Wat
Wat is de achterdeel?
De romp is een stuk vlees afgeleid van rundvlees - geslacht Genus Bos taurus . Vee rassen die veel worden gebruikt om de romp te verkrijgen zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu. Ondanks dat het anatomisch dicht bij de Florentijnse steak, het T-bone en het porterhouse ligt, is de romp op zichzelf een ander stuk vlees.
Zeer bekend en wijdverbreid, wordt de staart beschouwd door de meeste als het beste compromis tussen de organoleptische en smaak-eigenschappen, en de kosten. In de mond is het in feite erg lekker, maar niet zo veel als de rib, zacht maar niet gelijk aan de filet en, in vergelijking met beide, van een aanzienlijk lagere prijs.
Anatomisch gesproken, de staart - hoewel het juister zou zijn om in het meervoud te spreken, omdat elk rund twee heeft (één aan elke zijde) - het bestaat uit het eindgedeelte van de lendespier en het proximale deel van het bovenste deel van de dij - gelegen in de achterhand van de beest. Het heeft een onregelmatige vorm, die sterk varieert, afhankelijk van de snijtechniek. Vetweefsel is overwegend subcutaan, extern van de spieren en kan gemakkelijk worden gescheiden
De biefstuk heeft ook behoorlijke voedingseigenschappen. Deze kunnen variëren afhankelijk van de ondersoort of het dierenras, maar ook van het geslacht, de leeftijd, de samenstelling en het verwerkingsniveau. Over het algemeen bevat het medium-lage niveaus van bindweefsel - ondanks dat het meer gestresst is in bewegingen dan ribben en vooral filets - het is over het algemeen niet erg dik, zacht en redelijk verteerbaar.
De romp behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep - voedingsmiddelen rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral in water oplosbaar uit groep B - en specifieke mineralen - met name ijzer. Er zijn niet onaanzienlijke niveaus van cholesterol, verzadigde vetten - niet overwegend op het onverzadigde - purines en fenylalanine aminozuur. Zeer royale gedeeltes van het stuitje worden niet aanbevolen, vooral in het geval van overgewicht, hypercholesterolemie, hyperurikemie, fenylketonurie en spijsverterings-, lever- en niercomplicaties.
De romp is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt voor de bereiding van tweede gangen, maar het is ook een optimaal ingrediënt voor gehakt van hoge kwaliteit - voor sauzen, gehaktballen, hamburgers enz. Het leent zich ook voor rauwkost en voor intens en snel koken, zoals gegrild, gegrild en mogelijk in de pan - het is ook uitstekend "aan het bloed".
De algehele kwaliteit van de romp kan veranderen naargelang het niveau van rijping - dat soort "mummificatie" dat plaatsvindt in een koude kamer - bij lage temperatuur maar boven 0 ° C - nodig om het vlees te laten drogen en het te laten smaken en volwassen ruiken. Het proces bepaalt aan de andere kant een lagere opbrengst van het vlees, waardoor dehydratatie en een grotere mate van trimmen vereist is - het weggooien van de oppervlaktelaag die ongeveer een maand in de lucht is achtergebleven - verliest gewicht en neemt toe in kosten.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van de romp
Aanzienlijk in de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen, de romp is een voedsel rijk aan hoge biologische waarde eiwitten, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een sterk variabele energievoorziening op basis van de gevallen, zelfs in de mate van 40-60%.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model - de meest voorkomende zijn glutaminezuur, asparaginezuur en lysine. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijk gevolgd door verzadigd; de meervoudig onverzadigde bestanddelen vormen het minst relevante deel. Cholesterol is in significante hoeveelheden aanwezig, maar al met al acceptabel.
De romp bevat geen voedingsvezels, gluten, lactose of potentieel lastige histamineconcentraties. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.
Vanuit vitamine-oogpunt is de romp niet te onderscheiden van het gemiddelde van de producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pyridoxine (vit B6), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.
