Brood voorbereiding

Hoe brood te bereiden

De bereiding van het brood bestaat uit verschillende fasen.

MENGEN : toevoeging van water aan het meel, vervolgens hydratatie van de eiwitten - onder vorming van gluten - en van de zetmeelkorrels, die worden gedrenkt en die gelatineachtig worden.

LEAVENING : de gisten transformeren glucose in kooldioxide en ethylalcohol, waardoor kleine hoeveelheden aromatische stoffen ontstaan. De eerste voeding van de gist wordt gegeven door het kleine percentage (1, 5%) dextrine en glucose in het meel; in de laatste zijn er ook enzymen, in het bijzonder alfa-amylasen, die tijdens het rijsmakende digererende zetmeel, de gisten voorzien van de glucose die nodig is voor fermentatie.

Het is daarom erg belangrijk om de juiste zuurtijden vast te stellen; als dit te kort is, stijgt het deeg in feite niet voldoende, terwijl wanneer het te lang duurt, de buitensporige degradatie van het zetmeel ervoor zorgt dat het product een onregelmatige structuur aanneemt, gekenmerkt door een zeer losse kruim. Zelfs de rijsomstandigheden moeten zorgvuldig worden gecontroleerd; Over het algemeen worden op industrieel niveau cellen gebruikt waarin de temperatuur tussen 23 en 25 ° C ligt, met een relatieve vochtigheid gelijk aan 80-85%.

VORMGEVING : transformatie van het deeg in typische vormen in relatie tot lokale gewoonten, gevolgd door een korte en verdere rijperiode.

KOKEN : vindt over het algemeen plaats in elektrische ovens, ingesteld op een temperatuur van 200 - 300 ° C, die wordt gehandhaafd voor 15 '- 60' afhankelijk van

Zeer belangrijke transformaties vinden plaats tijdens het koken. Na het bakken gaat de temperatuur van het brood van omgevingswaarden naar hogere niveaus en stijgt uniform binnen en buiten het product; tot 35-40 ° C blijven de gisten prolifereren en daarom wordt een toename van het deeg opgemerkt, precies zoals het gebeurt wanneer u een cake bak. 45-50 ° C overschreden, de gisten beginnen te sterven en het rijpen stopt; tegelijkertijd verdampt het water, de glutenverbindingen worden stijf en het zetmeel stolt, waardoor het deeg een grotere consistentie krijgt. Bij ongeveer 100 ° C begint de korst zich aan het oppervlak te vormen, erg belangrijk omdat het voorkomt dat het interne water blijft verdampen, waardoor de zachtheid van de kruimel behouden blijft. Dan blijft de buitentemperatuur stijgen, maar de interne temperatuur blijft constant dankzij de isolatie van de korst. Aan de oppervlakte, ondertussen, zijn we getuige van de cameralisatie van suikers, wat leidt tot bruin worden van de korst en het brood zijn kenmerkende geur van gekookt geeft. Er is ook een reactie tussen de suikers en aminogroepen van eiwitten (de Maillard-reactie of niet-enzymatische bruining genoemd), waaruit ze geelbruine verbindingen voortbrengen die het product de klassieke kleur van gebakken brood geven. Deze zeer complexe reactie komt voor in alle kookprocessen, inclusief die van vlees (vooral wanneer gegrild) en leidt tot de vorming van talrijke verbindingen die nog niet volledig zijn geïdentificeerd.

BROOD: TRANSFORMATIE TIJDENS HET KOKEN
30 ° C	Dankzij de intensivering van de fermentatie en de enzymatische productie van eenvoudige suikers die uitgaan van zetmeel, dat week wordt en plastificeert, begint de gasuitbreiding;
45 ° - 50 ° C	Inactivatie en afsterven van micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Zetmeel begint te stollen en eiwitten beginnen te denatureren;
60 ° - 80 ° C	Het zetmeel is al vast en de activiteit van de enzymen stopt. De gevormde alcohol verdampt en de karamelisatie van de suikers begint;
100 ° C	Het deeg wordt stijf, de productie van waterdamp en de vorming van de korst beginnen;
110 ° -120 ° C	Vorming van een lichtgele kleur op de korst (door dextrines);
130 ° -140 ° C	Vorming van een bruine kleur op de korst;
140 ° - 50 ° C	Karamelisatie (looien van de korst);
150 ° -200 ° C	Vorming van aromatische knapperige producten.

Homemade Rustic Bread - Alice's videorecette op MypersonaltrainerTv

Recept om een rustiek brood rechtstreeks bij u thuis te bereiden, in elk detail uitgelegd. Volg ons video-recept

Rustiek brood bij de My-personaltrainer

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Soorten brood

SPECIALE BROODJES: boter, olijfolie of reuzel kan worden toegevoegd, in hoeveelheden van niet minder dan 4, 5% aan de droge stof, maar ook melk en melkpoeder, druivenmost, rozijnen, vijgen, olijven, enz. .

Het speciale brood moet in afzonderlijke schappen worden bewaard met betrekking tot het gewone brood en voorzien zijn van de aanduiding van het toegevoegde ingrediënt.

CASSETTA OF PANCARRE 'BROOD: bevat een redelijke hoeveelheid vocht, belangrijk voor langdurige frisheid.
GEROOSTERD BROOD: het grootste deel van het watergehalte is geëlimineerd (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
EIWIT BROOD

BEPALING VAN DE VOCHTIGHEID
Tot 70 gram	Maximale vochtigheid 29%
Van 100 tot 250 gram	Maximale vochtigheid 31%
Van 300 maar 500 gram	Maximale vochtigheid 34%
Van 600 tot 1000 gram	Maximale vochtigheid 38%
Meer dan 1000 gram	Maximale vochtigheid 40%
In geval van volkorenbrood + 2%

Homemade Vegetable Seeds Sandwiches - Alice's videorecette

Recept voor het bereiden van groentezaadsandwiches direct bij u thuis. Alice en My-personaltrainerTv leggen in detail uit hoe dit heerlijke brood te bereiden dat is verfraaid met onverzadigde vetten en vitamine E, die van nature in groentezaden zitten.