Grouper van R.Borgacci

Wat

Wat is de tandbaars?

Cernia is de naam van een benige zeevis bekend om zijn uitstekende vlees en vaak gebruikt voor voedseldoeleinden.

Van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, minerale zouten en specifieke vitamines - is de tandbaars een visserijproduct dat niet als witte vis kan worden beschouwd - zoals de brasem, brasem, tanuta enz. - geen vette vis - zoals ansjovis, sardines, alacce, naald, haring, makreel, lanzardo, tombarello, bonito etc. Het is ook een zeer dure vis, vaak gevangen met systemen die het niet mogelijk maken om de exemplaren die te jong zijn te redden - dus niet eco-duurzaam - en die vreemd zijn voor de categorie arme vissen.

Het vlees van de tandbaars is ook rijk aan omega-3 vetzuren en jodium, maar het is geen voedingsbron van deze duurzame voedingsstoffen voor de bevolking - een rol die kan worden toegeschreven aan arme vissen. Het is redelijk verteerbaar en heeft zelfs in klinische voeding weinig contra-indicaties.

In de keuken wordt de tandbaars hoofdzakelijk bereid in stoofschotels en in de oven, zelfs als er geen fans van rauw voedsel zijn - aan de andere kant heeft het vlees een vrij dunne snee nodig (gezien de compactheid van de vezels).

In werkelijkheid zijn er verschillende soorten tandbaars; deze vissen, biologisch verschillend van elkaar, zijn morfologisch veel op elkaar en worden voor het gemak onder dezelfde naam op de markt gebracht. De verschillende groupers vallen in feite allemaal onder de Biologische Familie Serranidae - gewoonlijk "serraniden" genoemd - en onderfamilie Epinephelinae.

Aan de andere kant bevolken groupers de zeeën over de hele wereld en breken ze uiteen in verschillende geslachten en soorten met duidelijk verschillende kenmerken. Die wijdverspreid in de Italiaanse zeeën zijn van het geslacht Epinephelus (bruine tandbaars, gouden tandbaars, witte tandbaars).

Wist je dat ...

De naaste verwanten van de tandbaars, vanwege de grootte die ze kunnen bereiken, beschouwd als de "koningin van de zeebodem", zijn eerder kleine vissen. Van dezelfde biologische familie behoren deze in plaats daarvan tot het geslacht Serranus . De meest indicatieve soort is de schrijver, algemeen bekend als " scrape ", maar ook cabrilla of perchia en hepatus of zak zijn zeer gewoon. In alle drie gevallen is het een arme vis, voornamelijk gebruikt als een soep- of frituuringrediënt, maar het wordt vaak door vissers met netten of per lijn terug naar de zee gegooid omdat het nauwelijks verhandelbaar is.

De tandbaars is een roofvis met een gecompliceerde voortplantingscyclus, een aspect waardoor het een potentieel 'risicoprofiel' wordt. Het heeft overwegend permanente houdingen en hoewel dit per soort kan veranderen, brengt het het grootste deel van zijn bestaan ​​door in de rotsachtige gebieden of in de nabijheid van hetzelfde.

nieuwsgierigheid

De gigantische oceanische groepers, die ook enkele honderden kilo's kunnen worden, staan ​​bekend als de enige natuurlijke roofdieren van haaien.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van de tandbaars

De tandbaars is een product van de visserij dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Het maakt geen deel uit van de categorie arme vis, blauwe vis en witte vis; over het algemeen zijn groupers gegroepeerd in een afzonderlijke groep. Het bevat echter goede niveaus van semi-essentiële vetzuren omega 3, eicosapentaenoico (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA); Vitamine D- en jodiumconcentraties zijn ook opmerkelijk.

De tandbaars is een energiezuinig voedingsmiddel, met name vanwege de lage lipidenconcentratie, ondanks de uitstekende eiwitinname. Calorieën worden daarom voornamelijk door peptiden geleverd, gevolgd door lage concentraties lipiden en irrelevante koolhydraten. De poteïnen hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model - de vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd - zoals we hadden verwacht, met een uitstekend percentage van de biologisch actieve semi-essentiële meervoudig onverzadigde EPA en DHA - en de koolhydraten zijn eenvoudig.

De vezels zijn afwezig en het cholesterol moet aanwezig zijn maar niet overmatig. De tandbaars is geen soort die grote hoeveelheden zee-was bevat. Lactose en gluten zijn volledig afwezig. De concentratie van purines is overvloedig. Histamine, afwezig in het verse product, neemt exponentieel toe in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur. De tandbaars is rijk aan in water oplosbare B-vitaminen, vooral riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12); moet ook uitstekende niveaus van vetoplosbare calciferol vitamine (vit D) hebben. De niveaus van fosfor en, waarschijnlijk, van jodium zijn aanzienlijk.

