Filet van rundvlees door R.Borgacci

Wat

Wat is rundvleeshaasje

De runderhaas - in het Engels "runderhaas" - is waarschijnlijk de fijnste snee vlees verkregen uit het volwassen mannelijke exemplaar van de os ( Bos taurus ); het kan ook worden verkregen van jonge mannen - kalfsvlees en ossenhaas - en van vrouwtjes - van het vaccin.

Het heeft een tamelijk zachte consistentie, een intensere smaak dan varkensfilet maar minder sterk dan de runderlende, een discreet voedingsprofiel en, in vergelijking met andere dierlijk spieren, een redelijke verteerbaarheid - die kan variëren afhankelijk van de kookmethode, de smaakmaker en de smaakmaker. recept samenstelling of wereldwijde maaltijd.

Een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, vleeshaas behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep. We mogen niet vergeten dat het ook een bron is van cholesterol en verzadigde vetten, evenals purines en fenylalanine - moleculen die bepaalde metabolische pathologieën kunnen verstoren. Het vetpercentage is afhankelijk van het ras, de leeftijd en de voedingstoestand van het dier.

Rundvlees wordt bijna overal ter wereld geconsumeerd. De schoten die vooral deze snee vlees betreffen zijn: gebraden - gebakken of gegrild of gegrild, natuurlijk of in korst, enz. - in een koekenpan en frituren, enz. De runderfilet is het snijden van vlees bij uitstek dat kan worden gekookt "in bloed"; in Italië blijft het vaak samen met het lendestuk of riboog aan het bot hangen, in de snit van de Florentijnse steak - alter ego van het Angelsaksische T-bone. Het is ook uitstekend rauw, in tartaar of carpaccio, hoewel het in omstandigheden van grotere kwetsbaarheid - zoals dracht - over het algemeen niet wordt aanbevolen.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van ossenhaas

Van de eerste fundamentele voedselgroep is rundvleesfilet een product dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.

Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname, afhankelijk van het ras, de leeftijd en de voedingsstatus van het dier. Calorieën worden voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De vetzuren zijn voornamelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; de meervoudig onverzadigde bestanddelen vormen het minst relevante deel. Cholesterol is aanwezig in significante maar acceptabele hoeveelheden.

Rundvleesfilet bevat geen voedingsvezels, gluten, lactose en histamine. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.

Vanuit het oogpunt van vitamine is rundvlees filet een levensmiddel dat niet opvallend is aan het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1) en riboflavine (B2) zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.

Ook wat minerale zouten betreft, verschilt de runderhaas niet te veel van zijn groep. Het gehalte aan fosfor, ijzer en zink is aanzienlijk; brengt ook kalium.

dieet

Rundvleesfilet in het dieet

Rundvlees is een voedsel dat, afhankelijk van zijn oorsprong, in de meeste diëten kan worden ingebracht of niet. Als het is gemaakt van een mager dier en de snee goed is bijgesneden, kan het ook worden gebruikt in het dieet met normale olieachtige afslanken, op voorwaarde dat vetten worden vermeden. Integendeel, het is beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, varkensfilet, magere vis, etc.

Rundvleesfilet, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA).

Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie.

Runderhaas is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme matiging, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of nierlithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, histamine en coeliakie.

Runderhaas is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Runderfilet draagt ​​bij aan het voldoen aan de fosforvereiste, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Runderhaas is niet te beschouwen als een essentiële bron van kalium, maar het neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.

Rundvlees is rijk aan vitamines uit de B-groep, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten, terwijl het geen contra-indicaties heeft voor moslims en joden.

Na volledig koken, is het ook toegestaan ​​in het dieet tijdens de zwangerschap.

Het gemiddelde deel van de runderfilet is 100-150 g (ongeveer 150-225 kcal, tot 250-375 kcal).

keuken

Kook het ossenhaas

Runderhaas wordt bijna overal ter wereld geconsumeerd. Vanwege de waarde en de bovengemiddelde kosten, is het nauwelijks een ingrediënt van gemengd gehakt, hamburgers en worstjes.

Runderhaas leent zich voor veel verschillende bereidingen. De methoden van warmteoverdracht kunnen voordeel halen uit geleiding, convectie en straling; de temperaturen zijn bijna altijd hoog en de tijden over het algemeen laag - de enige uitzondering is de specifieke methode van koken op lage temperatuur.

Door zijn organoleptische en smaakkenmerken is het bijzonder geschikt voor rauwe bereidingen zoals tandsteen en carpaccio.

Onder de meest verspreide technieken en kooksystemen noemen we: gebraden, gegrild en gegrild - gesauteerd - in een pan - en gefrituurd - in plantaardige olie of dierlijk vet.

Enkele beroemde recepten voor rundvlees zijn: filet met peper (groen of roze), filet in broodkorst, filet in zoutkorst, gegrilde filet, filet met balsamico azijn, bebloemde en gefrituurde rundvleesfilet, carpaccio van rundvlees, gezouten vlees, rundertartaar, enz.

De enogastronomische matching van de runderfilet is afhankelijk van het recept en de ingrediënten die daarbij horen; over het algemeen hebben rode en gestructureerde wijnen de voorkeur, zoals: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella en Terre di Franciacorta Rosso.

beschrijving

Beschrijving van ossenhaas

De runderhaas heeft een conische, langwerpige vorm en een intens rode kleur. De smaak is stevig maar delicater dan de rib of lende; het is nog malser.

De wetenschappelijke naam van de filet is "psoas"; elk dier heeft er twee, één per zijde / halve kant. Het is een spier van het achterste deel van het dier. Het heeft een sublombaire positie - dat wil zeggen, het is geplaatst onder de wervels - en, verbonden met het darmbeen, maakt het deel uit van de hypoaxiale groep. Opmerking : de sublombaire spieren worden niet beschouwd als rompspieren. Bepaalt de kromming van de wervelkolom en, meer precies, van het lumbosacrale kanaal.

Het is belangrijk om te specificeren dat de draad niet de entrecote of de entrecote is, die deel uitmaakt van de lumbo-thoracale multifidus, een van de epiaxiale supralumlichaampjes. Hoewel ze heel dichtbij zijn, hebben deze twee delen vlees heel andere kenmerken. De twee lendenen - één per zijde / halve lengte - ondersteunen de gehele structuur van het dier en nemen intensief deel aan het onderhouden van de houding, lopen en rennen; aan de andere kant worden de filets - vooral bij landbouwhuisdieren - nooit energiek gevraagd. Bovendien hebben ileopsoas en lumbo-thoracale multifidus een percentage bindweefsel, maar vooral een verdeling van hetzelfde, zeer verschillend van elkaar; dit is het belangrijkste kenmerk dat de zachtheid van de filet bepaalt in vergelijking met de entrecote.