Er zijn veel soorten gnocchi, hoewel ze niet allemaal genoeg gemeenschappelijke kenmerken vertonen om in dezelfde voedselgroep te passen.
De gnocchi zelf, of die gemaakt van aardappelen en tarwemeel type 00, zijn historisch afgeleid van een andere bereiding genaamd "zanzarelli", respectievelijk samengesteld uit oudbakken brood, amandelen en gedroogd fruit. Later evolueerden deze naar "malfatti", in plaats daarvan geformuleerd met tarwemeel, water en kippeneieren.
Een eigentijds recept dat veel lijkt op de oude zanzarelli is dat van de canederli; vaak ingelijst als echte gehaktballen, ze zien eruit als grote bolvormige knoedels gemaakt van oudbakken brood, melk, eieren, vlees, kaas, meel, enz.
In volgorde van populariteit, terwijl ze in de nationale context blijven, zijn andere vrij algemene gnocchi de Romeinse stijl of de gnaocchi van griesmeel. Deze, vaak van discoïde of quenellevorm, zijn gemaakt van een mengsel van griesmeel, eieren, melk, kaas, boter en specerijen. Na het vormgeven van de gnocchi alla romana, moeten ze worden gekruid en gegratineerd worden gegratineerd.
Alle knoedels die hetzelfde proces gebruiken als de traditionele knoedels kunnen worden gegroepeerd in een enkele categorie (mengsel van gekookte aardappelen, gepureerd en gemengd met meel, voorgevormd en gekookt in kokend water voordat ze worden gekruid); onder deze we herkennen: pompoen gnocchi, aubergine gnocchi, Amerikaanse aardappel gnocchi, gnocchi di rapa etc. Recepten die de toevoeging van aardappelen bevatten, verschillen van de laatste categorie; er zijn ook enkele gnocchi op basis van alternatieve meelsoorten (maïs, tapioca, amarant, enz.).
In de loop van de verspreiding, ook op het westelijke grondgebied, zijn de Chinese rijstmeelknoedels eerder bekend, ook bij de minder geneigd Aziatische keuken. Deze bevatten niet alleen rijstmeel, maar ook tarwebloem en water.
Hoewel ze even beroemd zijn, hebben ze niets te maken met de groep "zachte gnocchi", de "gnocchetti sardi", die deel uitmaken van de "pasta" -groep.
