Wat zijn ze?
De kokkels zijn tweekleppige weekdieren (lamellibranches) die behoren tot de orde van Veneroidae en de Tellinoidea-superfamilie . De term "telline" kan echter 2 verschillende betekenissen worden toegekend:
- BIOLOGISCH: tweekleppige organismen die behoren tot de Tellinidae- familie en tot het geslacht Tellina
- GEMEENSCHAPPELIJK: Tweekleppige organismen die tot de familie Donacidae behoren, tot het geslacht Donax en tot de 5 soorten die wijdverspreid zijn in onze zeeën, waarvan de belangrijkste ongetwijfeld de trunculus is (de andere zijn: vittatus, variegatus, semistriatus, venustus ).
Beschrijving, distributie, ecologie
De kokkels worden gepresenteerd met een spijkerschrift, massieve schaal, samengesteld uit twee kleppen. Het voorste deel is langer en de dorsale rand van de linkerklep is altijd groter dan die van de rechter klep. Het oppervlak is glad en heeft enkele groeirijnen. De externe kleur (variabele) is lichtbruin, met lichtere radiale strepen en donkerdere groeirijnen; het binnenoppervlak is witachtig.
Intern, voor een profaan oog, lijkt het weekdier vaag op dat van de kokkels. De kokkels worden ongeveer 3 cm lang en 1, 5 cm hoog.
De kokkels bezetten het bovenste infralitorale vlak van de gematigde klimaatzeeën. In de Middellandse Zee zijn ze meestal verdeeld tussen 0 en 2 meter diep, terwijl ze in de Atlantische Oceaan beschikbaar zijn tussen 0 en 6 meter (ze zijn ook aanwezig in de Zwarte Zee). De kokkels zijn geclassificeerd als "karakteristieke en exclusieve soorten van het fijne zand van de hoge niveaus".
De kokkels hebben afzonderlijke geslachten en reproduceren tussen lente en zomer.
Het zijn snelle en uitstekende gravers. Ze maken geen grote bewegingen en migreren niet. De kokkels hebben een suspensief dieet en voeden zich voornamelijk met organisch materiaal en fytoplankton.
De visserij vindt plaats op een manier die erg lijkt op die van de kokkels. Ze worden gevangen door middel van baggervaartuigen of waaiturbines; uiteraard, omdat het wezens zijn die de eerste paar meter diepte koloniseren, is hun professionele terugtrekking problematischer en meestal is het ondergeschikt aan tweekleppig schelpdiervisserij. De amateurcollectie wordt uitgevoerd met handzeven uitgerust met lange handvatten.
Culinaire aspecten
Laten we beginnen te verduidelijken dat tellins, net als veel andere tweekleppige weekdieren, ALLEEN rechtstreeks aan de eindconsument kunnen worden verkocht in het geval dat zeewater veilig wordt geacht vanuit het oogpunt van gezondheid en hygiëne. Integendeel, zoals kokkels, ze vereisen zuivering in behuizingssystemen die, naast het waarborgen van het verminderen van het hygiënische risico, de uitdrijving van het zand van binnenuit het dier begunstigen.
De kokkels moeten noodzakelijkerwijs levend op de markt worden gebracht; deze toestand is gemakkelijk herkenbaar door het sluiten van de kleppen die, in het geval van overlijden, zich op afstand van elkaar bevinden. Zelfs de massa van het weekdier is een uitstekende indicator van versheid; als de kokkels sterven, openen ze de kleppen en worden ze daardoor leeggemaakt van het water dat erin zit. Zonder deze vloeistof kan een zak kokkels bijna 50% minder wegen. NB . Als de kokkels leven, ondergedompeld in gezouten water (4% NaCl), moeten ze iets openen en de voet uitwerpen. Het is ook erg belangrijk om de integriteit van de schalen te controleren; de clam clams (meer vergelijkbaar met scheermessen) hebben de neiging om te splinteren en zijn niet zo resistent als die van mosselen, mosselen, oesters, fasolari, canestrelli, zeetruffels of coquilles. Dit kenmerk moet tijdens het koken in gedachten worden gehouden; de kokkels moeten daarom heel voorzichtig worden geroerd / gesauteerd.
De kokkels worden gebruikt in tal van recepten op basis van visserijproducten. Ze zijn uitstekend met gnocchetti en verse eiertagliolini. Ze vertegenwoordigen een superfijn ingrediënt omdat het niet wijdverspreid is; de waarde van bereidingen zoals spaghetti allo scoglio, paella, risotto met zeevruchten, etc. neemt toe. De kokkels lenen zich ook voor de samenstelling van gemengde rauwe groenten, geopend door een goed scheermes, natuurlijk geserveerd of gekruid met vers citroensap. De favoriete wijn in de begeleiding van de verschillende gekookte gerechten op basis van tellins is Verdicchio dei Castelli di Jesi; voor crudités in plaats daarvan zou men kunnen kiezen voor een DOC-prosecco.
Voedingsaspecten
Laten we nogmaals onthouden dat kokkels potentiële microbiologische voertuigen zijn, vooral als ze worden gevangen in wateren met twijfelachtige gezondheid. De aanwezigheid van hepatitis A-virus en andere bacteriën is niet uit te sluiten, waaronder vooral fecale coliformen, salmonella (tyfus of niet) en cholera vibrios. Om deze reden moeten rauwe kokkels worden uitgesloten van het voeden van de zwangere vrouw. Bovendien zijn kokkels (zelfs gekookt) vanwege het statistische risico van allergie voor bepaalde weekdieren ongeschikt voor zeer jonge kinderen.
Er is niet genoeg gedetailleerde informatie beschikbaar over de voedingsinname van kokkels. Waarschijnlijk varieert ook hun chemische profiel (zoals dat van mosselen, oesters, enz.) Afhankelijk van het seizoen en zou het rijker moeten zijn in de reproductieve spawning-fase (lente en zomer). Omdat ze van dierlijke oorsprong zijn, bevatten kokkels cholesterol maar het profiel van vetzuren (hypothetisch goed) mag hun consumptie niet buitensporig beperken. Voor personen die lijden aan hypercholesterolemie, is het echter raadzaam om ze sporadisch (bijvoorbeeld eenmaal per week) en in kleine porties te consumeren. De kokkels bevatten ook grote hoeveelheden natrium, een mineraalzout dat met voorzichtigheid moet worden ingenomen, vooral in de aanwezigheid van hypertensie. Eiwitten moeten een hoge biologische waarde hebben en bijna geen koolhydraten. Het is niet mogelijk om vast te stellen wat de voordelen zijn van vitamine en zoutoplossing bij het eten van kokkels.
bibliografie:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) als een biologische indicator van kustevenwicht en sedimentair evenwicht - Paola La Valle - Rome, 2005 - doctorale school in ecologische wetenschappen Universiteit van Rome "la sapienza" XVIIIe cyclus (2002-2005).