De tandbaars is een roofvis en daarom is de ophoping van kwik en methylkwik in zijn vlees nauw verbonden met de bereikte afmetingen. Daarom wordt het noodzakelijk geacht om vaak grote specimens te eten, vooral in grote porties. Bovendien is de tandbaars in bepaalde oceaangebieden een van de wezens die algengif in zich kan verzamelen; het is daarom raadzaam om, vooral tijdens het verblijf in het buitenland, aandacht te besteden aan de herkomst van de grondstoffen.

dieet

Dieet tandbaars

Tandbaars is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Zeer eiwitachtig, zelfs als het verteerbaar is, zijn alle overmatige hoeveelheden in ieder geval niet geschikt voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren. De tandbaars is een voedsel dat geschikt is voor bijna alle diëten, inclusief vermageringsdieet, dat caloriearm en normolipisch moet zijn. Omdat het erg dun is, kan deze vis gekookt worden met extra vierge olijfolie, ook in voedingstherapie tegen obesitas. De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de tandbaars ideaal in het dieet van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. De tandbaars is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren. EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:

• De samenstelling van celmembranen
• De gezondheid van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
• Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
• Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
• Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief, enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is de tandbaars relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in dat van calculose of renale urinaire lithiasis. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, als het perfect bewaard is gebleven, heeft het geen contra-indicatie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een massale toepassing in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom tandbaars kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Groupervlees is toegestaan ​​tijdens de zwangerschap, op voorwaarde dat het afkomstig is van veilige bronnen en middelgrote wezens, niet van grote exemplaren - rijk aan kwik en methylkwik. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken. Het gemiddelde deel van de tandbaars - als gerecht - is 100-150 g (90 - 130 kcal).

keuken

Bak de tandbaars

De tandbaars is een vrij eenvoudige vis om te bereiden. Met uitstekende organoleptische en smaakkenmerken, vereist het geen speciale verwerking of speciale ingrediënten; het trouwt echter briljant met veel andere voedingsmiddelen, aromatische kruiden en specerijen.

De tandbaars is een stekelige vis; laat u echter niet misleiden door bevroren producten. Deze, op de juiste manier gefileerd - wat een vreselijke verspilling veroorzaakt, later zullen we beter begrijpen waarom - ze zijn voornamelijk afgeleid van grote vissen uit de Atlantische, Indische en Stille Oceaan. Door het kopen van een lokale tandbaars van 3 kilogram, zal het nog steeds nodig zijn om het voorzichtig te prikken.

Het spierweefsel van de tandbaars is stevig, stevig en elastisch; de consistentie doet sterk denken aan zeeduivel of zeeduivel. De tandbaars is een uitstekend ingrediënt voor zowel lang als kort koken; het maakt het ook erg rauw, maar vanwege de compactheid heeft het een bijzonder dunne snede nodig - zowel carpaccio als tartaar.

Deze vis moet heel worden gekookt; het is onredelijk om een ​​wezen met een kop te fileren dat in grote exemplaren meer dan 1/3 van het totale gewicht beïnvloedt. Niettemin, het hoofd van de tandbaars is een echte delicatesse; de krachtige, grote maar zeer zachte en smakelijke spieren die de mond van de serraniden kenmerken, zijn ingesloten in de ruime kamers van de schedel.

Het recept dat de tandbaars het best verbetert, is waarschijnlijk het recept in de oven. Laat me duidelijk zijn, het stelt zeker niet teleur op dezelfde manier gekookt in een ovenschotel of in een droge oven, maar voor kenners, de geur en smaak die een grote tandbaars kan laten langzaam worden gekookt samen met een goede tomaat, witte wijn, kappertjes en sommige aromatische kruiden het is onbetaalbaar.

Als je teruggaat naar de bevroren tandbaarsfilets, kun je ze bakken in de oven, gebakken, gekookt of gestoomd of zelfs gefrituurd. Opmerking : in de mond lijkt de oceanische tandbaars niet eens op afstand op de lokale - vooral vers.

biologie

Overzicht van de biologie van de tandbaars

Omdat het een hele biologische onderfamilie is, is het niet mogelijk om de biologische kenmerken van alle groupers nauwkeurig maar synthetisch te beschrijven; we zullen ons daarom beperken tot enkele hints van wat als de meest wijdverspreide soort in de Middellandse Zee wordt beschouwd, namelijk de bruine of bruine tandbaars, van het geslacht Epinephelus en soort marginatus .

Dit is de tandbaars die het meest aanwezig en bekend is in Italië, maar in aanvulling op de Mare Nostrum lijkt het niet zeldzaam te zijn in de oostelijke Atlantische Oceaan, op sommige plaatsen in de westelijke Atlantische Oceaan en in de westelijke Indische Oceaan. Het is een roofdier van cefalopoden weekdieren - octopus, inktvis, inktvis, inktvis - kreeftachtigen - kreeft, kreeft etc. - en vis - boga, castagnola, kleine brasem enz.; op volwassen leeftijd is hij bang voor alleen maar vissen door de mens. Typisch nieuwsgierig, het is niettemin eenzaam en verlegen. Het leeft tussen de 10 en 50 meter diepte, maar grote exemplaren blijven zelfs buiten deze diepten. Het geeft de voorkeur aan rotsachtige bodems, waar het tussen grotten, spleten en geulen staat. Op jonge leeftijd is het niet ongebruikelijk om haar te ontmoeten in de buurt van het moment. Het is protogynous hermafrodiet - het verandert seks met de leeftijd; geboren vrouw en wordt man rond de leeftijd van 12; het reproduceert in de zomer. Het kan afmetingen bereiken van 1, 5 m en 60 kg, wanneer het 50 jaar oud is. Zoals de naam al doet vermoeden, is het bruin van kleur, gekenmerkt door lichte, beige vlekken, waardoor het een uitstekende mimicry geeft.

