Wat
Wat is de Piemontese toma?
Piemontese toma of Italiaanse toma is de naam die wordt gebruikt om verschillende kazen aan te duiden - soms erkend als "zuiveltype" - zeer vergelijkbaar met elkaar, typisch voor de regio Piemonte - provincies Novara, Vercelli, Biella, Turijn en Cuneo, en enkele gemeenten van de provincies Alessandria en Asti.
Vandaag geniet de Piemontese toma de erkenning Denominatie van Beschermde Oorsprong (DOP), waarvoor op elk type van deze zuivelproducten de geografische aanduiding van de productie werd gespecificeerd: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney en Lanzo. Tegenwoordig zijn de Piemontese tome over het algemeen gegroepeerd in de twee aders: Piemonteese DOP-toma en halfvolle Piemontese toma-kaas.
De Piemontese toma maakt deel uit van de II-groep levensmiddelen - melk en derivaten rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - vooral B2 of riboflavine, calcium en fosfor. Het behoort tot de categorie vette of halfvolle kazen; het is zeer voedzaam maar ook rijk aan calorieën en, in sommige gevallen - vooral in klinische voeding - wordt het als ongepast beschouwd voor de voedingsbalans van het dieet - vanwege de overvloed aan natrium, verzadigd vet, cholesterol enzovoort.
Aangezien er verschillende soorten Piemontese toma zijn, is het noodzakelijk om een essentieel maar nauwkeurig onderscheid te maken. Alle boekdelen zijn gewassen korst, gemaakt van koemelk van lokale koeienrassen. Aan de andere kant kunnen ze worden onderscheiden door hun vetniveau; sommigen zijn gemaakt van volle melk, anderen van gedeeltelijk afgeroomde melk. Pasta is bijna altijd half gekookt, maar zoals in het vorige geval is het geen regel; in feite zijn er verschillende boekdelen met rauwe pasta. Ten slotte kunnen deze kazen, naast het productiegebied, worden onderscheiden door de grootte van de vorm en de mate van kruiden.
De toma heeft een nogal "klassieke", cilindrische, met platte gezichten en licht convexe zijkanten. De afmetingen en dus het gewicht zijn zeer variabel, van minder dan 2 kg tot bijna 10 kg. De consistentie en organoleptische-gustatieve eigenschappen kunnen variëren afhankelijk van het type melk, het kaasbereidingssysteem en de kruidenperiode.
De Piemontese toma wordt meestal alleen gegeten als een tafelkaas. Het wordt geassocieerd met witte wijnen, ook geparfumeerd, of licht sprankelende rode wijnen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de Piemontese toma
De Piemontese toma is een kaas die behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen van melk en derivaten.
Het heeft een energievoorziening en een gemiddeld hoog gehalte aan vetten die hoger zijn in volle-melkkazen en toenemen met het ouder worden. Calorieën worden voornamelijk geleverd door triglyceriden, gevolgd door eiwitten en kleine hoeveelheden koolhydraten - zelfs als de meeste van de koolhydraten in melk door de biologische starter worden afgebroken tot melkzuur. Vetzuren zijn overwegend verzadigd, peptiden met een hoge biologische waarde - dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren leveren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden met betrekking tot het menselijke eiwitmodel - en oplosbare / eenvoudige koolhydraten - type lactose disaccharide. Opmerking : gluciden komen meer voor in laagdrempelige boekjes, terwijl ze bij rijpe exemplaren bijna ontbreken.
De Piemontese toma bevat geen vezels, terwijl het cholesterolgehalte verre van verwaarloosbaar is. De hoeveelheid histamine, die wordt gevormd door decarboxylatie van het aminozuur histidine in vrije vorm, is bescheiden - maar neemt toe met het ouder worden. Omdat het een zeer eiwitrijk product is, biedt deze kaas aanzienlijke hoeveelheden fenylalanine-aminozuur. De hoeveelheid purines is aanwezig. Het bevat geen gluten.
