft ondergaan om de instandhouding ervan te verlengen (verwijdering van de ingewanden afzonderlijk); hieruit volgt dat de ontdooide vis niet als zodanig is Aangegeven, als hij als vers wordt doorgegeven (om hem te onderscheiden van de geconserveerde vis), vormt hij een potentiële commerciële fraude.
METHODEN om verse vis van de verwende te herkennen
Sensorische methode: toepasbaar zonder het gebruik van chemische apparatuur of reagentia; in samenvatting:
| BEOORDELING VAN DE VISVIS VERSHEIDSTEST | ||
Een deel van de vis | Positieve kenmerken | Negatieve kenmerken |
Algemene verschijning | Briljant, metallic, iriserend | Saai, ondoorzichtig |
lichaam | De aankoop moet een zekere stijfheid ( rigor - mortis ) hebben, die ten minste 6 - 7 uur aanhoudt | Zacht, slap |
Leer en schalen | Het moet vochtig, glanzend, helder en strak zijn, met zeer hechtende schubben en rijk aan transparant slijm | Kleur, scheurbaar, gepigmenteerd met melkachtig en ondoorzichtig slijm, schubben die gemakkelijk kunnen worden verwijderd |
Meats | Ze moeten helder, stevig, elastisch zijn (onderworpen aan druk met de vinger, ze moeten onmiddellijk terugkeren naar de vorm) | Flaccid, met gelige randen, korrelig en ondoorzichtig oppervlak, gemakkelijk afgeschilferd |
oog | Het moet heel levend zijn, helder, rond, turgescent en niet verzonken | Opgestaan, ondoorzichtig, verzonken met grijze pupil |
kieuwen | Ze moeten goed gesloten zijn, met rode of roze kieuwen, vochtig zijn met transparant slijm | Opgeheven, gelig, grijsachtig of steenrood, met melkachtig of droog slijm |
Wervelkolom | Het moet helder zijn, vrij van kleur en bestand, moeilijk te breken; bovendien moet het heel dicht bij het vlees zijn | Niet gebonden aan vlees, rood van kleur |
ventre | Elastisch, smetteloos, compact | Gezwollen, slappe |
ingewanden | Glad, schoon en glanzend | Mollicce, gezwollen en rottende geur, zelfs zonder de darmen te doorboren |
Ano | gesloten | Lasso en uitpuilend |
geur | Uitnodigend, vaag en aangenaam; als het zeewatervissen, brakwater en zeewier is | Acre, ammoniak en neiging tot zuren |
METHODEN om intacte en gezonde (zelfs als ontdooide) vissen van de verwende te herkennen
In theorie behoudt een vis die met koude is behandeld, dus in temperatuur en bevroren is, de meeste organoleptische kenmerken van verse vis (maar niet alle!) Blauwe vis heeft bijvoorbeeld meer last van andere vissen. Een ontdooide vis, in vergelijking met een verse vis, verliest spiertonus, glans van de huid en roodheid van de kieuwen ... maar blijft niet aangetast in termen van gezondheid; verre van dat! De vermindering van de temperatuur is daarom een ESSENTIEEL procédé voor de consumptie van rauwe vis, omdat het ongedierte zoals anisakis vernietigt (zelfs als het de bacteriële lading niet vermindert); aan de andere kant, door een vis aan koken te onderwerpen, wordt het biologische en microbiologische risico verminderd, ongeacht het doden; dit betekent dat, in staat om te kiezen tussen een "verse" en een ontdooide vis, uit een organoleptisch oogpunt, wanneer deze wordt gekookt, de eerste zeker aangenamer zal zijn dan de tweede. Verse vis kan en mag echter niet rauw worden gegeten; de maker van het rauwe voedsel moet daarom in de richting van thermisch afgebroken vissen gaan volgens de geldende wetgeving (temperaturen van -20 ° C gedurende ten minste 24 uur).
