Tanuta: Nutritional Properties, Role in Diet en How to Cook by R.Borgacci

Wat

Wat is de tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) is de naam van een zeebeenvis van de biologische familie Sparidae, die veel wordt gebruikt voor voedseldoeleinden.

Ook bekend in Italië als "cantaro", in het Engels wordt het over het algemeen "zwarte zeebrasem" of "zwarte porgy" genoemd - hoewel deze zeer vaak van verschillende soorten maar van dezelfde soort zijn en daarom vergelijkbaar.

De tanuta wordt beschouwd als een arme vis - daarom milieuvriendelijk - lijkt op alle witte vis; daarom is het geen blauwe vis, hoewel het even goede nutritionele eigenschappen heeft. Het behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar uit groep B) en specifieke mineralen (zoals ijzer) - maar omdat het een visserijproduct is, biedt het ook interessante niveaus van vitamine liposoluble D (calciferol), jodium en biologisch actieve semi-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).

In de keuken wordt de tanuta precies zoals andere witte vis gebruikt. Over het algemeen beschouwd als minder waardevol dan de brasem, zeebrasem, rode snapper, zeebrasem, zeebaars of zeebaars, wordt het meer gewaardeerd dan de pezzogna, de brasem, het uiterlijk, de salpa en sommige soorten mul - alle vissen van hetzelfde culinaire kader. Het is niet een van de meest gebruikte zeewezens voor het rauwe, maar dit betekent niet dat het van slechte kwaliteit is. Meestal wordt het bereid: gekookt, geroosterd en in soep; de kleine exemplaren worden toegevoegd aan de gefrituurde paranza.

De tanuta heeft de typische vorm van de sparidae. Het uiterlijk verandert aanzienlijk van jeugd tot volwassen leeftijd, zowel in lichaamsverhoudingen als in pigmentatie. Het bereikt geen erg grote afmetingen en de grotere exemplaren overschrijden gemakkelijk de kilogram, maar bereiken over het algemeen 2.

De tanuta koloniseert overvloedig de oostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Het leeft op zeer variabele dieptes, tussen het oppervlak en 300 m, en blijft voornamelijk hangen aan de waterkolom maar constant in de buurt van rotsachtige beklimmingen of in ieder geval onderaan. Het is een gezellig soort, zowel op jonge leeftijd als in de volwassen fase dateert, voornamelijk voedt met ongewervelde dieren zoals wormen en schaaldieren, maar ook op algen. Het heeft een effectieve reproductie - het komt in de late lente of vroege zomer in zorg aan - en niet zozeer geïnteresseerd in professionele visserij - zelfs als het vaak in netten en beuglijn terechtkomt - het heeft nog steeds een vrij trofische bevolkingsdichtheid. Op amateurniveau wordt het meestal ondermijnd door de vislijn, maar af en toe ook gevangen in onderwatervisserij.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van tanuta

De tanuta is een visserijproduct dat valt binnen de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen. Van de witte weegcategorie wordt het ook beschouwd als een slecht perzikproduct. Het heeft echter goede niveaus van omega 3 (EPA en DHA), vitamine D en jodium.

De tanuta heeft een gemiddelde energievoorziening, verleend door de hoge eiwitconcentratie en een discreet lipidengehalte; koolhydraten zijn niet relevant. Het is een vis met een gemiddeld vetgehalte en levert twee keer zoveel calorieën dan kabeljauw, maar wel 25% minder dan zalm.

De tanuta-eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren vergeleken met het menselijke model. Vetzuren hebben een onverzadigde prevalentie en worden, zoals verwacht, waarschijnlijk gekenmerkt door een uitstekend niveau van EPA en DHA; de weinige suikers, aanwezig in sporen, zijn oplosbaar. De tanuta bevat geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol relevant, maar niet overdreven moet zijn. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, de concentratie van purines is overvloedig en het histamine, afwezig in het verse product, kan snel toenemen in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

De tanuta is rijk aan in water oplosbare B-vitamines, met name riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12); discrete de hoeveelheid thiamine en pantotheenzuur (vit B5). Het bevat ook uitstekende niveaus van liposoluble vitamine calciferol (vit D); het gehalte aan alfa-tocoferol (vit E) is aanzienlijk, hoewel het geen primaire voedingsbron is. De niveaus van fosfor, kalium en waarschijnlijk ook jodium zijn zeker uitstekend; het is merkwaardig om op te merken dat de concentratie van ijzer en zink niet zo hoog is als zou worden verwacht.