Het vitamine-profiel van de Piemontese toma wordt vooral gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en / of RAE). Veel andere in water oplosbare vitamines van de B-groep zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn tamelijk geconcentreerd. Wat mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
dieet
Piemontese toma in het dieet
De Piemontese toma heeft een behoorlijk significante energievoorziening, vooral vanwege de aanzienlijke aanwezigheid van vet. De relevantie ervan in het dieet varieert grotendeels op basis van de voedingsstatus van de consument.
Bij gewichtsverlies dieettherapie tegen overgewicht - dat moet laagcalorisch en normolipide zijn - is het noodzakelijk om zowel de portie als de frequentie van het gebruik aan te passen. De prevalentie van verzadigde vetzuren op onverzadigde vetzuren, geassocieerd met de aanwezigheid van cholesterol, maakt de Piemonteese toma ongeschikt of irrelevant in het geval van hypercholesterolemie.
De Piemontese toma is een uitstekende bron van essentiële aminozuren, alle vervat in de daarin opgenomen eiwitten met een hoge biologische waarde. Het wordt daarom aanbevolen in de verschillende situaties die worden gekenmerkt door een grotere behoefte aan essentiële aminozuren, zoals: algemene ondervoeding en defedamento, specifieke eiwitdeficiëntie, chronische malabsorptie (intestinaal), verhoogde metabole behoeften: zwangerschap, borstvoeding, buitengewoon intense en langdurige sport, enz.
Het gebruik van de Piemontese toma als voedingsbron van eiwitten met hoge biologische waarde / essentiële aminozuren wordt echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen die, in het uitgebalanceerde dieet van een gezond subject, het gebruik van middelgrote porties en de frequentie van consumptie vereisen.
De sporen van lactose, niet te overvloedig dankzij de melkzuurgisting die plaatsvindt tijdens de productie, kunnen vervelend zijn voor overgevoelige personen. Bovendien suggereert de aanwezigheid - zelfs beperkt - van histamine om aandacht te schenken in het geval van specifieke voedselintolerantie. Het heeft geen contra-indicaties voor de voeding van coeliakie, hyperuricemic en tegen nierstenen (nierlithiasis) uit urinezuur. Omdat het rijk is aan fenylalanine, moet het met mate worden ingenomen in het geval van fenylketonurie. Het spreekt voor zich dat het, omdat het erg rijk aan melkeiwitten is, niet moet worden opgenomen in het allergische dieet voor deze voedingsstoffen.
Op grond van het brede scala van in water oplosbare vitamines van groep B - die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen - kan de Piemonteese toma worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel om de metabolische processen van alle weefsels te ondersteunen. De in vet oplosbare vitamine A en / of de equivalenten (RAE) zijn overvloedig aanwezig, noodzakelijk om de visuele functie, voortplantingscapaciteit, cellulaire differentiatie, antioxidatieve verdediging, enz. Intact te houden.
Voor de significante hoeveelheid natrium - groter in de volwassen types - wordt de Piemonteese toma slechts beperkt verleend in het preventieve en / of therapeutische dieet van de primaire natriumgevoelige hypertensie. Wat betreft de rijkdom aan calcium en fosfor - een zeer nuttige functie om het skeletmetabolisme te ondersteunen, een zeer delicaat proces bij de ontwikkeling van de foetus, opgroeien en op oudere leeftijd met een verhoogd risico op osteoporose - wordt de Piemontese toma aanbevolen in de voeding van de zwangere vrouw, van het kind en de oudste. Opmerking : het is goed om te onthouden dat het voor botgezondheid noodzakelijk is om een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon te garanderen.
De halfvolle en licht gekruide Piemontese toma is beter verteerbaar dan meer vette en / of rijpe kazen. Er moet echter worden bedacht dat, in het geval van moeilijkheden of spijsverteringsziekten, de hele fundamentele groep voedingsmiddelen voldoende porties nodig heeft, vooral in de avondmaaltijd. Het is daarom essentieel om de hoeveelheid Piemontese toma te verminderen of te voorkomen, met name in het geval van: dyspepsie, gastro-oesofageale refluxziekte, sterk maagzuur, gastritis, gastrische of duodenale maagzweren.
