Wat is het?
Spaanse ham: een groep vleesproducten geproduceerd door het verwerken van varkenspoten ( Sus scrofa achterpoten), op passende wijze geconserveerd door zouten, drogen en rijpen.
Tegenwoordig zijn sommige Spaanse hammen over de hele wereld beroemd en strijden ze voor kwaliteitsleiderschap met Italiaanse producten (met name Crudo di Parma en Crudo di San Daniele ) en Hongaren (vooral Mangalica en Hundok ).
De meest gewaardeerde Iberische hammen zijn: de Ibérico jamón (gewoonlijk Pata Negra genoemd ) en de Serrano (of berg) jamón .
In de gemeenschappelijke taal overlappen Italiaanse, Spaanse ham, pata negra en jamón ibérico elkaar ten onrechte en worden ze als synoniemen gebruikt.
Jamón Serrano
De jamón serrano ("sierra" betekent berg in het Spaans) is een soort ham verkregen uit een ras van wit varken ( Sus scrofa domesticus ) gefokt voornamelijk aan de oostkant van Spanje (vergelijkbaar met de Italiaanse kant van de bekende Parma en San Daniele) .
Serrano Jamón is ook bekend als "bergham"; het woord "serrano" duidt echter niet op een specifieke kwaliteit van ham en is een bijvoeglijk naamwoord met een kwalificerend karakter.
De Serrano-jamón die genieten van de "Denomination of Protected Origin" (DOP) zijn: jamón del Teruel en jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberische ham is een soort Spaanse ham gemaakt van het ras van alentejano (of gerelateerd) varken, ook bekend als "zwarte ibérico"; dit ras, voornamelijk gefokt in het westelijke deel van het schiereiland en in Portugal, is meestal donker van kleur, daarom is het in het buitenland beter bekend als Pata Negra (in het Spaans "zoccolo nero").
Iberische varkens zijn GEEN rassen afgeleid van Sus scrofa domesticus en lijken veel meer op de archaïsche Sus scrofa mediterraneus . Jamón ibérico, deze Spaanse ham moet uitsluitend worden verkregen uit de alentejana of uit zijn zuivere kruisen van niet minder dan 50%.
Buiten Spanje is de Jamón Ibérico beter bekend als "Pata Negra" (vertaald: zwarte hoef); deze term vertegenwoordigt echter een meer commercieel en toeristisch bijvoeglijk naamwoord dan voedsel.
Pata negra en jamón ibérico zijn dus NIET een echt specifiek type ham, maar eerder een "vereiste" van attributieve aard; sommigen genieten zelfs van de DOP-erkenning, maar ze worden allemaal geïdentificeerd met zeer specifieke bewoordingen: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Er is ook een verdere classificatie van het kwalitatieve type, die Iberische DOP Spaanse hammen onderscheidt op basis van de fok- en voedingscondities:
- Bellota of Montanera - wilde staat
- Recebo - semi-wild staat
- Cebo of Cebo de campo - uitgebreide fokkerij.
Voedingsfuncties
Het verenigen van de voedingskenmerken van Spaanse hammen is geen gemakkelijke taak, omdat de verschillende varkens, naast het behoren tot verschillende rassen, een heel ander dieet kunnen volgen.
Spaanse ham is een product dat zou kunnen worden geplaatst in de fundamentele groep van voedingsmiddelen; het is een gezouten en geconserveerd vlees, gewoonlijk omlijst tussen gesneden vleeswaren.
Spaanse ham heeft een hoge energievoorziening (> 300 kcal / 100 g), hoofdzakelijk geleverd door lipiden (> 20 g / 100 g), gevolgd door eiwitten (koolhydraten zijn volledig afwezig).
De pata negra moet meer vet en calorieën bevatten dan de serrano (met de juiste verschillen in verband met de casus); het vlees van varkens die in de natuurlijke toestand worden gevoerd, geniet echter van een verdeling van vetzuren die voorrechten nog meer onverzadigd dan verzadigd zijn (met grote relevantie van omega 6 meervoudig onverzadigde vetten).
Peptiden hebben een hoge biologische waarde en het overwogen aminozuur is tryptofaan .
