Tarwe of tarwe

Zachte tarwe en harde tarwe

Zie ook: tarwezetmeel, tarwespier; tarwekiemen

In de natuur zijn er verschillende soorten tarwe; de meest gebruikte zijn twee: de Triticum-durum (of durumtarwe ) en de Triticum-vulgare (of zachte tarwe). Hoewel de twee planten op structuurniveau erg op elkaar lijken, zijn het niet alleen twee verschillende soorten, maar twee verschillende soorten (durumtarwe heeft 28 chromosomen, terwijl de zachte 42 heeft).

Durumtarwe wordt gebruikt voor het maken van griesmeel, dat wordt gebruikt voor het maken van droge industriële pasta (het is niet toevallig dat de woorden "griesmeelpasta") en sommige soorten brood (zoals Altamura) op de verpakking worden afgedrukt.

Volgens de wet moet de term meel uitsluitend worden toegepast op het product dat wordt verkregen door het malen van zachte tarwe; met griesmeel bedoelen we het product van het malen van durumtarwe. Voor andere meelsoorten, zoals maïs, moet de oorsprong op het etiket worden gespecificeerd (maïsmeel, havermout, enz.).

Structuur van de caryopsis

De tarwefruit, genaamd caryopsis, is volledig bedekt met een fibreuze vruchtwand; het is een buitenschil, bestaande uit meerdere lagen cellen rijk aan cellulose en minerale zouten; dit deel vormt na het maalproces de zemelen.

Onder het zilvervlies bevindt zich een monocellulaire laag, bestaande uit grote cellen met een kubusvormige vorm; dit deel wordt de aleuronische laag genoemd en scheidt het hart van de caryopsis van de externe integumenten. Uit voedingsoogpunt is het zilvervlies bijzonder rijk aan voedingsstoffen, zoals eiwitten, vetten, vitamines en minerale zouten; het is echter in kwantitatieve termen bijzonder klein en bovendien gaat het verloren tijdens het maalproces. Aan de ene kant van de caryopsis vinden we dan de kiem of het embryo, het deel dat aanleiding geeft tot de nieuwe plant wanneer het in de grond wordt gezaaid; dit deel wordt ook verwijderd tijdens het maalproces, omdat het bijzonder rijk is aan eiwitten en vooral lipiden (de beroemde tarwekiemolie wordt veel gebruikt in de diëtetische en cosmetische sector). Het merendeel van de caryopsis wordt bezet door het endosperm of het albumine van amylar, een reservestof dat rijk is aan zetmeel en eiwitgranulen. Het is van dit deel dat bloem en griesmeel voor gebruik van levensmiddelen worden gemaakt.

Voedingswaarden

Het kan variëren in relatie tot verschillende factoren, zoals de variëteit van tarwe, het klimaat, de teelttechnieken (conventioneel, biologisch, etc.), het type grond waarop het wordt gekweekt en de stikstofinputs (bemesting).

WATER (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), waarvan:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), polymeren van niet-fermenteerbare aldopentoses

CELLULOSE EN LIGNINE (2 - 2, 5%) gelocaliseerd in de buitenste lagen en daarom afwezig in witte bloem

VERMINDERING VAN SUIKERS (1, 5%) (dextrines en glucose die afkomstig zijn van zetmeelafbraakprocessen; dit is een klein maar extreem belangrijk percentage, omdat het door gist wordt gebruikt als voeding voor het metabolische proces dat leidt tot het rijpen van de deeg).

EIWITTEN (7-18%): op basis van hun oplosbaarheid in water zijn ze verdeeld in vier klassen, die voor alle soorten granen gelden (hoewel in verschillende verhoudingen):

ALBUMINE (9%): ze worden voornamelijk aangetroffen in de aleuronlaag en in de kiem, beide verwijderd tijdens het maalproces (ze zijn daarom afwezig in de traditionele bloem); dit zijn eiwitten met een hoge biologische waarde, vooral rijk aan lysine, proline, leucine en glutamine.

GLOBULINE (5-7%): ze worden aangetroffen in de kiem, die echter wordt verwijderd (ook van volkorenmeel) omdat het rijk is aan lipiden en als zodanig vatbaar is voor ranzigheid; ze hebben ook een hoge biologische waarde en zijn rijk aan lysine, arginine, serine en cysteïne.

GLUTELINE en PROLAMINE (75 - 95%): overvloedig aanwezig in het endosperm van amylar; in tarwe worden glutelins glutenins genoemd, terwijl prolamines gliadines worden genoemd. Hoewel ze kwantitatief gezien overvloedig zijn, zijn ze schaars in termen van kwaliteit, omdat ze rijk zijn aan cysteïne, proline en glycine, maar arm aan lysine en methionine, die de beperkende aminozuren van granen vertegenwoordigen. Dit vereist de combinatie met eiwitrijk voedsel, zoals kaas, vlees, eieren of peulvruchten (die een "onvolledige" aminozuursamenstelling hebben, maar complementair aan die van granen).

De glutelins en de tarweprolamines zijn erg belangrijk vanuit technologisch oogpunt, omdat wanneer het meel wordt gehydrateerd en gekneed, ze met elkaar interacteren en een driedimensionaal rooster vormen dat gluten wordt genoemd.

LIPIDEN: ze bevinden zich voornamelijk in de kiem en omvatten triglyceriden (rijk aan onverzadigde vetzuren, die 80 tot 84% van de zure fractie vertegenwoordigen) en kleine hoeveelheden fosfolipiden, glycolipiden en sterolen (sitosterol en campesterol).

MINERALE ZOUTEN (1, 5 - 2%): vooral gelokaliseerd in de externe integumenten, dus in het zilvervlies, ze omvatten fosfaten van magnesium en kalium, zouten van calcium, ijzer, koper en zink

VITAMINEN: B-vitamines (in de aleuronale laag) en vitamine E (meer aanwezig in de kiem).

Anti-nutritionele factoren: fytinezuur, rijk aan het zilvervlies en chelaten van de bivalente metalen (calcium, ijzer, koper, magnesium en zink) verminderen hun absorptie.

SAMENSTELLING VAN TARWE CARIOSSIDE EN HAAR ANATOMISCHE REGIO'S (gemiddelde waarden - g / 100 g droge stof)
Anatomisch gebied van de caryopsis van tarwe	Percentage van de caryopsis	Zetmeel en andere koolhydraten (%)	Eiwit (%)	Lipiden (%)	cellulose hemicellulose Pentosani (%)	Minerale stoffen (%)
Zaadhuiden	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronic laag	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
kiem	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0