Goed gevonden in de keuken van My-personaltrainerTv. Vandaag hebben we te maken met een nogal netelig thema, dat vaak helaas wordt onderschat: het conserveren in olie van voedsel.
Een van de meest gevoelde gevaren is intoxicatie met C. botulinum, een anaerobe bacterie met sporen die bestand zijn tegen hoge temperaturen en die mogelijk een dodelijk neurotoxine kunnen produceren. Laten we kort onthouden dat sporen specifieke vormen van resistentie zijn die door bacteriën worden aangebracht om te overleven, zelfs in ongunstige omstandigheden. Maar laten we doorgaan met stap voor stap.
Kan olie worden beschouwd als een effectief en veilig conserveermiddel?
Ja omdat ...- Vermindert de beschikbaarheid van zuurstof voor aerobe bacteriën
- Beperkt de vervuiling van vluchtige bacteriën
- Isoleer voedsel uit de omgeving
NEE omdat ...
- Heeft geen effect op anaërobe bacteriën (bijv. Botulinum)
De oplossing is om het voedsel dat in olie geconserveerd wordt te onderwerpen aan bepaalde behandelingen, om de microbiologische gezondheid te garanderen (bijv. Verzuring, zouten, pasteurisatie).
Lees het artikel verder of bekijk de samenvattingvideo over conservering in olie.
Bekijk de video
X Bekijk de video op youtubeWat is het gevaar van onvoldoende behandelde voedselconserven?
De gevaarlijkheid van de Botox is in zijn relatieve onzichtbaarheid ; in feite zijn de kenmerken van het verontreinigde product niet significant veranderd, daarom is het moeilijk om de achteruitgang van het voedsel te realiseren.
Botulinumsporen zijn op zich niet gevaarlijk. Het probleem ontstaat wanneer, in bepaalde omstandigheden (bijv. Afwezigheid van zuurstof, hoge beschikbaarheid van water, hoge pH) de sporen in vegetatieve cellen ontkiemen, dus in levende en actieve bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de afgifte van het toxine.
Om het gevaar van botulinumtoxines te begrijpen, bedenk dat slechts 1 gram in staat is om 10 miljoen mensen te doden!
Let op
Om voedselconserven veilig te maken, is het daarom belangrijk om SPINKORMINATIE TE VERGRENDELEN OF VOORKOMEN.
Hoe kan sporengroei in voedselconserven worden voorkomen?
Het risico van botulinumspore-kieming is niet beperkt tot voedingsmiddelen in olie, maar kan ook andere soorten voedselconserven betreffen.
Om het risico op botulisme te verminderen, is het belangrijk om een omgeving te creëren die ongunstig is voor sporeontkieming; dit resultaat wordt verkregen door specifieke behandelingen, zoals:
- Verzuring (pH <4.5): methode waarbij het voedsel wordt gekookt of verbrand in een zure oplossing (bestaande uit water en azijn of alleen azijn). Het broeien garandeert een optimale consistentie van het voedsel, terwijl de verzuring (dwz de verlaging van de pH onder 4, 5) een onmisbare praktijk is bij het conserveren van olie om de ontkieming van botulinumsporen te voorkomen.
- Pekel / zout: opslag van voedsel in zoutconcentraties van 10-33%. Deze behandeling is ideaal voor het bewaren van bepaalde voedingsmiddelen, zoals olijven, kappertjes en ansjovis.
- Toevoeging van suiker (50-60%): essentiële behandeling bij de bereiding van jam en marmelade.
- Sterilisatiebehandeling bij 121 ° C gedurende minstens 3 minuten. Deze methode, bijna onmogelijk om thuis te bereiken, wordt op een industrieel niveau uitgevoerd met behulp van autoclaven. Soortgelijke temperaturen hebben de neiging alle hittebestendige sporen te vernietigen, die in de conserven aanwezig kunnen zijn.
Gezien het feit dat de sporen van type A botulinum al gedurende 5 uur bestand zijn tegen temperaturen van 100 ° C, is het duidelijk dat de klassieke thuishittebehandeling van blikken in water op zich geen 100% microbiologische veiligheid kan garanderen. Wanneer u thuis een bewaarplaats in olie bereidt, moet u daarom een aantal aanvullende behandelingen nemen, zoals preventieve verzuring (zie hieronder).
- ijskoud
- drogen
Welke voedingsmiddelen lopen het grootste risico op besmetting?
Voedsel met een hoog risico | Voedsel met een laag risico |
Voedsel rijk aan water met een lage zuurgraad (pH> 4, 5):
| Voedingsmiddelen rijk aan zout of suiker en geconserveerd bij een zure pH (<4, 5):
|
Basistrucs voor een veilig oliereservoir
Het eerste doel dat we onszelf moeten stellen bij het bereiden van een oliehoudend bestand, is absoluut het voorkomen of vermijden van de kieming van botulinumsporen in vegetatieve cellen. Om dit doel te bereiken, is het noodzakelijk om te voldoen aan enkele zeer belangrijke voorzorgsmaatregelen, zoals hieronder beschreven.
- Nauwkeurige reiniging van voedsel dat moet worden bewaard. Spore-vormende clostridia komen van nature in de bodem voor, zodat ze planten kunnen besmetten in de vorm van sporen. Om deze reden is het belangrijk om de meeste bacteriën in de grondstof te vernietigen. Het zorgvuldig reinigen en wassen van groenten zijn de eerste twee basis voorzorgsmaatregelen die nodig zijn om resterende aarde te verwijderen. Voor dit doel raden we aan om groenten te wassen met water dat is toegevoegd aan natriumbicarbonaat of andere specifieke ontsmettingsmiddelen; het wassen moet worden gevolgd door het voedsel in stromend water te spoelen.
