Wat
Wat is de allure tonijn?
De tetas - in het Engels "little tunny", "false albacore", "little tonijn" - is een zoutwaterbenige vis van de familie Scombridae, Genus Euthynnus en soort alletteratus .
Als onderdeel van de producten van de zeevisserij kan de tonijn ook voorkomen in de hele blauwe vis, die op zijn beurt in de categorie arme vis valt.
De tonijnhuid behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep, omdat het een voedingsbron is van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (met name vit D en veel van de B-groep) en specifieke mineralen (bijvoorbeeld fosfor, ijzer en jodium). Het heeft een middelmatige energievoorziening die moeilijk te bepalen is, vooral bij volwassen exemplaren. Het is ook zeer rijk aan semi-essentiële omega 3-lipiden van het type eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA); desondanks vertoont het ook significante cholesterolniveaus.
Allettoated tonijn is, over het algemeen, zeer voedzaam en leent zich voor de meeste diëten. Aan de andere kant kan het ook contra-indicaties hebben; in de volgende paragrafen zullen we beter begrijpen welke.
Het tetanelard is wijdverspreid langs alle Europese kusten. Het wordt zowel in de Atlantische Oceaan als in de Middellandse Zee gevonden; het is vrij gebruikelijk in alle Italiaanse zeeën. Waarschuwing! Sommigen beweren dat de tetas het waterlichaam van de Adriatische Zee niet bezetten; het is onnauwkeurigheid. In plaats daarvan is het een extreem wijdverbreide soort, zoals zowel professionele vissers als liefhebbers van blauwvintonijnvissen kunnen getuigen.
De tetanustonijn heeft, net als de meeste leden van de familie Scombridae, een pelagische houding. Het bezet, op een andere manier, afhankelijk van het seizoen en het geografische gebied, de kustkustlijn evenveel als de open wateren. In het larvale stadium is het een bestanddeel van plankton en meer bepaald van zoöplankton.
In vergelijking met de tonijn die correct wordt genoemd (rood, zwaarlijvig, gele vinnen, wit enz.), Blijft de alletteraat kleiner in omvang: 100 cm lang en ongeveer 15 kg. Het heeft de vorm vergelijkbaar met die van een tonijn, een spotting op de rug - vergelijkbaar met de bonito - tussen de dorsale en caudale vinnen, en een zilverachtige witte buik.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van de allotato-tonijn
De tetanustonijn is een visserijproduct dat valt onder de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen. Dit wordt gezien als niet al te waardevol vanuit een gastronomisch oogpunt - dit is de reden waarom we het in slechte vis hebben opgenomen - het is niettemin erg voedzaam en heeft alle kenmerken van blauwe vis.
De tetanus heeft een "theoretisch" lage gemiddelde calorie-inname. De voedingstabellen - die geen rekening houden met het geheel, maar een zeer vergelijkbaar wezen dat de gestreepte tonijn is - suggereren een geschatte waarde van 100-105 kcal / 100 g. We moeten er echter op wijzen dat de buik - de zogenaamde ventresca - zoals het voor aardse wezens gebeurt, aanzienlijk dikker is dan het achterste deel van de filets. Het is echter moeilijk te geloven dat deze vis zo weinig calorieën bevat, vooral op volwassen leeftijd; het wordt daarom aanbevolen om een mogelijke gemiddelde waarde tot 150 kcal in overweging te nemen. De tonijn is daarom meer calorieën dan ansjovis, maar minder dan makreel. Het kan worden beschouwd als een analoog van sardines, bonito en tombarello.
De energie van de alletate tonijn wordt voornamelijk geleverd door eiwitten, gevolgd door lipiden; koolhydraten zijn afwezig of niet relevant. Bevat geen voedingsvezels. Vetzuren zijn grotendeels onverzadigd en een zeer grote hoeveelheid semi-essentiële ketens van de omega 3-groep wordt op prijs gesteld; in het bijzonder: eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). De eiwitten hebben een hoge biologische waarde en bevatten daarom alle essentiële aminozuren, in de juiste verhoudingen en hoeveelheden, van menselijke eiwitten.
De tetanus moet rijk zijn aan in water oplosbare B-vitamines, zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Met betrekking tot de in vet oplosbare vitaminen bevat deze vis uitstekende niveaus van vitamine D (calciferol). Zelfs het mineraalprofiel is aanzienlijk; De niveaus van kalium, fosfor, ijzer en jodium zijn aanzienlijk.
Cholesterol is niet verwaarloosbaar, maar het is ook niet overdreven. Lactose en gluten zijn afwezig. Purines zijn overvloedig; histamine is afwezig in het verse product maar neemt exponentieel toe als het slecht geconserveerd is.
