algemeenheid
Palmolie is een zeer bekend en wijdverspreid kruidenvet.
Vanwege de nieuwste ontdekkingen op het gebied van gezondheid, is het gebruik van dit product op zijn zachtst gezegd controversieel. Daarom hebben bedrijven actie ondernomen om te zoeken naar een "theoretisch" gezonder alternatief: niet-gehydrogeneerde palmolie.
Wat is palmolie?
Palmolie of dendê-olie is een verbandvet verkregen door het persen van de vruchten geproduceerd door oliepalmen ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera en Attalea maripa ). De steenvruchten zijn daarom erg rijk aan lipiden. Wat veel mensen niet weten, is dat, zoals bij olijven, zelfs de vruchten van oliepalmen een ander profiel van vetzuren bevatten tussen de pulp (vruchtwand) en het zaad (endosperm, embryo en integument). Niet toevallig wordt uit de steenvruchten van de oliepalmen in ruwe toestand twee verschillende oliën verkregen: de palmolie zelf (uit de pulp) en de palmpitolie (uit de zaden).
Vanuit een kwalitatief oogpunt is palmolie duidelijk superieur aan palmpitolie, dankzij de grotere concentratie aan onverzadigde vetzuren, minder "schadelijk" (ac Palmitinezuur), carotenoïden (provitamine A met antioxiderende werking). ) en tocoferolen (vitamine E met een antioxiderend effect). Aan de andere kant, palmpitolie is minder rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, bevat meer "schadelijke" verzadigde vetzuren en minder antioxidanten.
Door middel van talrijke processen, zoals fractionering, zuivering en hydrogenering, kunnen veel soorten verschillende oliën worden verkregen uit palmolie en palmpitolie.
types
Soorten palmolie
Palmolie kan ook worden geclassificeerd volgens de mate van raffinage en het type verwerking waaraan het wordt onderworpen. De behoeften van de industriële productie hebben geleidelijk de selectie gericht op gefractioneerde oliën (verdeling van de vloeibare delen van de meer vaste oliën), gezuiverd (zonder kleur en geur) en mogelijk gehydrogeneerd. Dit maakt het mogelijk om neutrale oliën te verkrijgen, geschikt zowel als een ingrediënt in het deeg als om te braden (met de noodzakelijke verschillen tussen de producten), zeer bestendig tegen oxidatie, met een hoog rookpunt en goedkoop. Helaas, vanwege hun slechte metabole invloed, kunnen deze soms ongeschikt zijn voor frequent gebruik en in aanzienlijke hoeveelheden.
- Rode palmolie, de ruwe, evenals stearinezuur (verzadigd) is rijk aan oleïnezuur en antioxidante vitamines die gunstig zijn voor de gezondheid. Alle anderen zijn ook verfijnd, dus beroofd van de antioxidantcomponent
- De palmpitolie, om de redenen die we hebben gezien, is kwalitatief inferieur
- Gefractioneerde palmolie (altijd gezuiverd, nooit rauw) is onderverdeeld in verschillende bijproducten, sommige uitstekend en andere niet aanbevolen:
- De oleïnen (van palm- en palmpitten), vloeibare fracties, rijk aan onverzadigde vetzuren (vooral oleïne), hebben de neiging goed te zijn voor het metabolisme (vooral palm)
- De superoleïne (van palm), gefractioneerd tweemaal (of bifractionated) rijk aan onverzadigde vetzuren, neigt goed te zijn voor metabolisme (maar lager dan palmoleïne)
- Stearinen (palm- en palmpit), vaste fracties, rijk aan verzadigde zuren (vooral palmitine en stearinezuur), hebben de neiging slecht te zijn voor de stofwisseling.
hydrogenering
Gehydrogeneerde en niet-gehydrateerde palmolie: welke veranderingen?
Zoals we al zeiden, heeft de vraag van de voedingsindustrie de productie van oliën op verschillende niveaus van verwerking georiënteerd. Een deel hiervan wordt uitgevoerd voordat ze op de markt worden gebracht, terwijl andere direct door levensmiddelenbedrijven kunnen worden toegepast op basis van behoefte.
Als palmolie bijzonder bestand is tegen hitte en haar consistentie behoudt, zelfs bij kamertemperatuur, zal het bedrijf een kleurloze, smaakloze olie met een hoog smeltpunt kopen of produceren; bijvoorbeeld een stearine. Er is echter nog een andere oplossing, namelijk de toepassing van hydrogenering op de vloeibare componenten.
Hydrogenatie is een chemisch-fysische modificatie van onverzadigde vetzuren (in het geval van palmolie, oliezuur enkelvoudig onverzadigd) waaraan, door toevoeging van waterstof, de eigenschappen van verzadigde vetten worden toegeschreven (vaste stoffen zoals palmitinezuur). Velen zullen zich afvragen welk gevoel een olie kan hebben wanneer ze zelfstandig werken, wanneer de mogelijkheid bestaat om de vaste fractie rechtstreeks te kopen. eenvoudig; in plaats van een slecht verwerkt en dus erg duur tussenproduct te kopen, kies ik een grondstof die bijna helemaal rauw is om in zijn geheel te worden verwerkt of, erger nog, een vloeibaar residu van zeer slechte kwaliteit en daarom erg goedkoop.
Consumenten twijfelen er echter nog steeds aan of gehydrogeneerde oliën schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. In feite, vooral door middel van ruwe en slecht gecontroleerde processen (dat wil zeggen de meest gedateerde), doet zich een nogal onaangenaam neveneffect voor, namelijk de productie van vetzuren in een transformatie. Dit zijn lipiden met de slechtste metabole invloed van allemaal, die predisponeren tot hypercholesterolemie en indirect tot overgewicht.
Dit is de reden waarom tegenwoordig, ondanks het feit dat hydrogeneringstechnologieën zijn verbeterd en de productie van transvetzuren veel lager is, industrieën terugkeren naar niet-gehydrogeneerde oliën. Er moet echter worden erkend dat zelfs het woord "niet-gehydrogeneerd" de kwaliteitsbeoordeling van het product kan misleiden. Als we bedenken dat, afgezien van het gehalte aan transvetzuren, de hydrogenaten en de verzadigde (palmitine) hetzelfde metabolische effect hebben, kunnen we daaruit afleiden:
"als de industrie, in plaats van de hydrogenaten, gefractioneerd zoals stearine gebruikt, verandert het resultaat niet!".
conclusies
Niet-gehydrogeneerde palmolie: maakt het een verschil?
De tot nu toe gemaakte schattingen zijn schattingen. Voor een grotere nauwkeurigheid zou het nodig zijn de verschillende soorten palmolie in de talloze raffinagevarianten één voor één te bestuderen. Aan de andere kant is de regel om nooit advertenties te vertrouwen altijd geldig. Ruwe palmolie zou immers een goed compromis zijn; we zouden het (spannometrisch) kunnen vergelijken met een mengsel van olijfolie en boter. Zelfs de oleïne van palmolie, hoewel ontdaan van al zijn carotenoïden, is een goede oplossing; de oleïne van palmpit en superoleïne zijn aan de andere kant minder goed in orde.
Het is daarom niet alleen belangrijk de aanwezigheid of afwezigheid van hydrogenering, maar ook het type olie waar we het over hebben. Stearine is niet gehydrogeneerd maar heeft geen goede invloed op de stofwisseling. Een gehydrogeneerde palmpitoleïne, die initieel overwegend onverzadigd is en daarom de neiging heeft beter te zijn dan de vorige, kan na hydrogenering van inferieure kwaliteit worden.
