Wat is spel?
Wild spel (of wild): elk dier dat wordt gejaagd om voedsel; het is ook de generieke naam gereserveerd voor prooien die worden gevangen in de praktijk van sportjacht.
Het spel wordt voornamelijk geconsumeerd als onbewerkt vlees, maar er zijn veel geconserveerde bereidingen, zoals: hertevleesham, everzwijn-salami enz.
voeding
Voedingskenmerken van wild
De voedingskenmerken van het spel kunnen niet worden samengevat in één enkele beschrijving; dit komt omdat het vlees van de verschillende dieren behoorlijk van elkaar verschillen en alleen in bepaalde aspecten voorkomt.
Wild, purines en urinezuur
Allereerst het purinegehalte; het spel is, samen met slachtafval en met bepaalde visserijproducten, een extreem purine voedsel, dat rijk is aan purines . Deze moleculen, die onschadelijk zijn voor gezonde proefpersonen, zijn schadelijk voor mensen die een specifiek metabool defect vertonen, bekend als hyperurikemie . Deze chronische ziekte veroorzaakt de ophoping van urinezuur in het bloed, als een fundamentele kataboliet van afbraak van purine. De overmaat aan urinezuur is bijna asymptomatisch, maar de accumulatie ervan, met name in de vorm van kristallen in de gewrichten, kan het uiterlijk van jichtaanvallen (jicht) bevorderen.
Het dieet tegen hyperurikemie is zeer complex en moeilijk om te oefenen; het handhaven van een fysiologisch gewicht en het nemen van speciale farmacologische therapieën, voedingstherapie met een laag purinegehalte is tegenwoordig veel meer permissief. Game wordt echter nog steeds beschouwd als voedsel dat moet worden vermeden in geval van hyperurikemie en jicht.
Energetische voedingsstoffen van wild
Onze lokale game heeft een variabele calorie-inname, meestal van middelmatige of lage grootte. De meest voorkomende energiemiconutriënten zijn eiwitten, gevolgd door lipiden; koolhydraten zijn afwezig.
Peptiden, rijk aan essentiële aminozuren, hebben een hoge biologische waarde, terwijl de aard van vetten sterk varieert, afhankelijk van de soort.
Cholesterol uit wild
Let op de overvloed aan cholesterol in veel soorten wild. Om de concentratie te beperken, kan het nuttig zijn om de huid van kleine dieren te verwijderen en om slachtafval te vermijden.
Wilde vitaminen en mineralen
De rijkste vitamines in wildvlees zijn die van groep B; niacine (PP) is bijzonder overvloedig, maar stelt de concentraties van thiamine (B1), riboflavine (B2), pyridoxine (B6), biotine (H) en cobalamine (B12) niet teleur. Ook consumeren sommige slachtafvallen van het spel, zoals het hart, de lever en de nieren, hoge concentraties vitamine A (retinol) en vitamine D (calciferol).
Met betrekking tot mineralen vallen de concentraties ijzer, kalium, fosfor, magnesium en natrium op.
conclusies
Wildgame is over het algemeen een serie voedingsmiddelen die zich leent voor gezonde voeding. Het behoort tot de fundamentele groep voedingsmiddelen en is een nuttig alternatief om het gebruikelijke vlees van kip, kalkoen, rund- en varkensvlees te vervangen. Het moet alleen worden vermeden in geval van hyperurikemie en het wordt niet aanbevolen voor frequent gebruik door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
Het is duidelijk niet relevant voor vegetarische en veganistische filosofieën, maar heeft het voordeel dat het vrij is van moleculen die mogelijk onderhevig zijn aan voedselintolerantie (lactose, gluten, enz.); zelfs allergische vormen zijn zeer zeldzaam.
Het gemiddelde deel van het spel is hetzelfde als traditioneel vlees, dus ongeveer 100 g.
types
Spel in Italië
In sommige landen is het spel ingedeeld volgens de grootte en is het beoefenen van jagen juridisch onderverdeeld in klein jagen (klein wild) en groot wild (groot wild). In Italië bestaat de neiging om het spel te verdelen volgens de biologische klasse, dwz zoogdieren en vogels; in andere continenten zijn reptielen ook opgenomen in het spel.
Opmerking : om eerlijk te zijn, specificeren we dat conceptueel, zelfs vissen gevangen in de onderwaterjacht (ongepast vissen onder water genoemd) moeten worden opgenomen in de gamegroep; in het Engels worden alle vissen die worden gevangen als een hobby of sport, 'game fish' genoemd.
Sinds de oudheid, in Italië, is wild een zeer belangrijke voedselbron geweest. Echter, met het verstrijken van de tijd en het groeiende bewustzijn van dieren, heeft het spel geleidelijk aan voedsel en commerciële waarde verloren. Tegenwoordig wordt de jacht bijna volledig vervangen door fokken en is de figuur van de professionele jager verdwenen.
Het Italiaanse spel omvat soorten zoals:
- Spel van pels (zoogdieren): hazen, wilde konijnen, wilde zwijnen, wilde zwijnen, damherten, herten, reeën, gemzen etc.
- Bevederde wedstrijd (vogels): fazant, eend, patrijs, kwartel, houtsnip enz.
Opmerking : in tijden van hongersnood werd het zelfs in Italië gebruikt om te jagen op wild met een lagere gastronomische waarde, zoals: stekelvarken, das, vos, kat etc.
eten
Voedselkenmerken van wild
De verschillende producten gegroepeerd onder de looptijd van het spel hebben verschillende kenmerken; hiervoor hebben ze specifieke verwerkingen en behandelingen nodig, die niet als universeel adequaat kunnen worden beschouwd.