Gezien de beperkte beschikbaarheid van verse vis uit de korte keten, convergeert de wereldwijde consumptie steeds meer in de richting van bevroren en bevroren producten, om te ontdooien of al ontdooid; om deze reden beschikken de controle-instanties over technieken en middelen om de integriteit van de vis te beoordelen, maar met een minimum aan aandacht en ervaring kunnen retailgebruikers de verwende of eenvoudigweg in een precaire staat van instandhouding vermijden.
Voor consumenten zijn de voorzorgsmaatregelen in wezen dezelfde als die voor verse vis (met de behandeling van wat in de vorige paragraaf werd genoemd), terwijl de controleorganen andere gestandaardiseerde en veiligere methoden kunnen gebruiken, op basis van wetenschappelijke parameters :
Fysische methode: bepaling van de elektrische geleidbaarheid van de weefsels: naarmate het versproduct verslechtert, neemt de elektrische geleidbaarheid toe. Speciale instrumentatie nodig.
Chemische methode: bepaling van trimethylamine, vluchtige basische stikstof, formaldehyde, histamine, peroxiden en thiobarbituurzuur. Speciale instrumentatie nodig.
Biochemische methode: zoeken naar specifieke enzymen die ontsnappen uit cellen tijdens ontdooien; als ze aanwezig zijn, betekent dit dat de vis is bevroren en opnieuw is ingevroren. Speciale instrumentatie nodig.
Microbiologische methode: het is gebaseerd op de ontwikkeling van culturen van micro-organismen, maar ze zijn te lang om te worden toegepast op de onmiddellijke evaluatie van vissen. Speciale instrumentatie nodig.
Tuna Carpaccio
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeIndicaties voor consumenten van verse of ontdooide vis
Fris: we herinneren kopers aan verse vis dat voedsel "chemie" wonderen doet! Sommige stoffen, onjuist toegepast op de bijna verrotte vissen, kunnen de zintuigen van een gewetenloze of gewoon ongelukkige consument misleiden. Bepaalde "onprofessionele" leveranciers sprenkelen nitraat en nitrieten op stelen en tonijn in blauwe tonijn, om de robijnrode kleur te behouden (zoals in de slagerij), hoewel het resultaat soms contraproductief kan zijn; het is iedereen overkomen om op de kraampjes plakjes tonijn te onderscheiden die van roodbruin (natuurlijke kleur en ook afhankelijk van het proces van bloedingen van het dier) een fuchsia-heldere en beslist niet erg natuurlijke kleur aannemen. In andere gevallen komt de vis aan in grote pakken ijs, die, terwijl hij de aanblik misleidt, de geur van ammoniak niet verbergen (kreeftachtigen, een schild hebben, zich bijzonder goed lenen voor oplichting omdat ze de geur van rauw behouden en meedogenloos het onverbiddelijk loslaten tijdens het koken).
Bevroren of ingevroren: bij het kopen van bevroren vis moet er rekening mee worden gehouden dat de koudeketen onbeschadigd en dus ononderbroken moet blijven; hiertoe is het raadzaam om de bevroren vis alleen in de trolley te plaatsen op de uiteindelijke tijdsduur en om de temperatuur te handhaven door middel van gekoelde zakken of thermische zakken die opzettelijk zijn geïntegreerd met iced eutectische platen (siberine). Na het volgen van de temperatuur die is aangegeven in de teller thermostaten van de koelkast en die de keuze van de verpakking hebben bereikt, zal de prioriteit worden gegeven aan het bevroren / ingevroren voedsel dat aanwezig is op de bodem van de vriezer aangezien deze minder zijn onderworpen aan temperatuurveranderingen veroorzaakt door het openen van de deur.
NB . De ernst van een supermarkt wordt ook geëvalueerd op basis van de locatie van de teller voor bevroren voedsel, die zich dicht bij de kassa's en aan de andere kant van de ingang moet bevinden.
NB . De EEG heeft een classificatie opgesteld, n. 2455/70, art. 6, die voorziet in de onderverdeling van de vis op basis van de staat van instandhouding; zie het speciale artikel: Vissen - classificatie en structuur.
