Het gebruik van vloeibare stikstof voor de productie van ijs is al jaren een tamelijk gedateerde en toegepaste techniek.
Het gebruik van vloeibare stikstof in het primaire invriezen van roomijs, dat zonder gebruik van de conventionele ijsmachine van de vloeibare naar de vaste toestand overgaat, heeft echter pas in recente tijden een commerciële toepassing gevonden.
In dit verband zijn enkele vrij belangrijke technologische innovaties vermeld in het "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". De pioniers van deze "ijsrevolutie" zijn de bedrijven: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery en Sub Zero Cryo Creamery.
Kort gezegd, de techniek omvat direct contact tussen vloeibare stikstof en het ijs zelf. De laatste, snel ondergedompeld en geëxtraheerd, wordt vervolgens verzameld in de respectieve verpakking; het maken van een deken van dichte witte waterdamp, het ijspakket gemaakt met alleen gedraineerde waterstofvloeistof doet sterk denken aan de "heksenketel".
In deze fase is het ijs dat nog steeds "stolt" niet als eetbaar gedefinieerd en moet het worden laten rusten zodat de vloeibare stikstof volledig verdampt. Soms is ijs zo hard aan de buitenkant dat het gedeeltelijk moet ontdooien.
In vergelijking met het traditionele systeem heeft het maken van ijs met vloeibare stikstof enkele voordelen. Dankzij het snel invriezen zijn ijskristallen veel kleiner en geven het ijs een romige consistentie, zelfs met minder vet dan het oorspronkelijke recept.
Goede resultaten kunnen ook worden verkregen met "droogijs", gemakkelijker verkrijgbaar dan vloeibare stikstof; sommige auteurs zoals Heston Blumenthal hebben enkele recepten voor ijs en sorbets gepubliceerd die met een eenvoudige blender kunnen worden gereproduceerd.