Tetas en vervuiling
Zoals alle visserijproducten, met name die met een aanzienlijke omvang, is zelfs de tonijnachtevisserij onderhevig aan vervuiling door ophoping in de weefsels. Er kunnen sporen van kwik, lood, dioxinen en dergelijke aanwezig zijn, die zich meestal opstapelen in compartimenten die rijk zijn aan vet - buik en zenuwweefsel.
Specimens van alletated tonijn gevangen in meer gematigde wateren was verantwoordelijk voor ciguatera, een vorm van intoxicatie of vergiftiging veroorzaakt door het toxine geproduceerd door sommige dinoflagellaten zoals Gambierdiscus toxicus .
Het is daarom raadzaam om middelgrote getemde skins te verkiezen - niet klein, vanwege ethische kwesties. Bovendien, voor die bijzonder gevoelige, delicate of bijzondere omstandigheden, moet een magere snit worden geserveerd - filet - het vermijden van de buik. De laatste, die niet mag worden verspild, vereist langzaam koken, uitharden en laat zoveel mogelijk vet wegvloeien.
dieet
Tetale kreeft in het dieet
Zoals alle blauwe vissen (makreel, haring, lanzardo, naaldvis, alaccia enz.), Is zelfs de tonijn rijk aan aromatische componenten die de neiging hebben om te blijven bestaan tijdens spijsvertering. Dit symptoom heeft niets te maken met verteerbaarheid, dat is alles bij elkaar gemiddeld.
Grote porties van proteïnen met een hoog eiwitgehalte zijn echter gecontra-indiceerd in de voeding van personen die lijden aan spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maag- of darmzweren, hypochloridria, enz.
Tonijn is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Het is geschikt voor het hypocalorische afslankdieet, zolang u er rekening mee houdt dat de buik absoluut geen magere snede is. In dit geval kan het, om de algehele voedingsbalans te garanderen, redelijk zijn om de hoeveelheid kruidenolie in de maaltijd of gedurende de dag te verminderen.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt het tonijn-alletato ideaal in het voedingsregime van de verlaagde subjecten, met verminderde intestinale absorptie, van ouderdom of in elke toestand van generieke of specifieke ondervoeding; om dezelfde reden is het ook geschikt voor mensen met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren - bijvoorbeeld zwangere vrouwen, vooral met een onevenwichtig dieet. Sommigen suggereren het, net als de andere bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, in het geval van fysieke motorische activiteit met een hoog volume en / of intensiteit, vooral in de disciplines van kracht of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component.
EPA en DHA zijn semi-essentiële, maar biologisch zeer actieve en zeer belangrijke omega-3-vetzuren voor de vorming van celmembranen, voor de groei van de foetus en kinderen - vooral zenuwstelsel en ogen - ze werken sommige metabole pathologieën tegen - dyslipidemie, arteriële hypertensie, complicaties van type 2 diabetes mellitus etc. - behoud van de cognitieve functie op oudere leeftijd, voorkom sommige vormen van neurose - depressieve symptomen - enz. Het cholesterolgehalte legt echter redelijke porties en verbruiksfrequenties op.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose zijn de tonijnhuiden relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het onwenselijk in het voedingsregime voor hyperurikemie en jicht. Wat histamine-intolerantie betreft, wordt het toegestaan zolang het erg vers is of perfect bewaard.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; rijk zijn, de tonijn is daarom een uitstekend voedsel om verschillende soorten cellulaire functies te ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme, voor het functioneren van het immuunsysteem en daarbuiten.
Het goede ijzergehalte draagt bij aan het bereiken van de dagelijkse behoefte en kan nuttig worden geacht bij het voorkomen en behandelen van bloedarmoede met ijzertekort - vaak bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers, enz. Het menselijk lichaam heeft een zeer hoge fosforbehoefte; het is niettemin noodzakelijk om te specificeren dat het een wijdverspreide macrovoedingsstof is en bijna nooit aan voeding ontbreekt. In het lichaam is het voornamelijk het mineraal van het skelet (hydroxyapatiet) en de fosfolipiden, noodzakelijk voor de vorming van de celmembranen en van het centrale en perifere zenuwweefsel. Het kalium, alkaliserend mineraal en vooral onmisbaar voor de neuromusculaire geleiding, is in plaats daarvan vaak het onderwerp van voedingstekorten, waaraan de vervelende spierkrampen kunnen worden toegeschreven. Allen die meer kalium dan normaal verdrijven, worden door dit tekort getroffen. Dit is het geval bij sporters en degenen die te lang blootgesteld blijven aan extreem hete en vochtige temperaturen. Opmerking : zelfs diuretische medicamenteuze behandeling, bijvoorbeeld hypertensie, heeft de neiging te lijden aan een gebrek aan kalium. Ten slotte is jodium een micro-voedingsstof die essentieel is voor de goede werking van de schildklier, een endocrien orgaan dat verantwoordelijk is voor het reguleren van het celmetabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Gekookt, is de gelovige tonijn tijdens de zwangerschap ook toegestaan in de voeding; in plaats daarvan rauw, moet het om redenen van voedselveiligheid worden vermeden - risico op voedselziekten zoals: parasitosis, amoebiasis, bacteriële voedselvergiftigingen, virale infecties, enz. Natuurlijk kan, zodra de temperatuur is verlaagd, het risico van Anisakis worden afgewend, maar het microbiologische gevaar blijft bestaan - vooral dat van kruisbesmetting, aangezien vis in strikte zin zelden het vehikel is van pathogene bacteriën of virussen.
