algemeenheid
De ossobuco is een stuk rundvlees dat meestal wordt gebruikt in verschillende recepten van de Lombardische hoofdstad; om precies te zijn, de ossobuco is een schijfje van ongeveer 4 cm dik afgeleid van de segmentatie van de gemolken kalfsschenkel.
De ossobuco is ook de co-protagonist van een uniek recept in zijn soort: ossobuco en risotto, ook risotto en ossobuco genoemd (het is geen woordspel, in beide gevallen nemen beide soorten voedsel hetzelfde BELANG). De bijzonderheid van deze bereiding is dat het de vereniging van twee uitstekende recepten op zijn zachtst gezegd vertegenwoordigt: de ossobuco in gremolada en de saffraanrisotto. Met betrekking tot deze laatste specerij is het interessant om te ontdekken hoe saffraan na de val van het Romeinse rijk (een periode waarin het bijna onmogelijk werd gebruikt) bijna volledig was vergeten. Alleen dankzij de Milanese (toen naar de Milanese ossobuco), na vele eeuwen werd de teelt ervan opnieuw opgewekt en uitgebreid, zelfs buiten het Navelli-plateau (in de provincie L'Aquila, oorspronkelijk het enige teeltgebied voor saffraan).
Ossobuco recept in Gremolada / alla Milanese
Het ossobuco-recept in gremolada (of Milanese stijl) is niet bijzonder complex.
Ingrediënten voor ossobuco
- 1 kalfsmerg ossobuco
- ¼ ui
- 1 klontje boter
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- ½ glas witte wijn
- QB-bloem
- 1 glas runderbouillon
- 1 teentje knoflook
- Geraspte citroenschil
- 1 takje peterselie
- QB zout en peper.
Proces voor de ossobuco
- Zachter de gehakte ui in een pan met boter en olie op een laag vuur
- meel de ossobuco (eerder gegraveerd met het mes aan de randen) en bruin het aan beide kanten in de pan met de ui;
- vermengen met witte wijn, laten verdampen, zout en peper toevoegen en de bouillon toevoegen;
- kook op laag vuur met een deksel voor ongeveer 90 '(mogelijk toe te voegen bouillon);
- bereid de gremolada (geraspte citroen, knoflook en peterselie) en voeg deze toe na het koken.
Ossibuchi LICHT Zonder toegevoegde vetten
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingsfuncties
De voedingskenmerken van de ossobuco, begrepen als een eenvoudig stuk vlees, zijn nogal moeilijk te evalueren. Dit aspect is te wijten aan het feit dat de verhouding van het eetbare / niet-eetbare gedeelte aanzienlijk varieert op basis van bepaalde factoren, zoals het punt waarop het scheenbeen wordt gescheurd en de leeftijd van het betreffende dier. Bovendien beïnvloedt de aan- of afwezigheid van beenmerg significant het totale cholesterolgehalte van de schaal.
Zeker, de meest aanwezige energie-macronutriënt is de proteïne-een (met een hoge biologische waarde - met een prevalentie van glutaminezuur, asparaginezuur en lysine), gevolgd door het lipidedeel (hypothetisch met een overwegend verzadigd of mono-verzadigd gedeelte). Wat het zoutprofiel betreft, moet de ossobuco rijk zijn aan ijzer en kalium; met betrekking tot vitamines zijn er vooral uitstekende hoeveelheden niacine.
Het gemiddelde gedeelte van ossobuco zou ongeveer 350 g (inclusief bot) kunnen zijn. Uitgaande van een consistente dosis beenmerg en naleving van het bovengenoemde recept (voor wat betreft olie en boter), moet de ossobuco af en toe worden gebruikt; bovendien is het, gezien de rijkdom aan verzadigde vetten en cholesterol, niet de snit van vlees dat zich meer leent voor voedingstherapie tegen hypercholesterolemie.
We herinneren eraan dat de ossobuco een van die voedingsmiddelen is die in het jaar 2000 de commerciële stop van Europa heeft doorgemaakt vanwege BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy of "gekkekoeienziekte").