- Adequate TOOL VOORBEREIDING en containers voor voedselbereiding. Voor dit doel raden we aan om in de vaatwasmachine te wassen of gedurende 20 minuten lang te koken in blikken (met de respectievelijke schroefdoppen) en keukengerei.
- VOEDING BEROEP om te worden geconserveerd in olie. Het voedsel moet worden aangezuurd tot het een pH <4, 5 bereikt door toevoeging van zuurmakers (citroenzuur) of blancheren in azijn of in een 50:50 oplossing van water en azijn. De ideale azijn voor deze behandeling is zeker die van wijn, met een zuurgraad van 6% of meer. Als u een meer delicate azijn wilt gebruiken (bijvoorbeeld appelazijn, met een zuurgraad van 5%), is het raadzaam om het niet in water te verdunnen, maar om het zuiver te gebruiken.
- BEHANDELING VAN AROMATISCHE KRUIDEN / KRUIDEN. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan het gebruik van aromatische planten die zijn gemalen in geconserveerde olie: zelfs specerijen moeten adequaat worden behandeld om het risico op microbiële besmetting te verminderen. Voor dit doel raden we het gebruik van gedroogde aroma's aan; als u verse aromatische planten wilt gebruiken, moet u in plaats daarvan de blancheergang in water en azijn voortzetten en het daarna drogen in een schone doek.
- JUIST DROGEN VAN VOEDSEL DAT MOET WORDEN OPGESLAGEN. Na de voorafgaande behandeling in de oplossing van water en azijn, moet het voedsel worden uitgewrongen of in ieder geval uit overtollig water worden gedroogd. Als u de aubergines bijvoorbeeld in olie bewaart, moeten ze eerst in water en azijn worden gekookt en vervolgens worden geperst en een paar uur of een nacht in een schone doek worden gedroogd om zoveel mogelijk water te verwijderen. Laten we ons kort herinneren dat de aanwezigheid van water in het voedsel de ontwikkeling van schimmel, andere potentieel gevaarlijke organismen voor het organisme of zelfs de ontkieming van botulinumsporen kan bevorderen.
- VULLEN VAN DE LUCHT RUIMTEN die zich vormen in de container van de conserven. Tijdens de invasie is het niet zeldzaam om de aanwezigheid van kleine luchtbellen in de olie waar te nemen. Om alle lege ruimtes te vullen, is het goed om het voedsel in te drukken met een spatel of met een specifieke pers (beide gereedschappen moeten een voorafgaande warmtebehandeling ondergaan in kokend water of in de vaatwasser); u moet dan een paar uur wachten voordat u de pot sluit met de dop om de luchtuitlaat te begunstigen.
- Topping. Zorg ervoor dat het voedsel dat geconserveerd moet worden volledig bedekt is met olie. Na het vullen en wachten op het ontsnappen van luchtbellen uit de pot, is het waarschijnlijk dat het oliepeil is gedaald, waardoor sommige delen van het voedsel onbedekt zijn gebleven. Het kan daarom nodig zijn meer olie bij te vullen of toe te voegen
- PASTURISERING van conserven in olie bij 80 ° C gedurende ten minste 10 minuten; deze extra warmtebehandeling zorgt voor de verwijdering van botulinum toxines (veel minder bestand tegen hitte dan sporen). In oliepasta's, waar zuurheid en waterschaarste de weerstand van sporen tegen hitte verminderen, is een pasteurisatiebehandeling bij relatief lage temperaturen (80 ° C) voldoende voor een paar minuten.
Als een alternatief voor pasteurisatie, op industrieel niveau, kan het product worden onderworpen aan een sterilisatiebehandeling bij hogere temperaturen (121 ° C gedurende ten minste 3 minuten). Bij het bereiken van gelijkaardige temperaturen is het zeker om het voedsel te steriliseren (vernietiging niet alleen van toxines, maar ook van sporen), daarom wordt de preventieve verzuringsbehandeling beschreven in punt drie overbodig. Toch kiest soms zelfs de industrie voor preventieve verzuring, om vervolgens in staat te zijn om een mildere hittebehandeling uit te voeren (pasteurisatie bij 80/90 ° C gedurende 10/20 minuten), ten behoeve van consistentie en eigenschappen voedingswaarde van het product.
- OPSLAG IN EEN DONKERE EN DROGE PLAATS. De olie heeft de neiging om te vergaan in contact met licht: om deze reden is het raadzaam de blikjes in het donker te bewaren of ze in te wikkelen met aluminium of donker papier.
Hoe te achterhalen of het voedsel besmet is?
Alvorens verder te gaan met het consumeren van olie in olie, is het belangrijk om het blik zorgvuldig te observeren om de staat van conservering ervan vast te stellen.
Alle tekenen van verandering of verslechtering van de conserven kunnen zijn:
- Gezwollen metalen deksel
- Aanwezigheid van luchtbellen die van de bodem naar de dop stijgen
- Opalen olie
- Onaangename geur van ranzig boter uit het domein
- Wijziging van het uiterlijk van het geconserveerde voedsel
Zelfs een van de hierboven genoemde aspecten zou een alarmbel moeten activeren.
Er moet echter nogmaals op worden gewezen dat het gevaar van Botox ook in zijn relatieve "onzichtbaarheid" is: het is niet zeldzaam dat het verontreinigde voedsel feitelijk geen enkel teken van significante verandering of verslechtering vertoont. In geval van twijfel, zelfs met het enige vermoeden van verandering, is het raadzaam de conservering niet in olie te openen of te proeven.