Het gemiddelde aandeel allettoated tonijn - als schotel - is 100-150 g (ongeveer 100-230 kcal).
behoud
Advies over de aankoop van de tonijnvellen
Een verse tonijn heeft de volgende kenmerken:
- Rigor mortis: het is hard en rigide, in soms onnatuurlijke posities - bijvoorbeeld gebogen op zichzelf en met de mond open. Een zachte vis moet alleen als veilig worden beschouwd als hij wordt gevangen. De tijd van het verschijnen van rigor mortis varieert hoofdzakelijk op basis van de temperatuur. Deze laatste mogelijkheid moet als zeer zeldzaam worden beschouwd, tenzij u persoonlijk getuige bent van de gevangenneming - de tetas die verstrikt blijven in de netten of per post in de rij terechtkomen, verwerven de rigor mortis als ze nog op zee zijn en logischerwijs het eerst verliezen.
- Lichte huid en ogen: de glans duidt op hydratatie en de aanwezigheid van vers slijm. Het slijm van de huid, vooral als de tetas in ijs- of ijswater worden gehouden, geeft de goede conditie van het dier aan.
- Rode en schone kieuwen: myoglobine en hemoglobine in de kieuwen oxideren vrij snel. Als deze bruin worden en bedekt raken met een vies ruikende slijmerige laag, is de vis slecht bewaard.
- Consistentie van elastisch, turgescent, trofisch en compact spier- en oogweefsel: droogheid, matheid en oogverzakking geven aan dat de vis niet vers is. Hetzelfde kan gezegd worden als het vlees wordt ingedrukt, dit zakt weg van de opdruk.
- Geur van verse vis, niet van ammoniak of in ieder geval verrot: de geur van verse vis, die helemaal niet prettig is, is echter heel anders dan die van slecht geconserveerde vis. Deze onaangenaamheid kan ook niet ontstaan door bacteriële besmetting. Als u bijvoorbeeld een onthoofde, gevilde en zorgvuldig verwijderde tonijn neemt en het peritoneum intact laat - gespoeld en bewaard in het fijngestampte zoutwaterijs, zullen de micro-organismen nauwelijks repliceren. Toch zal de vis na een paar dagen nog steeds gaan ruiken. De stoffen van visserijproducten zijn niet zoals die van landdieren - bijvoorbeeld rundvlees. Het vlees is rijk aan proteolytische enzymen en de eiwitten zijn rijk aan stikstof- en zwavelverbindingen. Dit betekent dat, hoewel verschillende soorten vlees - inderdaad - kunnen worden opgehangen - een operatie die bestaat uit een soort van mummificatie die nodig is om de organoleptische en smaakkenmerken te optimaliseren - visproducten alleen maar erger kunnen worden.
Om het behoud van het product te verhogen, als alternatief voor invriezen, is het noodzakelijk om het te koken. Integendeel, het is niet raadzaam om het lange tijd in de koelkast te bewaren, zowel vers als ontdooid.
Onthoud ook dat omega-3-vetzuren behoorlijk gevoelig en gevoelig zijn voor oxidatie - van zuurstof en vrije radicalen - tot de werking van licht en warmte en de neiging hebben snel te degraderen. Ook om deze reden is een slecht geconserveerde allure van tonijn, naast dat ze erg slecht is in termen van kwaliteit, ook slecht vanuit een nutritioneel oogpunt.
De vermindering van de temperatuur of het invriezen van de tetas is ook essentieel voor degenen die van plan zijn het rauw te eten. Door verder dan het vriespunt te gaan - zo lang als nodig - kunt u Anisakis-parasieten vernietigen die ook mensen kunnen treffen, waardoor ernstige complicaties zoals darmperforatie ontstaan. In alle gevallen is het aan te bevelen om allelated skip direct na het vangen te verwijderen en de temperatuur aan boord van de boot te verlagen. De kwaliteit van deze bevroren vis, zoals de meeste blauwe vis, is slecht - vooral als ze gaar zijn - maar het veiligheidsniveau is erg hoog.
keuken
Hoe kook je de aanlokkelijke tonijn?