Spaanse ham bevat geen vezels en heeft een vrij grote hoeveelheid cholesterol. Bewust van deze kenmerken kan worden gesteld dat het geen voedsel is dat geschikt is voor de gebruikelijke voeding van het met overgewicht en / of hypercholesterolemische onderwerp.
Door het mineraalprofiel te analyseren, vanwege de zouten, levert Spaanse ham een overdosis natrium. De niveaus van kalium, fosfor en ijzer zijn goed.
De overmaat aan natrium in de menselijke voeding wordt beschouwd als mogelijk gevaarlijk voor de gezondheid, omdat het verband houdt met het begin of de verergering van primaire arteriële hypertensie. Het is ook schadelijk voor het slijmvlies van de maag en, met betrekking tot de voedingsmiddelen die het bevatten (alle "geconserveerd", maar van verschillende soorten), lijkt het betrokken te zijn bij het begin van metabole en tumorale pathologieën. De overvloed aan natrium maakt Spaanse ham ongeschikt voor consumptie in grote porties en hoge frequentie; Aan de andere kant, als het wordt gebruikt als vervanging voor vers vlees, is er geen sprake van controverses.
De ijzeren rijkdom van de Spaanse ham maakt het nuttig in de voeding van de bloedarmoede van de sideropenische aard (vaak bij vrouwen).
Wat vitamines betreft, heeft Spaanse ham goede rantsoenen van thiamine (vitamine B1), niacine (vitamine PP) en, in mindere mate, van andere B-vitaminen.
Vanuit hygiënisch oogpunt mag rauwe ham niet worden gegeten door zwangere vrouwen, vanwege de grote kans op microbiële en parasitaire besmetting.
Om veiligheidsredenen is het ook noodzakelijk om rekening te houden met elk nitraatgehalte . Dit zijn echte bewaarmiddelen die wettelijk zijn toegestaan; sommige onderzoeken tonen echter aan dat ze (onder bepaalde omstandigheden) betrokken zijn bij de synthese van kankerverwekkende nitrosaminen . Zelfs voor deze conserveermiddelen is er een veiligheidsniveau dat moet worden gerespecteerd; Aan de andere kant zijn de keuze van porties en de frequentie van consumptie van de voedingsmiddelen die deze bevatten volledig individueel en moeilijk te voorspellen.
Met betrekking tot wat tot nu toe is genoemd, is het gemiddelde aandeel Spaanse ham ongeveer 80-100 g (ongeveer 300 kcal); de frequentie van het verbruik van een hele portie moet worden beperkt tot niet meer dan 2-3 keer per maand.
Overzicht van de productie van Pata Negra
Terwijl de productie van jamón serrano Spaanse ham nogal lijkt op die van de andere hammen van wit varkensvlees, zijn er verschillende verschillen met betrekking tot het fokken voor de Iberische ham.
Het zwarte ibérico-varken leeft voornamelijk in het zuidwesten van Spanje (inclusief de provincies Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba en Huelva) en in het zuiden van Portugal (waar het porco alentejano of porco preto ibérico wordt genoemd).
Direct na het spenen worden de biggen wekenlang gemest met gerst en maïs. Ze worden vervolgens overgelaten aan grasland (in weiden en eikenbossen, zodat ze op natuurlijke wijze worden gevoed met kruiden, eikels, knollen, wortels en bollen) tot kort voor het slachten. Op dit punt kan het dieet van varkens strikt worden beperkt tot olijven en / of eikels (voor de beste kwaliteit van ham) of commerciële voer omvat (om lagere kwaliteit te verkrijgen).
Slachten en dijscheiding volgen. De hammen worden vervolgens gezouten, twee weken gedroogd, gespoeld en nog eens vier tot zes weken gedroogd.
Het rijpingsproces duurt minimaal 12 maanden, hoewel sommige producenten maximaal 48 jaar oud zijn.
NB . Velen weten niet dat er zelfs in Italië een soort zwart varken is, waarvan de verspreiding voornamelijk op Sicilië is geconcentreerd. Het is niet verrassend dat er op het eiland een soort fokkerij is die sterk lijkt op die van het Iberische varken, in het voordeel van de voedingskenmerken van het vlees. We raden aan het artikel: Omega6 in varkensvlees te lezen.
