Wat betreft vlees en derivaten, de keuze is niet moeilijk. Onder de verse, magere en lage cholesterolproducten vallen de beroemde kip- en kalkoenvlees op. De laagcalorische sneden zijn hoofdzakelijk samengesteld uit de huidloze borst / bovenkant (terwijl de rest van het dier een hoger lipidenpercentage heeft); het is echter mogelijk om enkele kleine regels te volgen die de kosten van het leveren van deze voedingsmiddelen kunnen verminderen.
Tegenwoordig wordt zelfs het varken verkocht tegen zeer concurrerende prijzen. De magerste en minst dure sneden zijn meestal die van de lendenen en de verse ham. Het is duidelijk dat als het om varkensvlees gaat, liefhebbers van een lichte keuken hun neus ophalen. In werkelijkheid hebben lichte varkens die vandaag zijn grootgebracht niets te benijden op rundvlees; inderdaad! Om eerlijk te zijn, bepaalde commerciële delen van licht varkensvlees zijn magerder dan andere gemaakt van volwassen runderen (behalve, natuurlijk, voor vette delen). Het varken heeft een groter onderhuids vetweefsel dan rundvlees, terwijl de laatste (in verhouding) vaak een grotere intramusculaire vetheid gebruikt; om deze reden is volwassen rundervlees (dat zo dun lijkt voor het oog) vaak energieker dan dat van varken dat behoorlijk ONGEGROND is. Ga je gang dan naar hele varkenslende gekocht vers en nog steeds worden verwijderd; op het niveau van het huis, zal het niet ingewikkeld zijn om het stuk te trimmen, waarbij al het vet en de overmatige gespierde omhulsels worden verwijderd door middel van een scanninemes; dan, zonder al te veel behendigheid, met een Frans mes, kunt u de karbonadestreng in plakken van 100 g, of 150-200-etc, ook afzonderlijk invriezen. Ik raad het kopen van een lende met bot (inclusief een "stropdas" of kleine ribben) niet aan; dit zou je verplichten om de ader te scheiden en, helaas, om zelfs de prachtige maar dikke ribben te eten.
Wie zei dat rundvlees te duur is? Allereerst zijn er niet alleen filets en sirloins, Florentijnse en ribben. Besteedt weinig van het volwassen rund, het is mogelijk om bouillonspieren te kopen. Deze ogenschijnlijk vetachtige stukjes zijn eigenlijk heel gelatineachtig (collageengelatine - een eiwit). Natuurlijk zijn ze niet te vergelijken met de vogelrots, maar eenmaal gekookt (ze hebben geen toegevoegde vetten nodig) zijn ze zeer aangenaam en passen ze goed bij elk afslankdieet. Vanzelfsprekend is het niet aan te raden om vooral lipiden te gebruiken, maar hiervan kan de slager je adviseren; Ik raad ten zeerste aan om de biefstuk te gebruiken met wortels, selderij en ui. Een rundermoer kan in zijn geheel worden gekocht en in blokjes van 3x3x3cm worden gesneden om apart te worden ingevroren (mogelijk kan ook het kookwater worden ingevroren en gebruikt in plaats van de bouillonblokje voor de formulering van gestoofde granen of peulvruchten).
Als het op kalveren aankomt, doet iedereen een stap achteruit. Het is een product dat vrij duur is en kennelijk geen verband houdt met de doelstellingen van het artikel. Aan de andere kant raad ik ten sterkste aan om eens per week het rauwe vlees toe te voegen dat met een mes is gesneden of dat bestaat uit fijngehakt mager vlees om te worden gekruid met extra vierge olijfolie, gestoofde ui, mosterd en zwarte peper. Een portie van 200 g kost heel weinig en zal een aangenaam alternatief zijn voor het wekelijkse menu. Hetzelfde geldt voor de natuurlijke paardencarpaccio. Er moet aan worden herinnerd dat rauw vlees aanzienlijk bespaart op de kosten van gas voor de fornuizen, waardoor (min of meer) de kosten voor rundvleesbouillon worden gecompenseerd; uiteraard wordt het advies verwezen naar de hygiënevoorschriften en persoonlijke voorkeuren.
Veel lezers zullen huiveren bij de gedachte aan het eten van slachtafval . Nou, als je de prijzen hiervan vergelijkt met die van het vlees ... kun je een heel aangenaam gevoel van "watertanden" voelen. Maar wees voorzichtig, het slachtafval is niet allemaal hetzelfde. Ze hebben de opmerkelijke aanwezigheid van vitaminen, minerale zouten en eiwitten, maar ook die van cholesterol en sommige van triglyceriden gemeen. Ik raad ten zeerste aan om het gebruik ervan te matigen in geval van hypercholesterolemie en hyperurikemie, voor alle anderen is het groen licht! Ik raad vooral aan: hart, lever, pens en ingewanden. Een echte traktatie voor fijnproevers. Degenen die ze vermijden doen het vaak niet als een kwestie van smaak, maar als gevolg van een gebrek aan voedselcultuur.
Wat betreft de technieken om vers vlees te koken, heb ik twee essentiële suggesties. De eerste is om een goede pan (sauté) te kopen met een dunne basis voor alle snelle voorbereidingen (bovenkant, lende medaillons, enz.); het maakt niet uit hoeveel het gaat kosten (altijd binnen de limieten van de rede), dat beetje extra geld zal snel terugkomen. Een goede pan gaat twee-, drie- of viervoudig mee in vergelijking met een minder waardevolle pan ... zolang je maar weet hoe je ermee moet werken. Het is waar dat de antikleeflaag, in teflon, in steen en in keramiek koken mogelijk maakt, ongeacht het gebruik van vetten, maar het is even waar dat de aanwezigheid van lipiden helpt om de integriteit van de coating te behouden. Het zal nooit nodig zijn olie of boter op het oppervlak te gieten voor het koken, maar als u de pan vuil maakt, kunt u het voedsel NOOIT verbranden. Dit wordt weerspiegeld in de volgende stap, namelijk opschonen. Deze instrumenten moeten worden bewaard om te laten weken met heet water (zelfs zonder wasmiddel, dat later zal worden gebruikt) en ingewreven (of liever, gestreeld!) Met een spons zonder schurende delen. Als je het instrument niet op bevredigende wijze kunt reinigen, zijn er 5 gevallen: je hebt het voedsel gekookt op een extreem hoge vlam, je hebt het voedsel gekookt met de pan niet in lijn met het vuur, je hebt langdurig gekookt met een voorbereide pan om snel te koken, heb je een instrument dat weinig waard is of heb je de pan al verpest voordat je deze alinea leest! Dit alles geldt ook voor het koken van vis en eieren, die we later zullen bespreken.
Ik zou liever niet stilstaan bij de beschrijving van geconserveerd vlees; hun consumptie is absoluut gematigd omdat, zelfs als sommige kwalitatief beter zijn dan andere, de relatieve prijs hun aankoop volledig uitsluit. Het zijn geconserveerde vleessoorten die nuttig zijn voor het dieet: rosbief (dat eventueel met lendestuk kan worden gemaakt → bekijk de videorecetta), bresaola, zoete magere ham en gekookte ham.