Ook voor wat betreft de minerale zouten, dwaalt het achterdeel niet te ver af van de bijbehorende groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook van zink en fosfor; brengt ook kalium.
| voedzaam | Aantal ' |
| water | 73, 8 g |
| eiwit | 21, 4 g |
| Lipids | 3.7 g |
| Verzadigde vetzuren | 1, 23 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 1, 20 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 0.74 g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Koolhydraten | 0, 0 g |
| Zetmeel / glycogeen | 0, 0 g |
| Oplosbare suiker | 0, 0 g |
| Voedingsvezels | 0, 0 g |
| oplosbaar | 0, 0 g |
| onoplosbaar | 0, 0 g |
| energie | 119.0 kcal |
| natrium | 40, 0 mg |
| kalium | 337, 0 mg |
| ijzer | 1, 3 mg |
| voetbal | 4, 0 mg |
| fosfor | 180.0 mg |
| magnesium | 16, 0 mg |
| zink | 3, 9 mg |
| koperen | 0, 05 mg |
| selenium | 3, 0 mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 20 mg |
| Niacine of vitamine PP | 4, 80 mg |
| Vitamine B6 | - mg |
| foliumzuur | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 0, 0 mg |
| Vitamine A of RAE | tr |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | - mg |
dieet
Rump in het dieet
De romp is een voedsel dat kan worden opgenomen in de meeste diëten, met respect voor de frequentie en gedeelten van het verbruik. Als het wordt verkregen van een jong dier, mag het mager zijn, zonder toevoeging van smaakmakers en goed getrimd uit oppervlakkig vet, maar het kan ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, het is beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoen, geselecteerde stukken paard, varkensvlees, magere vis, enz.
De romp, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in de aanwezigheid van ernstig overgewicht.
De romp is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme moderatie, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het is ook onschadelijk voor histamine-intolerantie.
De romp is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs, vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten, in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het achterdeel moet niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
Zoals we hebben gezien, is de romp erg rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; het moet in plaats daarvan worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel - zolang de specifieke slachtcriteria worden gerespecteerd. Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde deel van het achterdeel is ongeveer 100-150 g.
keuken
Kook de romp
De romp is een stuk vlees dat zich leent voor de meeste bereidingen, maar kan worden gedefinieerd minder geschikt voor lang koken - gekookt en gaar. Vanwege zijn chemische en fysische eigenschappen - niet te grote hoeveelheden bindweefsel, middelmatig laag gehalte aan vetten - organoleptisch en smaakvol, wordt het vooral gebruikt in gedeeltelijke kookrecepten - bekend als "bloed" of zelfs rauw.
Redelijk waardevol, maar niet te duur, de staart wordt ook gebruikt bij het samenstellen van gemengd gehakt vlees, bijvoorbeeld voor hamburgers, gehaktballen, worstjes, ragù, enz. De meest geschikte methoden voor warmtetransmissie zijn geleiding (van metaal naar vlees, meer zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infrarood afgeven, naar vlees). . De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen bevelen aan dat het op lage temperatuur wordt bereid, maar het is een overwegend "niche" -systeem dat dit product niet bijzonder versterkt. De meest gebruikte kooktechnieken of systemen voor de romp zijn: gegrild en gegrild - zowel gegrild als gas en in steen gebakken, gegrild, gebakken en, zeer zelden, gefrituurd.
Sommige beroemde op basis van rump-gebaseerde recepten zijn: gegrilde romp, scamone-segmenten gebakken in een pan, geroosterd scamone gebraden, rump tartare, rump carpaccio etc.
Het koppelen van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept. In principe worden goed gestructureerde rode wijnen aanbevolen.
Gesneden rundvlees met raket, parmezaan en balsamico glazuur
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubebeschrijving
Beschrijving van de staart
De romp heeft een onregelmatige vorm, variabel volgens de snede, min of meer parallellepipedumvormig. Het vet concentreert zich voornamelijk op het oppervlak en kan gemakkelijk worden gescheiden door middel van reiniging.
Scamone is een gastronomische term, maar slang, die verwijst naar een specifiek gebied, maar niet naar een enkele spiergroep. Vanuit anatomisch oogpunt is het precies in het midden gepositioneerd tussen de lende - rib, lendenspieren - en de achterste ledemaat - dij.
In het Engels wordt het 'biefstuk' genoemd, maar het komt uitsluitend voor in de Britse en Australische onderverdelingen van de delen - niet in de Amerikaanse - waar het overeenkomt met de snede 'entrecote'. In de VS wordt het niet precies geïdentificeerd en, hoewel het zelden wordt gescheiden van de bovenste proximale helft van het zogenaamde "ronde" - snijden van de dij. In Frankrijk komt de staart overeen met de snit die "culotte" wordt genoemd.