De Piemontese toma is niet toegestaan in het veganistische dieet en, indien gemaakt met kalfsvlees stremsel, zelfs niet in de vegetarische, hindoe en boeddhistische. Omdat het afkomstig is van koemelk, moet het worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel.
Sommige Piemontese tome - van gepasteuriseerde melk en gekookte pasta - kunnen vrij worden geconsumeerd in geval van zwangerschap, vanwege het zeer lage risico van bacteriële besmetting van Listeria monocytogenes ; Anderen daarentegen worden geproduceerd uit rauwe melk, maar omdat ze geen blauwe kaas of muffettas zijn, worden ze nog steeds als "redelijk" veilig beschouwd. Het is uiteraard aan te raden de oppervlakkige korst te verwijderen. Opmerking : gezien de thermolabiliteit van Listeria monocytogenes, kiezen veel zwangere vrouwen ervoor om de kazen pas na het koken te eten.
De frequentie van consumptie voor een gezond onderwerp van Piemonteese toma - als gerecht - is ongeveer 2 keer per week, met een gemiddeld aandeel van ongeveer 80 g.
keuken
Gebruik in de keuken
De Piemontese toma wordt vooral gebruikt als een tafelkaas, vooral wanneer deze wordt gecombineerd met of aangevuld met recepten uit Piemonte, vooral in de bergen. Het kan worden geraspt in de "bruss".
De meest aanbevolen enologische koppeling is met witte droge Magnus Langhe Chardonnay-wijnen, of met sprankelende en lichtrode wijnen zoals Barbera del Monferrato
beschrijving
Beschrijving van de Piemontese toma
De Piemontese toma is cilindrisch van vorm, met vlakke gezichten en licht convexe zijkanten. De diameter is 15-35 cm, de hoogte van 6-12 cm en het gewicht van 1.8-8.0 kg.
Aan de buitenkant rijpt het een elastische, gladde schil, licht strokleurig of roodachtig bruin - afhankelijk van de smaakmaker. De ingrediënten en het maken van de kaas geven aanleiding tot producten die ook heel verschillend zijn, met name in de consistentie van het deeg, dat vaker zacht en zelden halfhard is, van een witte kleur die strokleurig is, met kleine en wijdverspreide gaten.
De smaak is vooral zoet, smakelijk en helemaal niet onbeschoft; het aroma is kenmerkend.
productie
Productie van de Piemontese toma
De productie van de Piemonteese toma bestrijkt het hele jaar. Alleen hele of halfvolle melk wordt rauw of gepasteuriseerd, verkregen uit één of twee melkbeurten die in het productiegebied zijn gemaakt; de toegestane rassen van koeien zijn: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina en Piemontese - in deze volgorde van verspreiding.
De melk, mogelijk gedeeltelijk afgeroomd en / of gepasteuriseerd, wordt geïnoculeerd met het starters- of serumtransplantaat. De biologische starter die voor fermentatie wordt gebruikt, is gebaseerd op melkzuurstreptokokken en lactobacillen, met een aanzienlijke aanwezigheid van coliformen, soms ook Escherichia coli en Staphylococcus aureus, vooral in niet-zuivelproducten met een rijpingstijd van minder dan 50 dagen.
Vervolgens vindt stolling van het kalfstremsel plaats. De resulterende wrongel, van het stremseltype, wordt gebroken en geëxtraheerd om te worden geperst. Het zouten vindt plaats in pekel.
Volwassen worden - waarbij de kazen keer op keer ondersteboven worden gedraaid en oppervlakkig worden gewassen - is minimaal 15 dagen voor kleine kazen en 60 voor personen ouder dan 6 kg of elke grootte als ze omhoog zijn; gemiddeld is het ongeveer 20-45 dagen en komt voor in vochtig (ongeveer 85%) en koel (6-10 ° C).