Spel of spel vertegenwoordigt ook de beroemde categorie donker vlees . De belangrijkste verschillen van het spel, in vergelijking met wit en rood vlees, zijn:
- Harde of elastische consistentie, en intense smaak en aroma, die een rijping en marinatiebehandeling kan vereisen
- Minder vetgehalte
- Slechte relevantie voor snel koken en grotere predispositie voor lange gerechten
- Lager hygiënisch niveau.
hygiëne
Hygiënisch niveau van het spel
Bacteriën, virussen en parasieten in het spel
Velen evalueren het gebruik van wild als een echt wondermiddel; wilde dieren worden niet farmacologisch behandeld en eten alleen natuurlijke voedingsmiddelen. Dit alles beschermt de consument echter niet tegen mogelijke parasitaire infecties, bacteriële, virale infecties en loodverontreiniging.
Wilde dieren worden namelijk voortdurend aan deze ziekten blootgesteld, waarvan sommige kunnen worden overgedragen op huisdieren of op mensen. Deze laatste omstandigheid vereist altijd dat u het vlees grondig kookt voor consumptie en om voedingsmiddelen met een twijfelachtige herkomst te vermijden. Bovendien moeten kinderen, ouderen en zwangere vrouwen zelfgemaakte vleeswaren vermijden, beesten die slecht zijn gestript (bijvoorbeeld dieren die op straat zijn geraakt) en te lang gerijpt vlees (vaak als geschenk ontvangen).
Game kan een mogelijk voertuig zijn voor:
- salmonellose
- campylobacteriose
- Escherichia coli
- listeriosis
- toxoplasmose
- trichinose
- Hepatitis E
- Loodvergiftiging.
Verontreiniging in het spel
Niet in de vorm van een milieuverontreinigende stof, maar vanwege de kogels die bij de jacht worden gebruikt, kan lood vlees van het wild besmetten.
De vrees dat dit gevolgen kan hebben voor de gezondheid van de mens is van dien aard dat de "Noorse Autoriteit voor voedselveiligheid" adviseert de consumptie van wild in hoeveelheden van meer dan één portie om de 30 dagen, met name voor zwangere vrouwen en kleine kinderen, te beperken.
Slachten van wild
Grote dieren zoals herten, damherten en wilde zwijnen kunnen een gedeeltelijke slachting aanvragen onmiddellijk na het doden, zelfs direct op de vangstlocatie. Het verwijderen van de ingewanden en de testikels (in het geval van een mannelijk specimen), en uiteindelijk afpellen en / of ontleden, biedt verschillende voordelen; sommige zijn praktisch, zoals transport, andere met een organoleptisch karakter (ze verbeteren de smaak en het aroma van vlees).
Rijping van het spel
Alle spellen van gemiddelde of grote omvang moeten worden onderworpen aan rijping; alleen kleine vogels (zoals kwartels) zijn vrijgesteld van deze behandeling.
De rijping is een proces dat toelaat om al het bloed uit het karkas af te voeren, het vlees te drogen en het te verzachten. De rijpingstijd varieert afhankelijk van de toestand van het karkas (met of zonder pels, doorgesneden of geheel, leeftijd en geslacht van het dier, enz.), De plaats van rijping en de mogelijke toepassing van marineren, maar dit is een te breed onderwerp en complex om het in een paar regels te kunnen beschrijven.
Opmerking : om een optimale rijping bij niet erg lage temperaturen te garanderen, kan het in het wilde spel dat het toelaat (uit de ingewanden ontdaan maar geheel) zeer nuttig zijn om de vacht te behouden. Als je daarentegen de mogelijkheid hebt om het dier in een koude kamer te plaatsen, is dit niet nodig.
Wild en gevederde games zijn anders verouderd. Het pentype, zoals fazanten (vooral mannetjes), moet worden verwijderd en geplukt, het mag nooit in plakjes worden gesneden en moet aan de nek worden gehangen (maximale tijd 3-4 dagen). Integendeel, behaard wild (zowel met als zonder bont, zowel geheel als in coupes - met variabele temperaturen) wordt bij voorkeur aan de achterpoten gehangen. Kleine exemplaren, zoals haas en wilde konijnen, kunnen slechts een paar dagen duren, terwijl grote dieren niet minder dan een week moeten worden opgehangen.
Opmerking : de rijping van het vlees kan ook worden uitgevoerd door te bevriezen. Dit biedt het voordeel van minder afval (pelsvrij vlees), maar heeft de contra-indicatie zeer lang nodig (een wild zwijn kan zelfs 6-12 maanden in de vriezer worden bewaard).
Marination of game
De marinade, soms ten onrechte verward met de rijping, is een procedure die de functie heeft van het elimineren van de onaangename geuren van het spel. Maar wees voorzichtig, dit betekent niet "om de smaak van het vlees te veranderen", maar om die moleculen (meer overvloedig in de volwassen of oude exemplaren, vooral van het mannelijke geslacht) die de organoleptische eigenschappen van het vlees zelf domineren, te annuleren. Bovendien heeft marineren het voordeel dat bepaalde geuren en kruiderijen dieper in de weefsels worden overgebracht dan het geval is wanneer het spel alleen tijdens het koken wordt op smaak gebracht.
Sommige typische marinade ingrediënten zijn: extra vergine olijfolie, zout, suiker of honing, wijn (voornamelijk rood), laurier (bladeren of bessen), jeneverbessen, rozemarijn, tijm, oregano, schil en citroensap, zwarte peper, knoflook, ui, selderij, wortels etc.
