Plantaardige bouillon

Wat is groentebouillon?

Groentebouillon is een keukenbasis die veel wordt gebruikt voor het koken en serveren van verschillende soorten recepten.

In bouillon koken en serveren we veel voorgerechten ( pasta of rijst in bouillon, tortellini, canederli, passatelli, geraspte eieren, enz.); bovendien wordt de bouillon gebruikt om de kookvloeistoffen van het gebraad in de oven te verlengen, van de stoofschotels in fricassee of ovenschotel enz.

Het wordt ook gebruikt om het gebakken deeg zacht en gehydrateerd te houden, of om andere warme bereidingen en sauzen (bijv. Halfglazuur, ingedikte strips, enz.) Langer te maken .

Groentebouillon is een vloeibaar / transparant drankje / voedsel met een intense amber of lichtgele kleur (neigt naar groenachtig of rood, afhankelijk van de ingrediënten), met een delicaat aroma van gekookte groenten en een even lichte smaak.

De plantaardige bouillon bevat geen grote hoeveelheden voedingsstoffen, waaronder meestal de zoutoplossing (met name natrium en kalium ) en sommige natuurlijke kleurstoffen (bijv. Carotenoïden ); afhankelijk van de groenten die in de formule worden gebruikt, kunnen zelfs enkele eenvoudige koolhydraten ( fructose ) of complexe zaden ( malt-dextrine ) in water worden opgelost.

Indien commercieel (in noten, poeder of korrelig, in bakstenen, in verdikte afzonderlijke porties, enz.), Kan plantaardige bouillon min of meer hoge niveaus van voedseladditieven vertonen (bijv. Natriumglutamaat ).

De "zelfgemaakte" groentenbouillon wordt alleen met groenten en water geproduceerd.

Huisgemaakte plantaardige bouillon

De zelfgemaakte groenten bouillon is zeker niet een van de meest complexe recepten. Het is noodzakelijk om slechts een paar trucjes te onthouden en "wees niet gehaast" tijdens de voorbereiding. Om eerlijk te zijn, in vergelijking met vlees of vis, duurt de bereiding van plantaardige bouillon veel langer; dit komt doordat de plantaardige weefsels veel gevoeliger zijn voor warmtebehandeling dan de musculaire, verbindende en botachtige dieren.

Naast water zijn de basisingrediënten van plantaardige bouillon slechts drie: selderij, wortel en ui, in de verhouding 2: 2: 1. Vele anderen gebruiken ook courgettes, tomaten en aardappelen, evenals verschillende aromatische kruiden en specerijen, waaronder vooral: verse peterselie, verse laurierblaadjes, knoflook en peperkorrels. Als de plantaardige bouillon bedoeld is om als kookvloeistof te dienen, moet deze licht gezouten zijn; integendeel, als het gewoon een basis voor hydratatie is, is het aan te raden om het geheel smakeloos te laten.

De procedure is nogal triviaal; we specificeren onmiddellijk dat, als een bouillon, de groenten in stukjes moeten worden gesneden en in "koud water" worden gekookt. Deze "woordspeling" geeft eenvoudig aan dat, op het moment van de plantaardige dip, de temperatuur van de vloeistof "omgeving" zou moeten zijn. Door in koud water te koken, wordt een grotere perfusie van de voedingsstoffen in de bouillon verkregen, dwz het eetbare gedeelte van het recept zelf; integendeel, om de "gekookte of gekookte groenten" te koken, moet het tegenovergestelde principe worden gerespecteerd, dat wil zeggen ze volledig in "heet water" te dompelen (bij maximaal koken, om de dispersie van de bovengenoemde moleculen te beperken).

NB . Bij het "bleken" of "bleken" is de temperatuur van het water hetzelfde als die van gekookte of gekookte groenten, met dit verschil dat de ingrediënten al in hun uiteindelijke vorm zijn gesneden en de werking van warmte gedurende een zeer korte tijd ondergaan.

Vegetable Broth - Alle trucs om het voor te bereiden

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Verwerking van ingrediënten

Groentebouillongroenten moeten op een andere manier worden verwerkt. Ze moeten allemaal worden gewassen, schoongemaakt en gesneden; hoe kleiner de stukken, hoe korter de kooktijd en hoe groter de bewolking. Aan de andere kant vereisen de ingrediënten een vrij specifieke reiniging:

Selderij: de groene is beter; het is noodzakelijk dat het de bladeren mist (enigszins bitter) en van de extremiteit waarop de wortels beginnen.
Wortelen: ze moeten worden gepeld (het uitwendige gedeelte is enigszins bitter) en verstoken zijn van de extremiteit waarop het plukje begint.
Ui: beter wit of geel; het moet worden geschild en de twee uiteinden worden verwijderd.