De andere groupers die wijdverspreid zijn in de Middellandse Zee zijn:

• Epinephelus aeneus : ook wel witte tandbaars genoemd, het heeft minder stabiele en sedentaire houdingen dan de bruine tandbaars. Het komt vaker voor op Sicilië, Calabrië, Sardinië en op sommige plaatsen in de Toscaanse archipel. Het minacht niet posidonia weiden en zanderige tongen grenzend aan de rotsachtige zeebodem of deze prairies. Hij zocht echter zijn toevlucht in nauwe kloven.
• Epinephelus costae : ook bekend als "dotto" of gouden tandbaars. Velen geloven dat de gouden tandbaars en de ductus verschillende vissen zijn, omdat de pigmentaties van de livrei anders zijn. In werkelijkheid verandert het kanaal in de loop van zijn leven aanzienlijk. Als een jonge man heeft hij bijzonder duidelijke horizontale gouden lijnen en geen duidelijke vlekken achter de kieuwen; aan de andere kant, als een oude vrouw, is het bijna het tegenovergestelde: de lijnen verdwijnen bijna en de ronde vlek wordt groot en duidelijk. Opmerking : deze ontwikkelingen volgen geen bijzonder uniform patroon tussen de monsters, vandaar de algemene misvatting dat ze verschillende dieren kunnen zijn. Het leeft gewillig in het zuiden dan de bruine tandbaars, zowel in de Middellandse Zee als in de Atlantische Oceaan. Het geeft de voorkeur aan posidonia vermengd met zand en / of rots; het heeft meer aanleg dan de vorige om te ontsnappen in open water, maar wanneer het in het nauw gedreven is, exploiteert het ook de overgangsgebieden waar het zich niet permanent bevindt.
• Epinephelus caninus : ook wel zwarte tandbaars genoemd, het is eigenlijk vrij zeldzaam in het algemeen in de Italiaanse en mediterrane wateren. Het wordt veel dikker dan de bruine tandbaars, maar het leeft ook in beslist veeleisende bathymetries.

Opmerkingen over tandbaars vissen

De groupers worden op professioneel niveau gevist, zowel met netten, per sleepnet of per post, als met beuglijnen van het beuglijntype. Op amateurniveau is het daarentegen een zeer gewilde prooi die zowel met riet wordt gevangen - onderste vissersboten - en wordt ondermijnd met het vuurwapen bij apneu-onderwatervissen. Aan de andere kant neemt de populatie van de tandbaars voortdurend af en daarom heeft de Franse overheid de visserij verboden. In Italië is er een minimumgrootte, aan de andere kant onmogelijk te respecteren voor de ambachtslieden die met hun systemen ook kleine exemplaren vangen. Gelukkig is het leven in grotten en spleten, de bruine tandbaars of de bruine tandbaars moeilijker - vergeleken met de kanalen en de witte tandbaars - om mee te nemen met het trawlsysteem - absoluut de meest destructieve voor het ecosysteem.

Ecologie van tandbaars en duurzaamheid van de visserij

De bruine tandbaars, de meest verbreide in de Middellandse Zee, is een "hermafrodiete proteroginous" vis, dat wil zeggen, het is altijd geboren vrouw om alleen mannelijk te worden wanneer het 12 jaar oud wordt. Deze houding wordt beïnvloed door variabelen zoals: voedselbeschikbaarheid, bevolkingsdichtheid en menselijke terugtrekking, gemiddelde leeftijd van groepen, enz. Als reactie op de demografische ineenstorting veroorzaakt door grootschalige visserij lijkt de minimumleeftijd voor geslachtsverandering af te nemen, in het voordeel van mannelijke exemplaren die moeten anticiperen op bevruchting. Aan de andere kant lijkt dit mechanisme niet voldoende om de willekeurige terugtrekking met lijnen en netten te compenseren, wat vooral kleine groupers die zelfs een reproductieve cyclus niet kunnen uitvoeren, bestraft. Om deze reden is het onbetwistbaar dat vissen duurzamer is voor de tandbaars, en de enige die op de lange termijn kan worden verlengd, is de onderwater in apneu, waardoor niet alleen de moeilijkheid van de vangst enorm kan worden vergroot - in veel gevallen wordt de vis de mogelijkheid geboden om "door te komen" - maar ook om de juiste maatexemplaren te selecteren .