Tanuta is een wezen dat mogelijk een risico op besmetting met Anisakis simplex heeft. Het bereikt nooit grote afmetingen en voedt zich alleen met ongewervelden, daarom is de mogelijkheid van de accumulatie van kwik en methylkwik in zijn vlees vrij onwaarschijnlijk. Het moet een wezen zijn met een laag risico op ophoping van algen-toxines, maar het is raadzaam om aandacht te besteden aan de plaats van herkomst - tanutes die meer naar het zuiden van de Atlantische Oceaan worden gevist, aan de Afrikaanse kusten, zijn zeker minder aan te raden.

dieet

Tanuta in het dieet

De tanuta is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Gemiddeld verteerbaar ondanks de gemiddelde concentratie van vet en hoog eiwit, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor diegenen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer of darmzweer.

Gekookt zonder toegevoegd vet, leent de tanuta zich voldoende voor het afslanken van diëten, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt het een ideaal voedsel voor de voeding van ondervoede, verzwakte of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. Om dezelfde reden wordt het ook aanbevolen in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij de eetstoornis en de verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

De essentiële biologisch actieve omega-3 zaden worden beschouwd als zeer belangrijke voedingsstoffen voor: de samenstelling van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen - de preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz. het behoud van cognitieve functies op oudere leeftijd, de vermindering van sommige symptomen van neurose - depressiva - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is de tanuta relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, vooral van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in die van calculosis of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

Omdat de in water oplosbare vitamines van groep B een voornamelijk co-enzymatische functie hebben en rijk zijn, kan tanuta worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem; aangezien de voedselbronnen van calciferol objectief nogal zeldzaam zijn, kan de tanuta zeer nuttig zijn in het dieet dat mogelijk ontbreekt in deze belangrijke vetoplosbare factor. Fosfor is een van de belangrijkste elementen waaruit het bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden) bestaat, maar vanwege de overvloed aan voedsel ontbreekt het nauwelijks aan het dieet. Kalium, waarvan voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong niet als primaire voedingsbronnen worden beschouwd, is een alkaliserend mineraal dat verantwoordelijk is voor neuromusculaire transmissie, wat ook de negatieve effecten van overmatig natrium in de behandeling tegen natriumgevoelige hypertensie kan belemmeren. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Om rauw gegeten te worden, moet de tanuta de temperatuur verlagen om het risico van besmetting door Anisakis simplex te elimineren. Als alternatief is het mogelijk hetzelfde effect te bereiken door het te koken, wat ook noodzakelijk is - altijd om hygiënische redenen - in het dieet tijdens de zwangerschap.

De tanuta leent zich niet voor het veganistische en vegetarische dieet; ze zouden tegen de consumptie van zelfs boeddhistische en oplettende hindoe-dieren moeten zijn. Het heeft geen contra-indicaties voor islamitische en joodse religies.

Het gemiddelde aandeel van de tanuta is ongeveer 100-150 g (150-225 kcal).

keuken

Hoe kook je tanuta?

De tanuta kan rauw, carpaccio of tartaar worden bereid, maar heeft een duidelijk minder aangename smaak en aroma dan andere witte vissen zoals zeebrasem en zeebaars.

Het vlees is geschikt voor alle soorten koken; ze ondersteunen op briljante wijze bronnen van intense hitte en snelle voortplantingsmiddelen, zelfs als u niet hoeft te overschrijden om het risico te vermijden dat het vlees droog en vezelig wordt. In zijn voordeel heeft hij de neiging zachter te blijven dan de brasem.

Het is uitstekend gefileerd en gesauteerd in de pan of op de acquapazza. Het stelt niet eens vast, zowel in de oven als op de grill (zowel houtskool als gas); velen sluiten het in een zak of bedekken het met groenten - aardappelen, courgette, ui enz.