NB . Sommigen gebruiken om stukken ui in een pan te branden en ze toe te voegen aan de bouillon om het een aangename amberkleurige tint te geven; dit is NIET een gezonde praktijk, vanwege de productie van verschillende toxische moleculen in de Maillard-reactie.

Courgettes: ze zijn beroofd van de twee uiteinden.
Tomaten: over het algemeen wordt de koperen variëteit gebruikt, maar de San Marzano zijn ook prima; sommigen schillen ze en laten ze heel achter. Je kunt het ook met de schil laten en in 4 partjes snijden, omdat dit tijdens het koken automatisch wordt gescheiden.
Aardappelen: elke maat; ze moeten worden geschild en gepeld om elk spoor van knoppen te verwijderen (deze delen bevatten sporen van solanine, een schadelijk molecuul).
Peterselie: in tegenstelling tot selderij worden alleen de bladeren gebruikt. Je kunt het beter toevoegen aan het einde van het koken, met de hitte uit.
Laurier: grote bladeren hebben de voorkeur. Sommigen stellen voor om er meerdere in een paar liter water te gebruiken. Wat mij betreft, stel ik voor er maar één te gebruiken en deze in drie delen te snijden. Je kunt ze beter toevoegen aan het einde van het koken, met de hitte uit.
Knoflook: sommige stellen voor om het te combineren met de andere ingrediënten en het "gepocheerd" te laten (met de schil); persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om het in tweeën te snijden, zonder schil, en aan het einde van het koken met het vuur eraf.
Peper in granen: met behulp van de zwarte kan het lichtjes worden gemalen, aan het einde van het koken en met het vuur af; voorkeur voor de groene paprika, ik stel voor om het te verpletteren met een stamper en om het te combineren met de groenten aan het begin van de bereiding.

De ingrediënten die aan het einde van het koken toegevoegd moeten worden, met het vuur af, moeten ongeveer 15-30 'in de pot blijven zitten; op deze manier hebben ze tijd om hun eigenschappen over te brengen naar de bouillon en de suspensie van de vloeistof te laten decanteren.

De procedure voor de bereiding van de plantaardige bouillon kan daarom als volgt worden samengevat:

was de groenten en was ze schoon (zelfs aan het eind toe te voegen);
vul een pan of een pot met water voor 3/4;
gooi de ingrediënten;
bedekken met een deksel en op de vlam zetten bij minimale vlam;
laten sudderen (NIET koken) ongeveer 60 ';
trek van het vuur, voeg de laatste ingrediënten toe en laat rusten tot 15-30 ';
zeef en stel indien nodig zout bij.

Commerciële groentebouillon

De commerciële plantaardige bouillon (evenals die van vlees en vis) wordt onder verschillende formaten verdeeld, waaronder: bouillonblokjes, poedervormige of korrelige bouillon, gegeleerde bouillon / verdikt gedeelte, vloeibare bouillon in bakstenen, enz.

De commerciële plantaardige bouillon wordt beschouwd als een product van slechte kwaliteit, vanwege de massale aanwezigheid van natriumglutamaat (additieve smaakversterker) of ingrediënten die het bevatten (een methode die consumenten liet misleiden door de woorden in te voegen: "zonder glutamaat van toegevoegd natrium "). De andere ingrediënten van de commerciële plantaardige bouillon zijn: groenten, extracten, kruidenvetten, smaakstoffen en andere additieven zoals conserveermiddelen.

Omdat het een additief is, wordt natriumglutamaat nogal gevreesd door de meeste gebruikers; in werkelijkheid is het het natriumzout van een aminozuur (normaal bestanddeel van eiwitten) dat glutaminezuur wordt genoemd . Het is duidelijk dat zijn massale aanwezigheid bijdraagt tot een dramatische toename van het aandeel natriumvoeding, een ongewenst voedingsaspect vooral voor diegenen die lijden aan primaire arteriële hypertensie en ongemak van maagslijmvlies.

Natriumglutamaat is op zichzelf geen bijzonder schadelijk element, hoewel het gedurende lange tijd verantwoordelijk werd geacht voor het optreden van een aantal ongewenste symptomen die zijn ingesloten onder de rubriek "Chinees restaurantsyndroom" (meer waarschijnlijk bedoelde reacties). histamine of allergisch voor pinda's, schelpdieren, enz.).

Het is echter mogelijk om de plantaardige bouillon thuis te produceren en te bewaren; sommige systemen zijn: onder glas in vloeibare en gesteriliseerde vorm, vloeistof bevroren in zakken, bevroren enkelportievloeistof in blokjes, in de vorm van een noot, in gesteriliseerde room onder glas, enz.

Voor meer informatie, zie het recept van Alice: Vegetable Nut Preparation in Cream.