Aangezien de tetas - zoals tonijn, de funky en de bonito - een vis is die erg rijk is aan bloed, zou het een goede regel zijn om hem af te voeren zodra hij wordt gevangen. Deze procedure, indien goed uitgevoerd, versnelt de dood van het dier dat, naast het verbeteren van organoleptische en smaakstandpunten, veel minder lijdt. De procedure wordt toegepast door het vlees achter de borstvinnen te snijden en vervolgens de grotere bloedvaten af te snijden. Het is duidelijk dat dit een proces is dat niet kan worden uitgevoerd bij vissen die in netten worden gevangen.
De tonijn kan rauw of gekookt worden gegeten. Rauw, zoals carpaccio - ook gerookt - tartaar of sushi - na het verlagen van de temperatuur. Cotto, aan de andere kant, is een uitstekend ingrediënt voor vissoepen, voor pastagerechten en als gerecht dat vooral geroosterd, op een bord of in een pan moet worden gekookt; het is raadzaam om niet te overschrijden met de tijd of met de intensiteit van de hitte, het risico is dat het vlees hard, droog en vezelig wordt. Het is niet de meest geschikte vis om gekookt te consumeren. Het gesneden vlees kan een gemengd bakje verrijken.
Enkele recepten zijn: gesneden all-over gestreepte bonbon (filet) gegrild / gegrild, gerookte en gekookte tonijnbuik bij lage temperatuur, verleid in vasocottura met pendolini-tomaten, knoflook en chili, tonijn-ansjovis in olie, gebakken in reuzel / cartoccio / grill, half mouwen met alletterato, kappertjes en zongedroogde tomaten, zeesoep etc.
De meest gebruikte kruiden in de combinatie met de tonijn zijn: tijm, marjolein, oregano, venkel, basilicum, chili, witte peper. Ingrediënten zoals: citroenschil, groene en zwarte olijven, kappertjes, etc. worden ook veel gebruikt.
beschrijving
Hoe worden de tetas gemaakt?
De alletat-tonijn lijkt veel op de gestreepte bon tonijn, waarvan hij verschilt in kleur. Het is nogal kraakpanden, vooral op volwassen leeftijd. Het heeft een donkerblauwe kleur op de rug, met de typische maculatie tussen de dorsale en caudale vinnen - vergelijkbaar met de tombarello - terwijl het wit is op de buik en aan de zijkanten. Tot de onderscheidende kenmerken van de tetas behoren de grote zwarte stippen achter de borstvinnen. De vinnen zijn allemaal van aanzienlijke omvang; de ruggenen zijn aaneengesloten. De mond is groot en uitgerust met een enkele rij tanden, op de kaak en de kaken. Het oog is kleiner dan de kleine soorten Scombridae. Hij bereikt een meter lang en weegt gemiddeld 15 kg.
biologie
Biologie van de tonijnvellen
Voeren van de tetas
De tonijn is een roofdier en jaagt voornamelijk op andere vissen - ansjovis, sardines, alacce, horsmakreel, makreel, geep etc. - en pelagische koppotigen op de cephalopoden - inktvis, inktvis en inktvis.
Roofdieren van de tetas tonijn
Afgezien van de mens wordt de verlokte tonijn slechts op jonge leeftijd ondermijnd. Onder de natuurlijke roofdieren van deze periode herinneren we ons de zeezoogdieren, sommige vogels en vooral de vissen zoals: tonijn, amberjack, haai (bijvoorbeeld groenig), bonito etc.
Voortplanting en gewoonten van de tonijn alletato
De tetanus heeft een sociabele en pelagische houding. Het is op een significante manier aanwezig in het hele Middellandse Zeegebied en in de westelijke Atlantische Oceaan - van Brazilië tot New England; minder in de oosterse.
Het reproduceert in het lente-zomerseizoen, wanneer het de kust nadert; na het uitkomen van de eieren nemen de larven een pelagische houding aan en worden ze in eerste instantie onderdeel van het zoöplankton.
visvangst
Tonijnvangst
De verwende tonijn is het onderwerp van professionele en amateurvisserij. Omdat het een vis is die niet erg waardevol is, wordt het nauwelijks vervolgd door professionele terugtrekking. Het is echter goed om te onthouden dat het een van de soorten is die het meest wordt gebruikt voor commerciële fraude met tonijn zoals het zo heet. Het meest gebruikte vissysteem is dat van de omringende netten, maar het kan ook verstrikt raken in andere vallen.
Op een amateur-niveau, in de visserij met riet, de tonijn is minder gewild dan de grootste tonijn; Het wordt echter als een zeer amusante prooi beschouwd, omdat de via-ferrata tot 65 km / u kan duren. In onderwatervissen is het een zeldzame en volledig ongedwongen prooi. Tonijnvissen met tonijnvisserij zijn voornamelijk trollen, spinnen en drijven - natuurlijk of nepaas.
