In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
(2) Ontmanteling
Afkappen is de eerste fase van de eigenlijke verwerking. Het bestaat uit het verwijderen van de waslaag die de cellen met de honing afsluit. Het wordt uitgevoerd met behulp van messen, die ook kunnen worden verwarmd om de bewerking te vergemakkelijken, of met semi-of volledig automatische ontkikkers, uitgerust met messen of kettingen die de was snijden of pletten.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatische ontkapselingmachines, hoofdzakelijk gebruikt door mensen met een groot aantal netelroos, hebben het nadeel dat ze de was veel meer afbrokkelen dan de andere "afschuifsystemen"; ze moeten worden gevolgd door bijzonder nauwkeurige productzuiveringssystemen. De fijnste wasdeeltjes die door dit type ontkalking worden geproduceerd, kunnen echter nog steeds in de honing worden geïncorporeerd en een geringe troebelheid en een snellere kristallisatie veroorzaken, eigenschappen die als een gebrek in de honing worden beschouwd, die in vloeibare toestand op de markt worden gebracht.(3) Ontmijning of winning
Zodra de cellen zijn ontkoppeld, vindt de extractie van de honing plaats door het gebruik van honingslingers die, dankzij de middelpuntvliedende kracht, de honing doen ontsnappen en de kammen laten hergebruiken. In centrifugale afzuigers, van verschillende grootte afhankelijk van het soort activiteit, handmatig of automatisch, worden de kammen één voor één of met speciale manden of in dezelfde bovenkanten geladen. Met deze apparaten wordt de honing door middelpuntvliedende kracht uitgelaten en blijven de kammen beschikbaar voor de volgende oogst. De honing kan alleen volledig worden geëxtraheerd als deze voldoende vloeibaar is en dit gebeurt normaal als de temperatuur dichtbij 30 ° is. Ook de honingslingers en de andere apparatuur waarmee de honing in deze eerste bewerkingsstadia in aanraking komt (bank voor ontkoppeling, messen, roosters, containers) moeten van materiaal zijn gemaakt dat geschikt is voor contact met dit levensmiddel.
(4) Decantatie en filtratie
De decantatie leidt tot de scheiding door verschil in soortelijk gewicht van de onzuiverheden die naar het oppervlak stijgen als ze worden gelezen (was, insecten en delen van insecten, organische materialen van verschillende aard, luchtbellen) of die op de bodem worden afgezet als ze zwaar zijn (minerale deeltjes en metallic) van waaruit ze gemakkelijk kunnen worden geëlimineerd. Het proces vindt plaats door de honing te laten rusten in speciale containers (meestal en ten onrechte "rijpers" genoemd) gedurende een periode van enkele dagen tot een paar weken. De bezinkingssnelheid varieert afhankelijk van het type onzuiverheid (kleinere, tragere migratie), de afmeting van het bezinkvat en de viscositeit van de honing, die op zijn beurt afhangt van het watergehalte en de temperatuur ervan.
Bij temperaturen van 25 - 30 ° C vindt de decantatie in de meeste gevallen relatief snel plaats (van een paar dagen tot een paar weken).
De decantatie kan problematisch worden in het geval van bijzonder viskeuze honing (met een laag watergehalte) of wanneer de temperatuur wordt verlaagd of voor snel kristalliserende honing: in deze gevallen is het noodzakelijk om terug te grijpen naar een lichte opwarming van de decantatieomgeving, dus dat de temperatuur van de honing dicht bij 30 ° C blijft. De decantatie kan worden versneld door bepaalde inrichtingen (bezinktanks) waarin de honing wordt verwarmd tot hogere temperaturen en gedwongen wordt een pad te volgen gedurende welke de verontreinigingen progressief worden vastgehouden; het heeft het voordeel dat ook schuim en luchtbellen worden geëlimineerd en, als de productie in grote containers wordt verzameld, om de kenmerken uniform te maken; het grootste nadeel bestaat uit de kosten van de geschikte houders en de immobilisatie van het product. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, laat de stop in de rijper het niet toe om over het algemeen verbeteringen in het vochtgehalte te verkrijgen. Op het oppervlak van de honing wordt een vochtuitwisseling met de omgeving geproduceerd, maar om dit ten gunste van het product te laten zijn, en niet ten nadele van het product, is het noodzakelijk dat de relatieve luchtvochtigheid lager is dan 60%, iets dat eerder voorkomt zelden in onze klimaten, in onverwarmde of kunstmatig geconditioneerde omgevingen. De filtratie maakt het mogelijk om de honing te zuiveren zonder deze te immobiliseren, met behulp van filters van verschillende soorten, zolang de poriën een diameter van minder dan 0, 1-0, 2 mm hebben, een dimensie die het mogelijk maakt om (binnenin de honing) de stuifmeelkorrels vast te houden die volgens de wetgeving Europees, kan niet worden verwijderd omdat ze de herkomst van de honing kunnen traceren. Filtratie wordt gebruikt als een alternatief of als aanvulling op decanteren (waardoor het sneller gaat), maar het is ook het systeem dat het meest