Overzicht van Jamón Serrano-productie
Zoals verwacht, is de productie van Jamon Serrano niet heel anders dan die van San Daniele en Parma.
Na het slachten van witte varkens, gefokt volgens verschillende criteria in vergelijking met het Iberisch, worden de verse hammen ongeveer 15 dagen gescheiden, schoongemaakt, schoongemaakt, gezouten en gestapeld. Op deze manier geeft het vlees een groot deel van het water af, waardoor de conservering wordt verbeterd. De hammen worden vervolgens gewassen en ongeveer 6 maanden lang gedroogd om te drogen. Ten slotte worden ze op een koele, droge plaats geplaatst om nog eens 6 of 18 maanden te eten (afhankelijk van het klimaat en de grootte). Over het algemeen worden secaderos (drogers) op grotere hoogte geplaatst, daarom wordt het voedsel "bergham" genoemd.
De Spaanse ham jamón serrano geniet van de "geografische aanduidingen en traditionele specialiteiten in de Europese Unie" (TGS). Deze certificering bevestigt dat: "het voedingsproduct objectief specifieke kenmerken bezit die het onderscheiden van alle andere in zijn categorie; bovendien zijn de gebruikte grondstoffen, evenals de samenstelling en de productiemethode, constant gedurende minimaal 30 jaar ".
Soorten Pata Negra
Jamón ibérico Spaanse hammen worden geëtiketteerd volgens het dieet van het varken; het dieet op basis van eikels is het meest waardevol.
- Het beste is de jamón ibérico de bellota (in het Spaans betekent "belota" eikel). Deze ham wordt geproduceerd van wilde varkens die door de eikenbossen lopen ( dehesa genaamd) langs de grens tussen Spanje en Portugal; tijdens deze laatste periode eten ze alleen wat ze in de natuur vinden. Deze Spaanse ham is ook bekend als jamón ibérico de Montanera . Lichaamsbeweging en het dieet van varkens hebben een aanzienlijke invloed op de smaak van vlees.
Deze Spaanse ham heeft een houdbaarheid van 36 maanden en wordt zowel gewaardeerd vanwege zijn zachte en rijke textuur als vanwege de smakelijke smaak.
- De volgende graad heet jamón ibérico cebo de campo . Deze Spaanse ham is gemaakt van varkens die grazen en worden gevoed met een combinatie van eikels en granen (gerst en maïs).
- Het derde type heet jamón ibérico de cebo of gewoon jamón ibérico . Deze Spaanse ham is gemaakt van varkens die alleen met granen worden gevoerd. De ham wordt 24 maanden gerijpt.
Bovendien kan het adjectief "puur" (met verwijzing naar het ras) worden toegevoegd aan de Spaanse ham, op voorwaarde dat zowel de vader als de moeder van het geslachte varken correct zijn geregistreerd in de stamboeken (die bij officiële fokkers worden bewaard).
We herhalen dat de term "pata negra" over het algemeen wordt gebruikt met verwijzing naar Iberische ham, te onderscheiden door de kleur van de nagels, en kan verwijzen naar een van de drie genoemde typen. Dit heeft aanleiding gegeven tot zowel voor de hand liggende vormen van namaak en een soort van fraude binnen de grenzen van de wetgeving.
In het eerste geval paste iemand eenvoudig zwarte verf toe op de spijkers van de ham die van andere varkens kwamen. In het tweede geval, vaak vooral in het buitenland, wordt de jamón ibérico de cebo (of in het ergste geval ook de jamón serrano) verenigd met de bellota en verkocht tegen dezelfde prijs. Dit komt vooral door de onwetendheid van de consument die helaas de kenmerken van de verschillende hammen niet kent en nog minder de disciplines die hen onderscheiden.
Bedenk dat een goede Iberische ham altijd regelmatige vlekken van intramusculair vet heeft die duidelijk zichtbaar zijn ( marmering ) en dat het vetgehalte altijd groter is dan dat van de serrano jamón.