Het kan verschillende soorten soepen in braadpan verrijken, zolang het maar voor een geschikte tijd wordt gekookt en niet wordt gemengd; het risico zou zijn om het te breken en de botten door de voorbereiding te verspreiden, waardoor het bijna oneetbaar wordt. Om dit te voorkomen, kan het raadzaam zijn om het als laatste ingrediënt te plaatsen, ongeveer een kwartier vanaf het einde - afhankelijk van de grootte.

Kokend water of stoom is de culinaire voedingsmethode bij uitstek; het is niet slecht, zelfs niet in vasocottura, zelfs als het zeker een zeer intense geur ontketent - voor degenen die het waarderen, is het zijn belangrijkste kenmerk.

Vooral van kleine afmetingen, gaat de tanuta normaal gebakken vis maken; Als alternatief, indien groter, kan het worden gefileerd en in stroken worden gesneden.

beschrijving

Beschrijving van de tanuta

De tanuta heeft een ovale vorm, enigszins afgeplat aan de zijkanten; het hoofd wordt gekenmerkt door een snuit die langer is dan de diameter van het oog en door een kaak die enigszins is voorspeld ten opzichte van de kaken. Deze functie wordt benadrukt door de toename in grootte; hetzelfde geldt voor het verhoudingsgewijs verhoogde lichaam ten opzichte van het hoofd - benadrukt op het punt direct achter de kieuwbedieningen.

De tanuta heeft een dorsale, een anale, een caudale, twee borstvinnen en twee ventrale vinnen; de rugvin heeft 11 ruggen en 11-13 zachte stralen.

Het lichaam is volledig bedekt met schubben. De volwassen pigmentatie is grijs, met donkerdere verticale strepen, zelfs als ze niet echt zwart zijn, die meer zichtbaar worden op volwassen leeftijd. De rug is iets donkerder, op de bruinachtige, terwijl de buik lichter is, bijna wit. Op het gezicht verschijnt een donkerder gebied dat lijkt op een masker. De achterste rand van het kieuwdeksel is bijna zwart.

Aan de andere kant, wanneer ze jong zijn, zijn de exemplaren solide, ze vertonen geen duidelijke strepen en alleen de donkere lijn bovenop de laterale is zichtbaar.

Het bereikt een gemiddelde volwassen grootte van ongeveer een halve meter voor een gewicht dat de kilogram overschrijdt. De meest voorkomende maat is 30 cm.

biologie

Basisprincipes van de biologie van tanuta

De tanuta is een benige zeevis, bentopelagico en oceanodrome, behorend tot de biologische familie Sparidae, Genus Spondyliosoma en soort cantharus - waarvan de vulgaire naam "cantaro".

Koloniseer de oostelijke Atlantische Oceaan, in een vrij uitgestrekt gebied, variërend van Scandinavië tot het noorden van Namibië; omvat de Straat van Gibraltar, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, Madeira, de Canarische Eilanden en Kaapverdië.

Het blijft hangen in de waterkolom - zelden intana - en hangt over posidonia, algen, rotsachtige en zanderige zeebodems tot 300 m, maar vaker in de eerste 100 m. Met een zeer sociabele houding, ontmoet het op grote scholen.

Het heeft een omnivoor dieet met algen en kleine ongewervelde dieren zoals schaaldieren en wormen. Het wordt bejaagd door grote vissen en zeezoogdieren.

Het is een protogynische hermafrodiete vis en het verandert de seks van vrouw naar man met toenemende grootte - ongeveer 24 cm. Seksuele volwassenheid is ongeveer 20 cm. De periode van het struikgewas komt tot uiting in de lente, wanneer het de neiging heeft zich te verzamelen in ondiepe wateren; vervolgens legt het eieren op het zand of in de ravijnen, die pelagisch worden met de stroming.

De tanuta wordt gevist op professioneel en amateurniveau. In Italië heeft het een niet al te ontwikkelde markt en wordt het als een product van marginaal belang beschouwd. Het wordt gevangen met postnetten, trawl en bonito. Liefhebbers van vissen worden gebruikt om vissen of surfen te vangen, minder vaak met de vlotter. Het is ook geïnteresseerd in onderwatervissen, maar wordt meestal als "incidenteel" beschouwd - gevangen in de afwezigheid van een interessante prooi.