wordt gebruikt om honing te zuiveren in verwerkingsbedrijven, waar de immobilisatie van het product in verband met decanteren ondenkbaar is. De filtratie-eenheden bestaan uit eenvoudige "zakkenfilters" in nylon gaas of soortgelijke inrichtingen in draadgaas. Het gemeenschappelijke kenmerk bestaat uit het hebben van een groot filteroppervlak en het kunnen worden gebruikt bij onderdompeling, om te voorkomen dat lucht wordt opgenomen en zodat de onzuiverheden, die in suspensie blijven in de zak, de poriën in een zeer lange tijd zullen verstoppen langer. De meest voorkomende hebben poriën met een diameter van 0, 1 - 0, 2 mm. Voor dit type filtratie is het noodzakelijk dat de temperatuur van de honing ongeveer 30 ° C is. Filtratie op apparaten met kleinere porositeit, naast het vereisen van meer energetische omstandigheden (hogere temperaturen of druk), is bij Europese wetgeving verboden, zoals het zou ook de stuifmeelkorrels behouden die in plaats daarvan als deel van de honing zelf worden beschouwd en zou het onmogelijk maken om de geografische en botanische oorsprong van honing door microscopische analyse te vinden. De normale filtratie met zakkenfilter laat niet toe om luchtbellen te verwijderen (die in elk geval moeten worden geëlimineerd door decantatie), noch de kleine minerale onzuiverheden ("zwarte punten") die te wijten zijn aan hygiënische tekortkomingen in de vroege stadia van de verwerking (superscale op de grond geplaatst, vuile en stoffige materialen enz.) en die een diameter hebben die kleiner is dan de porositeit van het filter. Over honingreiniging kan worden gezegd dat de imker, naast een geschikt systeem voor het verwijderen van "intrinsieke" onzuiverheden (was en lucht), er vooral voor moet zorgen dat anderen niet worden geïntroduceerd met ongeschikte of onhandige bewerkingen.
Filtratie en decantatie kunnen (en worden vaak) achter elkaar gebruikt.
(5) Verwarming
Voor veel van de hieronder beschreven technieken is het noodzakelijk het product te verwarmen, gericht op het verminderen van de viscositeit, het smelten van de kristallen, het concentreren van het product, het microbiologisch of fysisch stabiliseren.
OPMERKING : de warmte, hoe dan ook aangebracht, heeft hoe dan ook een negatief effect op de honing, in termen van verlies van thermolabiele stoffen, evenredig met de temperatuur die wordt bereikt door het product en de tijd. Het basisconcept is daarom om het gebruik van warmtebehandelingen te beperken tot de laagste temperatuur en de kortste tijd die verenigbaar is met het te bereiken technische doel.
De eigenaardigheid van honing ligt in feite in het feit dat het zijn eigenschappen te danken heeft aan de nectar van bloemen die dankzij de activiteit van bijen beschikbaar wordt gesteld voor menselijke consumptie. De waarde ervan bestaat dus niet zozeer uit de hoofdsamenstelling, die vergelijkbaar is met die van andere goedkopere verwerkte suikerhoudende producten (verschillende suikers, melasse, jam), maar uit minder belangrijke componenten, rechtstreeks afkomstig van bloemen en bijen, die het karakteristieken geven (aroma, smaak en, waarschijnlijk, biologische eigenschappen) verschillend, en dat zijn helaas thermolabiel en onstabiel in de tijd. Dit alles is de basis van de wettelijke definitie en het gebruik van honing in Europa, dat honing onderscheidt en beschermt tegen andere suikerhoudende voedingsmiddelen, maar tegelijkertijd het gebruik voorschrijft in een staat waarin de bijzondere kenmerken bewaard blijven op zijn best ("verse" honing). Dit uitgangspunt is essentieel om de principes te begrijpen die bepalend zijn voor de bereidingsprocessen van honing voor menselijke consumptie, anders zijn bepaalde voorzorgsmaatregelen (met betrekking tot verwarming en opslag) die worden gesuggereerd onnodige complicaties. De verwarming van honing moet in het licht van het bovenstaande met bepaalde voorzorgsmaatregelen worden uitgevoerd.
Bovendien verzet de verminderde thermische geleidbaarheid zich tegen uniforme verwarming en het gebruik van warmtebronnen bij hoge temperaturen (vlammenbad of kokend waterbad) veroorzaakt altijd een belangrijke wijziging van de eigenschappen ervan. In moderne systemen, om de honing te verwarmen die nodig is om de viscositeit te verlagen en zo de bewerkingen te vergemakkelijken die vereisen dat het product stroomt (decanteren, filtreren, pompen, mengen, oppotten) en om de kristallen te smelten, worden systemen gebruikt waarin de bron hitte is slechts een paar graden hoger dan de temperatuur waarbij je honing wilt brengen. Voor het verwarmen en smelten van honing in containers voor de groothandel, worden warme lucht of bain-marie kamers gebruikt, thermostaat bij temperaturen tussen 35 en 50 ° C. Het smelten kan worden voltooid in grote containers uitgerust met een systeem verwarming (tussenruimte of spoel met warmwatercirculatie) en één voor mengen (schroefmixer of recirculatiepomp) om de warmte-uitwisseling te vergemakkelijken.
